Zutaten
Für den Fondantkopf
1 Kalbskopf
2 Zwiebeln
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
Salz
Weißweinessig
Prozess
Entbeinen Sie den Kopf, um ein einzelnes Stück zu erhalten, und halten Sie eine Platte mit der Zunge auseinander.
Den Schädel 45 Minuten bei 190°C rösten und mit den gerösteten Zwiebeln, Knochen, Nelken und dem Lorbeerblatt eine Brühe zubereiten. Sobald die Brühe fertig ist, filtern Sie sie und kochen Sie den Kopf darin, halten Sie sie etwa 4 Stunden flach und die Zunge 45 Minuten lang.
Sobald alles gekocht ist, säubern Sie es von überschüssigem Fett und Nerven und machen Sie Quader mit den Wangen und der Zunge, um eine Rolle zu erhalten, bei der die Kopfhaut außen ist. Kühlen und schneiden Sie die Portionen, die dann mit etwas Brühe regeneriert werden.
Für die Linguini
280 g Hartweizen-Linguine
40 g Ingwerzentrifuge
1 Knoblauchzehe in einem Hemd
5 g natives Olivenöl extra
600 g Gemüsebrühe
20 g Butter
15g Parmesan
Salz nach Geschmack
Ingwer nach Geschmack
Eine Knoblauchzehe in etwas EVO-Öl anbraten, den Knoblauch entfernen, etwas Gemüsebrühe und die Ingwerzentrifuge hinzugeben; Sobald es kocht, kochen Sie die Linguine wie ein Risotto. Mit Salz abschmecken und die Hitze mit Parmesanbutter und einer Prise geriebenem Ingwer abrühren.
Um das Gericht zu vervollständigen
Kakao grau
Ingwersprossen
Kalbsjus
Den Fondantkopf in die Mitte legen und das Linguine-Nest darauflegen, mit Kakao-Grué, Kalbsjus und Ingwersprossen abschließen.
