Libum, die herzhafte Käse-Mehl-Focaccia aus dem alten Rom, die als rituelles Brot, eine heilige Opfergabe an die Götter, diente und später Eingang in die Alltagsküche fand (gebacken auf einem Bett aus Lorbeerblättern und oft mit Honig beträufelt). Ihr Originalrezept wurde von Marcus Porcius Cato in seiner Abhandlung „De Agri Cultura“ (Über die Landwirtschaft) überliefert und erlebt nun ein Comeback in der Küche von Davide Pulejo, dem römischen Sternekoch. Er präsentierte sie auf der Roma Bar Show in einer kulinarischen Kombination mit Cocktails, inspiriert von der Esskultur des alten Roms. Küchenchef und Maître d’ und Sommelier Gianluca Tronci kreierten ein Dessert, inspiriert von einem antiken römischen Rezept, kombiniert mit einem Cocktail auf Basis eines Wermuts aus Latium, mit Zutaten und Kräutern aus der Region.
Libum ist eine moderne Interpretation des gleichnamigen antiken römischen Gerichts: eine Focaccia mit Schafskäse, traditionell auf Lorbeerblättern gebacken. Davide Puleio interpretiert dieses Dessert ländlichen Ursprungs neu und verleiht ihm eine an Käsekuchen erinnernde Textur. Schafskäse, Eier und Vanille prägen Textur und Geschmack – und das in einem von Natur aus glutenfreien Rezept.
Für das Restaurant Libum kreiert Maître d' und Sommelier Gianluca Tronci einen Cocktail mit Erdbeertraubenextrakt, Wermut vom Winzer Tenimenti Marotta und Lorbeerblattöl, der direkt im Speisesaal zubereitet und gemixt wird. Der in Sabina hergestellte Wermut besteht zu 100 % aus Malvasia Puntinata und wird mit lokalen Kräutern und einem Aufguss aus getrockneten Olivenblättern aromatisiert, was ihm sein pflanzliches Profil und den eleganten, leicht bitteren Abgang verleiht. Im Drink treffen die Frische und Fruchtigkeit der Erdbeertraube auf die kräuterige, leicht bittere Textur des Wermuts, während das Lorbeerblattöl dem Genuss eine anhaltende aromatische Note verleiht. Diese Kombination harmoniert perfekt mit der Milchsäure und der Cremigkeit des Desserts und bringt die Zutaten und Aromen, die das Rezept inspiriert haben, ins Glas.
„Das Thema Erinnerung steht im Mittelpunkt, sowohl für die sinnliche Assoziation, die die Gerichte hervorrufen sollen, als auch für die Absicht, den Gästen durch die Begrüßung in einer warmen und vertrauten Atmosphäre ein Gefühl von Geborgenheit zu vermitteln“, sagt Davide Pulejo, der seine ersten Schritte in der gehobenen Küche im Il Convivio Troiani in Rom unternahm und anschließend wichtige Erfahrungen im Ausland sammelte, in London und dann im Noma in Kopenhagen, in Mailand im Restaurant L'Alchimia, bevor er in seine Heimatstadt Rom zurückkehrte, wo das Restaurant, das seinen Namen trägt, vor vier Jahren seinen ersten Michelin-Stern erhielt.
Laut Chronicle lieferte Marco Porcio Cato in De Agri cultura auch das Originalrezept für Libum: Libum hoc modo facito. Casei P. Der in Mörtel zerlegte Brunnen. Ubi bene distriverit, farinae siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis eodem indito permiscetoque cum caseo bene. Ovum unum adito et una permisceto bene. Inde panem facito, folia subdito, in foco calda sub testu coquito soniter. (Übersetzung: Das Libum wird folgendermaßen zubereitet: Zwei Pfund Käse in einem Mörser fein zerstoßen. Sobald er zu Krümeln zerfallen ist, ein Pfund Weichweizenmehl (oder ein halbes Pfund ähnliches Mehl, wenn man es weicher mag) hinzufügen und mit dem Käse vermischen. Ein Ei dazugeben und gut verrühren. Aus dieser Masse einen Laib formen: Lorbeerblätter darunterlegen und den Laib langsam unter der Pfanne auf einem heißen Herd backen.)
