Mit seinen sozialen Live-Netzwerken auf Gambero Rosso HD, dem Fernsehsender für Essen und Wein, der 24 Stunden am Tag auf Sky, Kanal 24 und 132, mit Zehntausenden von Kontakten ausgestrahlt wird, ist Peppe Guida, der große Sternekoch, Patron des Antica Osteria Nonna Rosa in Vico Equense, der First&Food im Juli letzten Jahres ein biografisches Porträt widmete (zu lesen durch Klick auf das Fenster „Chef Stories“), kann als echter Geschmacksbeeinflusser gelten.
Denn Peppe Guida, Philosoph einer armen Küche, der jedoch in der Tradition des Wissens der alten Landfrauen außergewöhnliche Aromen von Intensität und Frische findet und all die guten Dinge verherrlicht, die das Gebiet der Halbinsel von Sorrent zu bieten hat, ist jemand, der Sie mitnimmt an der Hand und der Sie Schritt für Schritt begleitet, man könnte sagen liebevoll, um diese Aromen zu entdecken, um Ihnen das Erbe seines Landes, in das er verliebt ist, weiterzugeben.
Und die Armee seiner Anhänger zeugt von seiner unglaublichen Fähigkeit, selbst die mühsamste Zubereitung seiner Gerichte einfach und unmittelbar zu gestalten, mit wirklich ausführbaren Rezepten, die keine Geheimnisse preisgeben und für die Intelligenz ihrer Konzeption geschätzt werden. All dies ist in einem kürzlich von Il Gambero Rosso veröffentlichten Band zusammengefasst, dessen Titel bereits eine Visitenkarte der Philosophie des Küchenchefs ist: „Die Rezepte meines Hauses, 100 Zero-Waste-Rezepte für Allesfresser, Vegetarier, aber vor allem wahre Feinschmecker“. Er hat sie alle verstanden, aber es ist die letzte Kategorie, die er ausdrücklich anspricht, denn Armut in der Küche kann in Reichtum umgewandelt werden, es reicht, sich ihr mit Überzeugung zu nähern.
Nicht umsonst stößt man beim Durchblättern des Buches sofort auf eine Absichtserklärung: „Power to leftovers“.
Fleischbällchen, Omeletts und Omeletts, an denen die neapolitanische Gastronomie reich ist, zeigen – sagt Guida – dass es diesem Volk im Laufe der Jahrhunderte gelungen ist, das Hindernis, den physiologischen Mangel an Rohstoffen, in einem armen Volk zu verwandeln, indem es „wirkliche Meisterwerke dank a grundlegende Zutat, Fantasie, zusammen mit einer Speisekammer, die auf einigen bescheidenen, aber sehr schmackhaften Elementen wie Sardellen und gesalzenen Sardinen, Oliven, Kapern, Knoblauch, Oregano und Trockennudeln basiert, unser Flaggschiff-Protagonist der großen Gerichte der Volksküche“. Also los geht's mit den Eckpfeilern dieser Küche wie dem "Scammaro"
"Am Vorabend und in der Fastenzeit gibt es keine Cammara", rezitiert die religiöse Vorschrift. Die Formulierung würde sich daraus ergeben, dass die aus gesundheitlichen Gründen von der Abstinenz befreiten Mönche, um ihre Brüder nicht mit kulinarischen Versuchungen zu stören, in ihren Räumen aßen. Daher Scammarrare, was bedeutete, mager zu essen. Guida findet in seinem Band das Scammaro-Omelett wieder, ein Omelett aus übrig gebliebenen Nudeln ohne Eier und tierische Fette, gewürzt mit Oliven, Sardellen, Pinienkernen, Petersilie, Knoblauch und dem, was das Kloster buchstäblich durchgemacht hat
Weiter geht es zum „Scarpariello“, einem Montagsgericht nach der Tradition, die historisch auf die spanischen Viertel zurückgeht, in denen viele Schuster, die Schuster, arbeiteten, die in ihrer Armut nur eine schnelle Mahlzeit zubereiten durften ihre Pause von der Arbeit, indem sie die vom Sonntag übrig gebliebene Soße, gewürzt mit dem hergestellten Käse, recycelten, den die Schuhmacher oft als Geschenk von den vielen Kunden erhielten, die sie nicht bar bezahlen konnten.
Und was ist mit einem wahren Kunstgriff des Geistes, der reinsten, dürftigsten Vorstellungskraft entspringt, der im Theater von großen Autoren wie Raffaele Viviani, Edoardo Scarpetta, Antonio Petito, Eduardo De Filippo erzählt wird: der Pesce fujuto oder der entkommene Fisch. "Fantasie - bemerkt der Küchenchef - wie Sie wissen, hat es den Neapolitanern nie gefehlt. Und dieses Rezept ist der perfekte Beweis dafür, als Sie es sich nicht leisten konnten, Fisch zu kaufen, der Herren vorbehalten war, und wir uns täuschten, dass wir seinen Duft riechen könnten, indem wir uns einen vorstellten ersten Gang, bei dem Muscheln, Wolfsbarsch und Tintenfisch entkommen waren, wobei "Fujuti" Spuren ihres Durchgangs im Geschmack der Sauce hinterließ.
Als? Verwenden Sie viel Petersilie und Knoblauch, um die Tomate zu würzen. Aber wir müssen auch die Spaghetti mit Fujute-Muscheln erwähnen, ein weiterer Geniestreich, der darin besteht, ein paar aus dem Meer gesammelte Steine in eine Pfanne zu geben, damit sie der Pasta den Salzgehalt verleihen, den die Muscheln hätten geben müssen, wenn sie es nicht getan hätten . .. entkam.
Ecco il libro di Guida ist ein Spaziergang durch die Gassen von Neapel, bei dem Sie die Düfte genießen, die sich in den unteren Stockwerken ausbreiten, den Vasci, wo Sie mit Fantasie kochen, aber wo Sie großartige Aromen erhalten, die Sie leicht vergessen und die Guida zurückgewinnt, indem er sie veredelt .
Neben dieser Küche, die Reste und schlechte Materialien wiederverwertet, fügt der Küchenchef auch ein Kapitel mit den großen neapolitanischen Klassikern hinzu
Die Genovese-Reihe beginnt, gefolgt von Ragù, Sartù, Parmigiana di melanzane, den sehr schmackhaften Suppen aus dem Garten, den Pasta-Flans, den tausend Arten, auf die Kabeljau in Neapel zubereitet wird, den verschiedenen reichen und armen Fischgerichten der Tradition.
Aus dem Band „Die Rezepte meines Hauses“ haben wir das von Sartù genommen, ein historisches Gericht der neapolitanischen Küche, dessen Ursprünge auf die französischen Köche „Monzù“ zurückgehen, eine falsche Aussprache von Monsieur, der nach Maria Carolina nach Kampanien kam d'Österreich Gemahlin von Ferdinand IV. von Bourbon.
Der Küchenchef bietet eine besondere Vision: „Dies – warnt er – ist meine Version des großen neapolitanischen Gerichts, sicherlich mühsam angesichts der verschiedenen Basen, aber unnötig zu sagen, dass Sie es nicht bereuen werden, wenn Sie es einmal probiert haben, dieser Zubereitung gewidmet zu haben.
Rezept von Küchenchef Peppe Guida: „Meine Sartù“
Zutaten für 4 Personen:
500 g Carnaroli-Reis
ein Bund Basilikum
Parmigiano Reggiano
250 g Fjordilatte
Semmelbrösel
eine Zwiebel
Butter
Olivenöl extra vergine
Salz
Für die Frikadellensauce:
300 g Hackfleisch gemischtes Rind- und Schweinefleisch
100 Gramm altbackenes Brot
2 Eier
Parmesan
Pfeffer
Sale
Semmelbrösel
720 g Casa Marrazzo Bio-Tomatenpüree
Olivenöl extra vergine
Erdnussöl zum Braten
Für die Erbsen:
300 g frische geschälte Erbsen
1 Zwiebel
150 g Speck
Olivenöl extra vergine
Für die Bolognese-Sauce:
300 g gemischtes Hackfleisch aus Rind und Schwein
1 von Sellerie
1 Karotte
1 Zwiebel
200 g Tomatenpüree Piennolo del Vesuvio DOP casa Marrazzo
Weißwein
Olivenöl extra vergine
Salz
Prozess
Beginnen Sie mit den Hackbällchen, indem Sie das Hackfleisch mit dem ausgedrückten Brot, dem geriebenen Parmesan, den Eiern, dem Salz und dem Pfeffer mischen. Kugeln formen. Panieren Sie sie in Semmelbröseln und braten Sie sie in tiefem Öl, das bereits auf Temperatur gebracht wurde. Sie dürfen nicht bräunen, sondern lediglich verschweißen.
Bereiten Sie die Sauce vor, indem Sie die gehackte Zwiebel in Öl anbraten. Das Tomatenpüree dazugeben und mit einer Prise Salz abschmecken.
Wenn es kocht, fügen Sie die Fleischbällchen hinzu und kochen Sie weitere 15 Minuten. Die Sauce muss flüssig genug bleiben, da sie zum Kochen des Reises verwendet wird.
In der Zwischenzeit die Erbsen vorbereiten, die gehackte Zwiebel und den Speck in einer Pfanne mit Öl anschwitzen. Erbsen zugeben, salzen und mit einem Tropfen Wasser köcheln lassen.
Es ist Zeit für die Bolognese: In einer Pfanne den fein geschnittenen Sellerie, die Karotten und die Zwiebel langsam in Öl anbraten.
Das Hackfleisch zugeben und anbraten. Mit Weißwein ablöschen, Tomatenpüree dazugeben und leicht salzen. Ein paar Minuten kochen, Zeit zum Kochen bringen (offensichtlich ist dies nicht die klassische Bolognese-Sauce, verstehen Sie mich nicht falsch)
In einem Topf eine gehackte Zwiebel anbraten, den Reis hinzufügen und rösten. Risotto mit leicht gesalzenem heißem Wasser beginnen und mit der Frikadellensauce fortfahren.
Nach dem Kochen sollte der Reis saftig und bissfest sein. Fügen Sie eine großzügige Handvoll geriebenen Parmesan und viel Basilikum hinzu. Eine Ringform gut einfetten und mit Paniermehl ausstreuen. Beginnen Sie mit den Schichten: zuerst ein schöner Reisboden, der zur Mitte hin konkav ist, damit er die Füllung aufnehmen kann, dann Erbsen, in Streifen geschnittene Fiordilatte-Fleischbällchen, die nicht zu nahe an die Ränder kommen, Parmesan und wieder Reis. fortfahren, bis die Form vollständig gefüllt ist. Schließen Sie mit dem gut geebneten Reis, einem Spritzer Öl und einer Prise Parmesan.
Bei 180 Grad etwa 30-40 Minuten backen. Wenn Sie fertig sind, stellen Sie die Form verkehrt herum auf die Servierplatte und lassen Sie sie abkühlen. Beim leichten Abkühlen verdichtet sich der Sartù und löst sich praktisch von selbst aus der Pfanne. Servieren Sie es in Scheiben mit einem großzügigen Guss Bolognese, Parmesan und Basilikum
