Das Rezept für das Ei im Garten von Eugenio Boer, ein sternenklares Bad im Frühlingserwachen

Ein Triumph der Farben, Aromen und Frühlingsdüfte im Rezept des Küchenchefs Eugenio Boer mit einem Michelin-Stern. Sein Ei vereint raffinierten Geschmack und gesunde Eigenschaften in einer Elegie der Natur

Mit der Ankunft der schönen Tage, nach den Strapazen eines Winters, der sich mit steifen Temperaturen besonders bemerkbar gemacht hat, stellt sich die Sehnsucht nach draußen ein, nach Spaziergängen auf den Wiesen, im Wald, zum Anschauen Gemüsegarten, um den Geist und die Augen aufzuheitern, indem er das Erwachen und Erblühen der Natur bestätigt. Sehnsucht nach Licht und Düften zum Durchatmen, aber auch nach leichten Aromen und Wohltaten, die nur der Frühling bieten kann. Eugenio Boer, gebürtiger Niederländer, der vor 45 Jahren „irrtümlich in Italien geboren“ wurde, aber sehr italienisch ist, ist Sternekoch des Restaurants Bu:r in Mailand, fest verwurzelt in der traditionellen italienischen gastronomischen Kultur, und schlägt ein Rezept vor, das dazu einlädt Schlendern Sie durch die Felder und durch den Gemüsegarten, um einen Korb mit Essenzen, Gemüse und Gemüse zu füllen, aus dem Sie ein äußerst raffiniertes Gericht erhalten, das eine echte und unaufhaltsame Explosion der Natur ist, eine Reserve nicht nur an Gerüchen, Aromen und Farben, sondern darüber hinaus alle ernährungsphysiologischen und wohltuenden Eigenschaften für unseren Körper, von Radicchio bis Löwenzahn, von Zucchini bis Erbsen, von Karotten bis Spargel, von Mangold bis Salat bis Rosolaccio, von Mizuna bis Babyspinat. ein echtes regenerierendes Frühlingsfest, das man mit Freude genießen kann

Das Rezept vom Ei im Garten

Zutaten:

4 Selva di Morbegno-Eier (alternativ Hühnereier, die frei auf den Wiesen herumlaufen)

Vorgehensweise:

Leicht gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Eier 5 Minuten darin eintauchen. Nimm sie aus dem Wasser und lasse sie in kaltem Wasser abkühlen.

Für den Löwenzahn-Kräuter- und Gemüseextrakt

Zutaten:

Reste von allem Gemüse

1 Bund Löwenzahn

10 ml Taggiasca-Olivenöl extra vergine

Sale

Vorgehensweise:

Nehmen Sie alle Reste, die beim Anlegen des "kleinen Gartens" um das Ei entstehen, und führen Sie sie nach sorgfältigem Waschen vom Rohling zum grünen Stern (horizontaler Kaltextraktor), dann den Löwenzahn und emulgieren Sie ihn mit Öl und Salz. Im Kühlschrank aufbewahren

Für den Mandel-Ricotta

Zutaten:

500 ml hausgemachte Mandelmilch, gewonnen aus 150 g geschälten Mandeln und 550 g natürlichem Wasser, gemischt und in ein sauberes Tuch abgefüllt

500ml hausgemachte geröstete Mandelmilch aus 150g ungeschälten und gerösteten Mandeln

180 g für 10 Minuten und lassen Sie es abkühlen und 550 g natürliches Wasser mischen und in ein sauberes Tuch dekantieren

44 g gefilterter unbehandelter Zitronensaft von der Amalfiküste

16 g Salz

Vorgehensweise:

Bringen Sie die beiden Mandelmilch zum Kochen, schalten Sie ab und warten Sie, bis die Mischung auf 85 Grad zurückgekehrt ist, fügen Sie dann den Zitronensaft und das Salz hinzu. Machen Sie 3 Umdrehungen mit einem Löffel, decken Sie sie mit Plastikfolie ab und warten Sie, bis sie abgekühlt ist. Nehmen Sie nun ein Sieb, legen Sie es mit einem Käsetuch aus und legen Sie es über ein Becken. Gießen Sie die Mischung, die beim Filtern die Molke am Boden freisetzt und den Quark an den Seiten des Tuchs eindickt. Warten Sie, bis alles durch ist abtropfen lassen und in den Kühlschrank stellen. Verwenden Sie nach Möglichkeit einen Ricotta-Punsch, in dem Sie ihn aufbewahren können, damit er Form annimmt.

Für das Gemüse:

Zutaten:

4 Stück Radicchio

2 Zucchiniblüten

2 Radieschen

100 g Erbsen

100 g Saubohnen

2 weiße Teller

2 grüne Platten

4 grüne Bohnen

2 Camone-Tomaten

1 Bund Karotte

1 Karussell

1 genuesische Zucchini

1 Trompetenzucchini

Wilder Asparagin

Violetter Spargel aus Albenga

Bassano weißer Spargel

Mizuna grün

Mizuna rot

Spinat

Sanapum-Blätter

rote Beete

Gelbe Rüben

Sie

Roter Mangold

Kleiner Salat

Rosalaccio

Zubereitung:

Nachdem Sie das gesamte Gemüse gründlich gewaschen haben, bereiten Sie das Gemüse vor, das blanchiert werden muss, wie z Schneidabfall) werden die Tomaten in 4 Teile geschnitten, gewürzt und auf dem Grill verbrannt. Die Trombetta-Zucchini wird in kaltem Zustand in Scape zubereitet, dann wird eine heiße Marinade aus Weißweinessig, nativem Olivenöl extra, Lorbeerblättern, Salz und Pfeffer heiß auf die in Scheiben geschnittene Zucchini gegossen, der Rest des Gemüses wird zubereitet gewürzt mit Öl, Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer

Zusammensetzung des Gerichts:

Einen Löffel Mandel-Ricotta und das Ei darauf anrichten, das Gemüse harmonisch anrichten und am Tisch mit dem Gemüseextrakt und einer mit Öl und Salz gewürzten Scheibe „grünes“ Brot abrunden