Ostwinde wehen über das Sternerestaurant L'Aria, eingebettet in den botanischen Garten des luxuriösen Mandarin Oriental Resorts am Comer See. Mit der Ankunft von Küchenchef Massimiliano Blasone, der am Ufer des Comer Sees ankommt, nachdem er am Erfolg vieler Restaurants beteiligt war, darunter die Eröffnung des römischen Außenpostens der internationalen Restaurantmarke ZUMA, dem angesagtesten japanischen Restaurant in Rom des prestigeträchtigen Maison Fendi im historischen Zentrum wendet sich das Restaurantkonzept entschieden in Richtung orientalischer Einflüsse in Aromen und Techniken, mit besonderem Augenmerk auf japanische Einflüsse mit einem lebhaften und informellen Ansatz.
Man könnte sagen, der richtige Mann am richtigen Ort. Mit diesem asiatischen Namen des Anwesens, wer könnte besser als Blasone die raffinierten kulinarischen Atmosphären eines innovativen, kosmopolitischen Angebots interpretieren, sogar in der Erhöhung der Aromen und der Qualität der besten saisonalen lokalen Zutaten, die die Entdeckung neuer Geschmäcker und überraschender Erfahrungen einleiten am Gaumen?
In der Tat ist Massimiliano Blasone ein Mann von Welt, der sich in seinem Lebenslauf neben der wichtigen Erfahrung von Zuma rühmt, mit Heinz Beck im „La Pergola“, mit Ciccio Sultano im Restaurant Duomo in Ragusa, mit Heinz zusammengearbeitet zu haben Winkler in Deutschland, nachdem er herausfordernde Eröffnungsprojekte in den Vereinigten Staaten, Großbritannien und Italien unterstützt hatte und Executive Chef im Apsleys Restaurant (Heinz Becks Restaurant im Lanesborough Hotel) war, wurde ihm nach nur 4 Monaten nach der Eröffnung in London ein Michelin-Stern verliehen.
Dieser Hintergrund begleitet ihn in seiner neuen Rolle als Guide in der Küche von L˜aria. Blasone ist dynamisch und innovativ und kreiert Gerichte, die in der italienischen Tradition verwurzelt, aber stark von seinen Auslandserfahrungen beeinflusst sind. Als aufmerksamer Bewunderer der zeitgenössischen Küche kreiert Blasone eine elegante Interpretation kulinarischer Kontaminationen für das internationale Publikum des luxuriösen Resorts, das das Restaurant beherbergt.
Ein Beispiel für seinen «Sea Bass Chileno Jalapeño», ein raffiniertes Stück von zartem und saftigem Fisch, das durch mehrstufiges Marinieren des Filets mit Pinselstrichen auch während des Garens auf dem Robata-Grill entsteht, um einen glänzenden Auftritt auf dem Grill zu garantieren außen und innen ist es extrem weich. Vorgeschlagen mit dem beispiellosen Schub der Jalapeño-Sauce, einem Hauch von Flügel, der eine exotische Note verleiht, indem er die Delikatesse des Wolfsbarschs harmonisch mit der entscheidenden Präsenz der Sauce und dem knusprigen Teil des Gemüses in Dialog bringt.
Fisch ist zweifellos die Hauptzutat seiner Gerichte mit einem erklärten Hauptaugenmerk auf die nachhaltige und hochwertige Auswahl der Lieferanten. Dies bedeutet, dass es keine genaue geografische Konnotation des Rohstoffs gibt. Italien – erinnert sich der Küchenchef – wird von fünf Meeren umspült und jedes hat einzigartige Fischqualitäten. „Wir haben Lieferanten aus Rom, aus Terracina, aus Chioggia nutzen wir natürlich auch internationale Lieferanten, vor allem für Produkte wie Roten Thun oder Pazifische Bernsteinmakrele.“
In seiner Küche bereist man die Welt, bleibt aber auch mit sofort wahrnehmbaren Aromen wie bei seinen „Spaghetti, Skorpionfisch, geröstete Paprika, romanische Zucchini“, die ihre Stärke in den frischen Spaghetti, handgemacht in seiner Küche, haben, fest zu Hause sowie alle Pasta auf der Speisekarte. Da die Spaghetti nicht getrocknet werden, behalten sie eine besonders angenehme Weichheit, die den delikaten Geschmack des Fisches verbindet und die in der romanischen Paprika und Zucchini, leicht bitter, geröstet, eine frische Note findet, die die Verbindung zur Tradition verstärkt.
Das diese Woche vorgeschlagene Rezept steht im Einklang mit der „kontaminierenden“ Philosophie des Küchenchefs, die darauf abzielt, eine ideale Brücke zwischen der traditionellen italienischen Küche und den vielen Geschmacksvariationen zu schaffen, die sich aus Komponenten der japanischen Küche ergeben können, die jedoch alle darauf abzielen, das Echte hervorzuheben und neue Geschmacksrichtungen des Themas.
Amberjack-Rezept, grüne Chili, Ponzu
Zutaten:
Ein 4-6 kg Hamachi Amberjack (zwei Optionen: Mittelmeer, zarter, oder Pazifik, Herkunft Japan, 4-6 kg, ausgewogener, da es aufgrund der Fettkomponente mehr Geschmack hat)
Ponzu-Sauce: 100 ml (Usukuchi-Sojasauce 300 ml – Tamari-Sojasauce 120 g ml – 60 ml Sake – 100 ml Reisessig – 80 g getrocknete Thunfischflocken – 6 Orangen – 2 Stück Kombu-Algen)
120 g frischer grüner Chili
260 g Schalotten
Frischer Rettich 5 Stk
Gemischte Salatkräuter nach Geschmack
Vorgehensweise:
Reinigen Sie die Amberjack, indem Sie sie filetieren, in Stücke schneiden und schockkühlen, um jegliche Form von Bakterien zu beseitigen. Ein Schockkühlzyklus bei -30 Grad für 24 Stunden wäre vorzuziehen.
Dann auftauen und 3 cm hohe und 5 cm breite Scheiben formen und mit Frischhaltefolie im Kühlschrank aufbewahren.
Für die Ponzu-Sauce Sake und Mirin flambieren, um den alkoholischen Teil zu entfernen, die Orangen auspressen und die Schalen ohne den weißen Teil beiseite legen; Alle Zutaten in einen Behälter geben und 24 Stunden haltbar machen.
Dann mit einem sehr feinen Sieb filtern und im Kühlschrank aufbewahren, die grüne Paprika halbieren und Samen und weiße Teile entfernen, in sehr kleine Würfel schneiden, die Schalotte hacken und mischen (immer im Kühlschrank aufbewahren).
Die Radieschen putzen und in dünne Scheiben schneiden, in Wasser und Eis legen.
Die Feldkräuter putzen und mit feuchtem Papier im Kühlschrank aufbewahren, damit sie ihre Frische behalten.
Plattenausführung:
Nehmen Sie einen flachen Teller mit Boden, richten Sie 7 Scheiben Amberjack nach Belieben an, geben Sie einen Teelöffel unserer Chili-Schalotten-Mischung auf jede Scheibe, legen Sie eine Scheibe Rettich auf jede Scheibe, gießen Sie zum Schluss die Ponzu-Sauce ein und achten Sie darauf, sie nicht zu berühren die Amberjack-Scheiben.
Fügen Sie zum Schluss die Kräuter hinzu, die sowohl eine dekorative als auch eine geschmackvolle Funktion haben.
