Die „Sora Maria“, die dem Schild ihren Namen gibt, arbeitete im ersten Jahrzehnt des letzten Jahrhunderts als Köchin in der englischen Botschaft, eine für die damalige Zeit beneidenswerte und sichere Position. Der Erzengel der anderen Hälfte des Zeichens ist ein Mann in einem festen Zustand, libertär und mit geradem Rücken. Warum für andere arbeiten, fragt der Erzengel, wenn wir uns selbständig machen können? In Rom gibt es ein Randgebiet, in dem man mit wenig Geld ein Geschäft eröffnen kann. Und Pigneto, ein äußerst beliebtes Viertel, das um 1870 aus den Gemüsegärten, Villen und Weinbergen entstand, die diese Gegend seit der Antike bevölkern. Es ist ein Durchgangsort für die Konsularstraßen von Casilina und Prenestina, viele Fuhrleute kommen hierher, die eine Erfrischung und eine Pause wünschen, nachdem sie ihre von weit her mitgebrachten Waren abgeladen haben. Und auch die Unterschicht, arme Tagelöhner, Eisenbahner und Fabrikarbeiter können dort ein Zuhause finden. Gerade wegen seiner Armutsgeschichte wurde dieses Viertel später von großen Regisseuren des neorealistischen Kinos ausgewählt, um Meisterwerke wie „Roma Città Aperta“ (1945) von Roberto Rossellini mit Anna Magnani und Aldo Fabrizi zu drehen, oder Bellissima mit Anna Magnani, das Luchino Visconti verfilmte in den Innenhöfen der Via Alberto da Giussano, wie Pier Paolo Pasolini für seinen ersten Film Accattone im Jahr 1961.
Wir sind sehr weit entfernt vom heutigen Pigneto mit seiner lebhaften und alternativen Atmosphäre, dem unbeschwerten Leben, in dem Vintage-Märkte und sehr frische Lebensmittel voll sind, Streetfood, traditionellen Trattorien, ethnischen Restaurants, literarischen Cafés und trendigen Clubs.
Aber zurück zu Sora Maria und dem störrischen Erzengel Milana: Das Geschäft läuft gut, das Gerücht, dass das Essen in dieser Taverne gut ist, geht sogar über die Grenzen des Viertels hinaus. Aber ... aber die Zeiten ändern sich, der Faschismus kommt und der Erzengel kann es nicht passiv hinnehmen, er will eigentlich gar nichts davon wissen. Sein rebellischer Charakter setzt ihn den Gefahren der Milizen aus, wir brauchen dringend einen Tapetenwechsel. Und so verlassen die beiden Rom und suchen einen ruhigen Ort, an dem sie die Exzesse des Erzengels vergessen und sich vor bösen Überraschungen schützen können.
Im Jahr 1930 transportierten sie Gepäck und Gepäck nach Olevano Romano, ihrer Heimatstadt, etwa sechzig Kilometer von Rom entfernt, auf dem Monte Celeste gelegen, der das obere Sacco-Tal von oben dominiert und von Landschaft und Wäldern umgeben ist
Und schon geht es wieder los. Sora Maria hat keine Schwierigkeiten, wieder auf die Spur zu kommen, und bietet einfache Küche mit allen echten Aromen der Landschaft und der örtlichen Gemüsegärten. Mit der Zeit wird die Küche verfeinert. Als sein Sohn Primo den Herd von seinem Vater erbt, beginnt er, durch ganz Italien zu reisen, um den Mehrwert dieser Küche zu steigern, die aus der Region stammt, sich aber auch einen Hauch von Raffinesse verleiht. Es entstehen Gerichte, die in der Geschichte dieses kleinen Restaurants in den Kellern eines alten Gebäudes bleiben werden, wie zum Beispiel die Pappardelle „alla bifolca“ mit weißem Hofragout mit Wacholder und Zitrusfrüchten, ein Gericht, das von niemand geringerem als den Großen gelobt wurde Luigi Veronelli. Es folgten weitere, die den Ruhm dieses Ortes in Italien und auch im Ausland festigten. Heute, nach der Übergabe von Arcangelo an Primo, steht in der Küche der Enkel des Gründers, Giovanni Milana. Alle wurden an der Sora-Maria-Schule ausgebildet. Das Restaurant gewinnt ständig an Geschmack und Bekanntheit. Giovanni ist unbändig darin, Techniken, Kombinationen und die Behandlung von Rohstoffen von den großen Sterne- und Nicht-Stern-Restaurants zu übernehmen, und legt die Messlatte für Qualität noch höher, indem er es schaffte, die erste große Anerkennung zu erhalten, den Preis für die beste Interpretation der regionalen italienischen Küche von der Slow Food Guide der Osteria d'Italia, der es so beschreibt: „Eine einladende, reichhaltige und wiedererkennbare Sonntagsküche, die von den Produkten und großen Klassikern ihres Territoriums inspiriert ist, aber keine Angst vor zeitgenössischen Akzenten hat, um ein maßvolles Ergebnis zu erzielen.“ , sehr geschmackvoll und unvergesslich. Für 50 TOP ist es die beste Trattoria Italiens. In die gleiche Richtung geht auch die Zertifizierung des Gambero Rosso Italian Restaurant Guide. Und dann kommt Michelin, der es mit folgenden Worten berichtet: „Steigen Sie die Treppe hinunter, um zu den stimmungsvollen Räumen zu gelangen, die sich in denselben Räumen befinden, in denen sich einst die Getreidespeicher befanden. Seit 1949 bereitet die Küche Gerichte zu, die mit der Tradition verbunden sind, wobei die sorgfältige Suche nach echten Qualitätsprodukten erfolgt. Zu den Must-Haves gehören: „Cannelloni della Sora Maria gefüllt mit Kalbfleischpastete, gratiniert mit San-Marzano-Tomatensauce und Fior di Latte“.
Auf seiner Speisekarte stehen viele Gerichte, die man sich nicht entgehen lassen sollte. Mondo Food hat sich für ein sehr originelles Vignarola mit Ei und Pecorino Romano entschieden, eine wahre Verschmelzung lokaler Aromen, die perfekt zu den Aromen und dem Geschmack dieses Frühlings passt. Hier ist sie:
Gebratene Vignarola mit pochiertem Ei, Pecorino-Romano-Fondue und geröstetem Speck
Zutaten für Personen 4
Für die Vignarola:
2 römische Artischocken
1 kg Saubohnen
1 kg Erbsen
einige Römersalatblätter
2 neue Frühlingszwiebeln
Ein Haufen Minze
der Saft einer ½ Zitrone
2 Esslöffel extra natives Olivenöl
100 g Speck in Streifen schneiden
½ Tasse Weißwein
Salz und Pfeffer.
Für das pochierte Ei:
Kleiner Topf mit Wasser, zwei Esslöffeln weißem Essig und einer Prise
Salz
4 Ei
Für das Pecorino-Fondue:
100 g römischer Pecorino
¼ Vollmilch
2 Eigelb
Prozess
Ich schäle die Erbsen und Saubohnen und reinige dann die Artischocken, indem ich alle Blätter entferne
hart und schneiden Sie sie in Stücke, indem Sie sie in mit dem Saft angesäuertes Wasser tauchen
Zitrone. Ich schneide den Speck in Streifen und die Frühlingszwiebeln. Ich erhitze das Öl in einem
Braten Sie die Pfanne an, geben Sie den Speck hinzu und bräunen Sie ihn dann etwa 6 Minuten lang
Ich füge die Frühlingszwiebeln hinzu und halte die Hitze moderat, damit sie anschwitzen
Nun gebe ich die Artischocken und Erbsen in die Pfanne, drehe die Hitze etwas hoch und vermische
damit sie beim Braten gut schmecken. Nach ein paar Minuten bade ich damit
Wein und wenn er verdampft ist, füge ich Salz und Pfeffer hinzu. Nach ein paar Minuten verschmelze ich
auch die Saubohnen, die Minze und mit ½ Kelle Gemüsebrühe angießen. Ich werde es sagen
Den Deckel schließen und etwa 5 Minuten kochen lassen, bevor man das hinzufügt
Salat in Stücke schneiden. Ich mische, decke zu und nach ein paar Minuten ist die Vignarola fertig
bereit.
Separat bringe ich das Wasser unter Zugabe von zwei Esslöffeln leicht zum Kochen
Essig und eine Prise Salz, mit einer Schöpfkelle erzeuge ich einen Wirbel, wo
Ich werde das Ei aufschlagen und das Pochieren mitbringen
Rösten Sie einige Speckstreifen in einer Pfanne, um dem Gericht etwas Geschmack zu verleihen
knackige Note.
Ich bereite das Fondue zu, indem ich die Milch zum Kochen bringe und den geriebenen Pecorino hinzufüge
schmelzen lassen, 2 Eigelb schaumig rühren und aufkochen lassen
die Soße kochen.
In einen kleinen Topf gebe ich die Vignarola, das pochierte Ei, einen Löffel davon
Fondue, gerösteten Speck und mit ein paar Blättern garnieren
Minze.
Restaurant Sora Maria e Arcangelo
via Roma, 42 – Olevano Romano
T. +06 9562402 XNUMX
info@soramariaearcangelo.com
Geschlossen: Sonntag- und Dienstagabend, Montag und Mittwoch ganztägig
