Was einen jungen Koch in den Dreißigern antreiben kann, hat er flankiert seit neun Jahren von einem heiligen Monster der italienischen Gastronomie wie Norbert Niederkofler, bis Sie Chefkoch des legendären Restaurants werden St. Hubertus von St. Kassian, 3 Sterne im Guide Michelin, 4 Hauben und 19 Punkte im Gault Millau, frequentiert von einem exklusiven internationalen Klientel, um eine solch prestigeträchtige Position für einen zu verlassen Bezirk verloren in den Bergen der Gegend von Bergamo, weit weg von allem, aber ganz in die Natur eingetaucht, nur einen Steinwurf von den Wolken entfernt?
Du fragst ihn, ob er verrückt ist. Und er antwortet offen, dass man im Leben immer ein bisschen Wahnsinn braucht. Sicherlich Wahnsinn aber auch viel Entschlossenheit im Wollen sschreiben Sie eine neue Seite in der Gastronomie, Vorgestaltung innovativer Szenarien a Küche, die die maximale Synthese ihrer Inspiration in der Authentizität der Aromen sucht, ohne auf Vermittlung oder Kompromisse einzugehen, mit einem kreisförmiges Projekt die Bergprodukte, Traditionen und ihre Kultur aufwerten kann und die innovative Techniken mit einem Blick auf unsere Wurzeln anwendet".
So gesagt, es scheint nur ein leidenschaftlicher Akt der Liebe zu sein, aber hinter dieser Entscheidung steht ein rigoroser Weg des Perfektionismus, der den jungen Michele Lazzarini dazu veranlasste, durch Europa zu reisen, immer auf der ständigen Suche nach dieser Synthese der Authentizität, die seine Philosophie zwingend ist, von Gualtiero Marchesis Albereta bis zum Kulmhotel in St. Moritz, von Crippa Piazza d'Uomo bis zum Restaurant Studio in Kopenhagen, von Azurmendi in Spanien bis Virgilio Martinez' Central South America und bis Boragò von Rodolfo Guzman, und wechselte dann zu den Faviken von Magnus Niksson et al Name von Renee Redzepi.
Eine außergewöhnliche Reise, die jetzt in einem experimentellen Amalgam synthetisiert wird, das im Juni in einer ländlichen Siedlung aus dem Jahr 1400 Gestalt annehmen wird, Contrada Bricconi, in Oltressenda Alta, eine Gruppe verlassener Ställe, die selbst ihm unbekannt sind, der in Gandellino geboren wurde, zehn Autominuten von hier, die erst seit einem Jahrzehnt für ein interessantes und etwas visionäres Projekt wiederhergestellt wurden. Eine kleine alte Welt von vier Freunden, angeführt von James Perletti, heute sechsunddreißig Jahre alt, diplomierter Agrarwissenschaftler und Techniker, Käser, Melker, Rechen und Gärtner. Dank einer kommunalen Ankündigung haben die vier die alten Räumlichkeiten des völlig verlassenen Bezirks wieder zum Leben erweckt, indem sie eine Zucht von etwa 35 Köpfen von Alpengraukühen begonnen haben, aus denen Käse gewonnen wird, der den Geschmack der Käse der Vergangenheit hat. ein außergewöhnlicher Verkauf, da die Tiere im Winter hauptsächlich Heu aus dem Haus und im Sommer frisches Gras fressen, etwa 20 Schweine, die mit Molke gefüttert werden, die aus der Verarbeitung des Käses selbst gewonnen wird, Maismehl, Weichweizenkleie. Kurz gesagt, ein Ort, an dem die Erde in ihrer authentischsten, historischen und kulturellen Bedeutung souverän ist.
Die Suche nach einer weiteren Formulierung von Cooks Philosophie Die Berge von Norbert Nieder Niederkofler
Lazzarini begegnete dieser Realität vor vier Jahren, er war begeistert davon. Die vier jungen Leute von Contrada erschienen ihm wie vier Ritter auf dem Weg in eine natur-ökologische Dimension ganz im Sinne seiner ethisch-gastronomischen Grundsätze: „Wir sind Bauern, wir lieben diesen Ort und unsere Tiere, die dort leben. Laufen, Produzieren, Verkaufen, Liefern, das sind die Bereiche, in denen unsere Leidenschaft auf Nachhaltigkeit geprüft wird, ohne die die Contrada zur Aufgabe zurückkehren würde.“ Und von diesem Moment an dachte er, dass dies der richtige Ort sei, um seine ursprüngliche Idee des Kochens zu entwickeln weitere persönliche Formulierung von Cooks Philosophie The Mountains von Norbert Nieder Niederkofler Daher kann und muss die Bergküche ihren Beitrag zum nachhaltigen Wachstum des Planeten leisten, indem sie den Schutz des Territoriums und der Tier- und Pflanzenarten fördert.
"The Mein Traum war es, in mein Land zurückzukehren, etwas an den Orten zu tun, die für mich zu Hause sind. Aber immer im Einklang mit der Philosophie, die Norbert selbst verfolgt. Ich habe mich entschieden, mich für ein Restaurant zu engagieren, das Bergkultur und Nachhaltigkeit zelebriert». Und dieser Traum wird jetzt wahr. Das Restaurant Contrada Bricconi wird im Juni das Licht der Welt erblicken: etwa dreißig Sitzplätze in drei Räumen, in denen alles, von der Einrichtung bis zur Umgebung, den Eindruck eines vollständigen Eintauchens in die Berge in Zeiten und Weisen vermittelt, weit entfernt von der städtischen Lebensweise . Die Vorbereitungsarbeiten waren mühsam: Fleisch und Käse von hoher Qualität werden natürlich vor Ort sichergestellt, für den Rest waren kleine Handwerker des Geschmacks und Unternehmen aus der Umgebung beteiligt. Eine Geflügelfarm mit Kaninchen, Hühnern, Enten, Wachteln, Perlhühnern und Gänsen ist bereits in Arbeit. Viel Platz wird für Gemüse reserviert, das aus einem 5 Hektar großen Gemüsegarten in Castione della Presolana bezogen wird. Für Fische, ausschließlich Süßwasser, wurden Vereinbarungen mit einem Herrn getroffen, der Becken für die Zucht von Forellen und Saiblingen hat, die direkt aus der Quelle gefüttert werden; daher mit sehr reinem Wasser, das seine Aktivität eingestellt hatte und das nun wieder aufgenommen und neu gestartet wird
„Wir wollen Leben schenken ein 100% nachhaltiger Kreislauf – sagt Lazzarini – die Entwicklung eines echten Zentrums nicht nur für Produktion und Gastronomie, sondern auch für das Studium der Landwirtschaft und der Berglandwirtschaft in Zusammenarbeit mit Universitäten. Und das rundet das Bild des ambitionierten Programms des Freundeskreises ab, der immer motivierter erscheint, etwas Neues und Wichtiges zu tun.
„Zusammen mit den Jungs von Contrada Bricconi erstellen wir ein neues Projekt – schließt der Chefkoch – das die meisten meiner Reisen umfassen wird, a Projekt basierend auf dem Berggebiet und seiner Nachhaltigkeit“. Kurz gesagt, eine Küche auf hohem Niveau, die in der Lage ist, die Seele des Berges auszudrücken, gastronomisch interpretiert mit modernem Wissen, das seine Reinheit und Identität unterstreicht. Und irgendetwas sagt uns, dass früher oder später ein Stern sogar in einem abgelegenen Gebiet in den Bergen der Gegend von Bergamo zur Ruhe kommen wird.
Das von Küchenchef Lazzarini vorgeschlagene Rezept ist seine Vision von der Quarkverwandlung von Milch in eine feste Masse durch die im Lab enthaltenen Enzyme. „Ein Prozess der Milchtradition unserer Täler, der erste Schritt zur Herstellung des Käses. Als ich den frisch zubereiteten Quark probierte – erklärt der Küchenchef – beschloss ich, diese Verwandlung zu vollziehen und ihn als sehr delikates Dessert zu verwenden. Hier ist mein Quark, ein traditionelles Verfahren kombiniert mit meiner Bergküche. Das Konzept dieses Gerichts ist die Vereinigung der Milchtradition mit der Erforschung des Produkts und der Bergküche“.
Das Rezept des Quarks mit Bergdüften
Zutaten für 4 Personen
frischer Milchquark
250 ml frisches Brot
250 ml frische Milch
50 gr Zucker
9 g tierisches Lab
Karneolsorbet
240 ml Karneolsaft
250 ml Wasser
187 gr Zucker
17 g Glukose
Rhabarber Kompott
500 g Rhabarber (frisch)
175 gr Zucker
10 g Eisenkraut (frisch)
5 g Thymian (frisch)
Topinambur-Chips
nr 2 Topinambur
100 ml Wasser
100 gr Zucker
Holunder Tomaten
12 Kirschtomaten in verschiedenen Farben (frisch)
50 g Holunderblütensirup
Salz nach Geschmack
Dehydrierte Pflaumen
2 Pflaumen (frisch)
30 g Holunderblütensirup
Salz nach Geschmack
Andere Zutaten
20 g schwarze Walnüsse
20 g Karneolsaft
Verfahren für frischen Milchquark
Alle Zutaten mischen und auf 38°C erhitzen, das Lab hinzugeben und die Mischung auf 4 Tassen aufteilen, bei Zimmertemperatur gerinnen lassen.
Karneolsorbet
Alle Zutaten bis auf den Karneolsaft mischen und auf 29° Brix bringen, den Saft zugeben und abkühlen lassen. Sahne in einer Eismaschine.
Rhabarber Kompott
Den Rhabarber schälen und brünieren, den Zucker hinzugeben und 1 Stunde mazerieren lassen.
Nach dieser Zeit die Mischung zum Kochen bringen und dann für 1 ganze Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Morgen alles filtern und den gewonnenen Saft auf 65° Brix erhitzen, den Rhabarber zugeben und ca. 1 Minute zum Kochen bringen. Die frischen Kräuter mischen und die Mischung in ein luftdichtes Glas geben, bei 86°C für 18 Minuten im Dampfgarer pasteurisieren.
Topinambur-Chips
Die Topinambur gut waschen und bei 100°C im Dampfgarer ca. 1 Stunde garen, wenn sie weich sind, halbieren und das Fruchtfleisch entfernen. Bereiten Sie einen 1:1-Sirup zu, indem Sie Wasser und Zucker mischen und zum Kochen bringen. Den Sirup abkühlen und die Topinamburschalen darin tunken, bei 180°C 5 Minuten mit Umluft Stufe 2 backen.
Holunder Tomaten
Kirschtomaten waschen und mit einem kleinen Messer in die Haut schneiden, einige Sekunden blanchieren, in Wasser und Eis abkühlen und dann schälen. Legen Sie sie auf ein Stück Pergamentpapier, bestreuen Sie sie leicht mit Salz und bestreichen Sie sie mit dem Holunderblütensirup. Legen Sie sie in einen Trockner bei 55°C, drehen Sie sie um und bürsten Sie sie alle 20 Minuten, wiederholen Sie den Vorgang, bis die Tomaten halbkandiert sind.
Dehydrierte Pflaumen
Zwetschgen waschen und halbieren, entkernen, dann wie die Holundertomaten verarbeiten.
Karneol-Saft
Gewinnen Sie den Saft, indem Sie den Karneol in einen Dampfentsafter geben. Vor Gebrauch abkühlen.
Das Rhabarberkompott auf den Boden des Gerichts geben, mit den Pommes Frites, der fermentierten Stachelbeere, den Kirschtomaten und den getrockneten Pflaumen einen Obstsalat zusammenstellen. Alles auf dem Rhabarberkompott anrichten, die Holunderblüten dazugeben und mit einer Schicht Kornelsorbet weitermachen, mit frischem Lab bedecken, zum Schluss den Saft am Rand des Labs dazu geben.
