Endivie ist ein leichtes und erfrischendes Gemüse, das zu etwa 95 % aus Wasser besteht, sehr reich an Mineralien und kalorienarm ist und oft mit seinem „Cousin“ Chicorée verwechselt wird (beide gehören zur gleichen Gattung Cichorium). Abgesehen von der belgischen Qualität – aber das ist sie Eine ganz andere Geschichte: Sie erschien im 0. Jahrhundert, es ist noch nicht klar, ob es nach einer langen Lagerung der Pflanze in dunklen Gewächshäusern zufällig war oder nicht – in Italien waren im Grunde schon immer zwei Sorten bekannt: die klassische sogenannte Crispum und Latifolium, die je nach Breitengrad ihren Namen ändern: Latifolium wird in Norditalien zu Endivie, in Mittel- und Süditalien zu Endivie oder einfach zu Endivie, während Crispum als Endivie Eskariole, Endivie oder (besonders in Kampanien) Endivie bekannt ist.
Endivie (roh) ist reich an Ballaststoffen, die ihr eine pralle und knusprige Textur verleihen und ein Sättigungsgefühl erzeugen. Sie ist eine hervorragende Quelle für Vitamin B9 und Folsäure, die für die Zellerneuerung nützlich ist und für Frauen in der Schwangerschaft für die Entwicklung von sehr interessant ist beim Fötus und bei heranwachsenden Kindern sowie bei Rekonvaleszenten Vitamin B1 oder Thiamin, Vitamin B2 oder Riboflavin, Vitamin B3 oder Niacin, Vitamin A Retinol. Und dann Kalium, Eisen, Kalzium, Phosphor. Auf der Website von Humanitas wird seine harntreibende und reinigende Funktion hervorgehoben und vor allem die Vorteile, die sein Kalziumgehalt, ein essentieller Mineralstoff für den menschlichen Organismus, bei den Mechanismen der Muskelkontraktion und -entspannung, bei der Blutgerinnung und bei der Regulierung der Blutgerinnung mit sich bringen kann Permeabilität. zellulär und bei der Übertragung von Nervenimpulsen.
Zu seinen vielen Vorteilen gehört auch die Vielseitigkeit in der Ernährung. Seine maximale Wirkung entfaltet es, wenn es roh verzehrt wird: Es schmeckt köstlich in Salaten, pur oder in Begleitung von Äpfeln, Walnüssen, Blauschimmelkäse, Weintrauben oder Kohl, Clementinen, Orangen, Avocados und Roter Bete. Es wird auch mit Toast als Aperitif verwendet, oft gepaart mit geräuchertem Lachs. In der Küche kennt es keine Einschränkungen: gedünstet, mit Oliven und Kapern gebraten oder einfach gedünstet. Aufgrund seines leicht bitteren Geschmacks passt es hervorragend zu weißem Fleisch, Wild, dessen kräftiger Geschmack es mildert, und Fisch.
Endivie ist in dieser Saison von großer Bedeutung und der Co-Protagonist eines eleganten Rezepts: Taube mit Sternanis, Endivie und schwarzem Trüffel, das die Handschrift von Küchenchef Luigi Sartini trägt, der seit langem mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist und Schirmherr der Casa Sartini auf dem Hauptplatz ist der Republik San Marino, im Schatten des Titanen. Der 3-jährige Chefkoch Sartini kam nach einer langen Etappenreise in einige der renommiertesten italienischen Restaurants, Il Righi, wo er vor vielen Jahren seinen ersten Michelin-Stern gewann, und das Grand Hotel Des Bains in Riccione zur Sterneküche von hoher Qualität Ristorante le Volte – Hotel Brunelleschi in Mailand (mit der Beratung von Gualtiero Marchesi), das Restaurant Gualtiero Marchesi (XNUMX Michelin-Sterne), das Restaurant Savoretti in Rimini, das Grand Hotel in Rimini.
La Taubenrezept Das, was Mondo Food den Lesern diese Woche vorstellt, kann als Zusammenfassung seiner gastronomischen Philosophie betrachtet werden, die auf einigen Prinzipien basiert, die entwickelt wurden, um seinen Kunden ein absolut originelles gastronomisches Erlebnis zu bieten.
Der Respekt vor dem Rohmaterial ist von grundlegender Bedeutung: Dies wird durch die Aufmerksamkeit hervorgehoben, die dem Taubenvorbereitungsprozess gewidmet wird. Vom Entleeren und Waschen bis zum Entbeinen wird jeder Schritt mit Sorgfalt durchgeführt, um die höchste Qualität des Fleisches zu gewährleisten.
Ein weiteres grundlegendes Element dieses Gerichts ist die Brühe: Das Rösten der Schlachtkörper im Ofen und die anschließende Herstellung einer reichhaltigen Brühe mit Knoblauch, Thymian, Tomate und Sternanis zeugen von der Verpflichtung, die Aromen zu extrahieren und zu intensivieren. Durch längeres Kochen der Schlachtkörper in kaltem Wasser soll eine aromatische Basis erhalten werden, die zur Komplexität des Gerichts beiträgt. Hinzu kommt die Ausgewogenheit von Textur und Zubereitung: Der Küchenchef strebt nach einem ausgewogenen Kontrast zwischen der selten gehaltenen Taubenbrust, um ihre zarte Weichheit zu bewahren, und den Keulen, die knusprig und gut gegart sein müssen.
Ein Hauch von Kreativität liegt in der Kombination von Aromen und Texturen: Die Julienne der Endivie und der schwarze Trüffel sorgen für besondere sensorische Dimensionen. Und schließlich die Ästhetik: Die sorgfältige Präsentation des Gerichts unterstreicht die Aufmerksamkeit für die visuellen Aspekte der Gastronomie. Die Anordnung der Elemente auf dem Teller soll nicht nur den Gaumen, sondern auch das Auge stimulieren und so ein fesselndes Erlebnis schaffen.
Das Rezept für Taube mit Sternanis, Endivie und schwarzem Trüffel.
Zutaten für 4 Personen:
– 2 Bruttauben mit je 500 g
– 2 Endivienköpfe
– 50 g schwarzer Trüffel
– 6 Sternanisfrüchte
– 4 Knoblauchzehen
– 2 Zweige Thymian
– 2 reife Tomaten
- Salz und Pfeffer
Vorgehensweise:
Die Tauben ausleeren, waschen, flambieren und entbeinen. Die Kadaver im Ofen rösten und, wenn sie fertig sind, mit Knoblauch, Thymian, Tomate und 2 Früchten sowie Sternanis in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und kochen, bis der Boden entsteht.
Den Endivien in Julienne-Streifen schneiden und kurz in der Pfanne anbraten. In einer anderen Pfanne die Brust und die Keulen der Taube anbraten, dabei die Brust knusprig und gut durchgaren lassen.
Den Endivien auf dem Teller anrichten, die Taubenbrust überbacken und daneben anrichten. Den Schenkel auf der Endivie anrichten.
Alles mit der Sternanissauce würzen und zum Schluss den julienned schwarzen Trüffel und die restlichen Sternanisfrüchte hinzufügen.
Sartini-Haus
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