"Das Meer ist die Stimme meines Herzens, es ist die Stimme deines Herzens, die uns immer noch vereint...": So sang ein verträumter Sergio Bruni beim Sanremo Festival 1960. Es gibt keinen Neapolitaner, der das Meer nicht spürt innen wie etwas, das in dir pocht.
Ivan Silvestri, 38 Jahre alt, heute ein schnell wachsender Küchenchef des Restaurants „Hosteria Alicina“ im noblen Porto Ercole, ist da keine Ausnahme. Als guter Neapolitaner trägt er das Meer mit seinen Geschichten, seinem Leben, seinen Farben, seinen Gefühlen in seiner Küche in einer unauflöslichen Beziehung.
Als Kind verwaist, war er gezwungen, seine Zeit mit seinem Studium zu teilen, um als Tellerwäscher in einem Restaurant zu arbeiten, in dem hauptsächlich Bankette abgehalten wurden. Anstrengendes Zeug für 800 Hüllen am Tag. Und er plante, seine Zukunft zu retten, indem er Schiffsingenieurwesen nahm.
Aber dann dieses Ragù, das er am Sonntagmorgen auf dem Herd seiner Großmutter pizzed und das er hungrig nach einem Fußballspiel mit Freunden stahl, gierig dippende Brotstücke, die er gerade verschlang, was seine Großmutter nicht wenig wütend machte. Genauso wie diese Kartoffelkroketten und diese Arancini, die wie ein Wunder heruntergingen, plötzlich in seinem Kopf als eine praktischere Möglichkeit auftauchten, sich einen Job zu verschaffen.
Die Idee kam ihm eigentlich beim Camping mit Freunden. Es gab nur einen Landherd und den jungen Ivan, anstatt zwei einfache Rühreier oder Spaghetti mit Knoblauch, Öl und Chilischote zu werfen, wie es in diesen Fällen verwendet wird, fand er gut, für jenes Gefühl der unbewussten Herausforderung, das junge Leute animiert Probieren Sie nothingpòpòdimenoche in Pennette mit Garnelen, Venusmuscheln und Zucchini. Sie warf sie ihm nicht nach, im Gegenteil, von diesem Moment an wurde er auf der Stelle zum Koch der Firma ernannt. Und so stieg er gewissermaßen von den Schiffen, die er entwerfen musste, um sich auf eine kulinarische Reise zu begeben, die ihn durch Italien und auch ins Ausland führen sollte, um dann an den Ufern des Argentario-Meeres in Porto Ercole zu landen, einst ein Fischer Dorf verwandelte sich in ein elegantes Touristenzentrum.
König Farouk von Ägypten, die niederländischen Könige, die eine wunderschöne Residenz errichteten, der Glückliche Elefant, Prinzessin Soraya, Anita Ekberg, Ava Gardner, Sofia Loren, Gregory Peck, Marcello Mastroianni sind hier durchgegangen oder hatten hier eine Villa. , Frank Sinatra, Charlie Chaplin und Jaqueline Kennedy, Susanna Agnelli und in jüngerer Zeit Gucci, Carlo Verdone, Gigi D'Alessio, die Prinzen Beatrice Borromeo und Pierre Casiraghi und Massimiliano Allegri mit seiner neuen Liebe Ambra Angiolini. Kurz gesagt, ein nettes Parterre für Royals und VIPs. Und es erfordert Mut, daran zu denken, ein Restaurant an einem Ort für feine Gaumen zu eröffnen…
Ivan ließ sich dort 2014 nieder, indem er einen kleinen Ort mit Blick auf den Hafen übernahm, den er Alicina nennen wird, aus Liebe zu seiner zwei Jahre zuvor geborenen Tochter Alice.
Sein Karriereweg war großartig, er beginnt eine Hotelfachschule zu besuchen, schließt sie aber nicht ab. Er will sofort auf dem Feld antreten. Mit 18 Jahren betrat er als erster die Küche des Restaurants Villa Crespi in Cannavacciuolo. Ein Freund schlägt ihm dann vor, nach Porto Ercole zu gehen – der Ruf des Meeres ist immer stark… – ins Restaurant La Pinta. „Als Küchenkommis – erinnert er sich – streitet der Küchenchef eines schönen Tages im August mit den Eigentümern und geht, fand ich mich und einen anderen Kommis, der für ein paar Abende die Küche leitete. Ich sage Ihnen nicht, was für eine Katastrophe, aber in Wirklichkeit sind es die Erfahrungen, die Sie stärken und wachsen lassen.
Zwei Jahre später ging er nach Ägypten, stieg im Rang auf, wurde Commis de Match in einem italienischen Restaurant. In der Zwischenzeit macht er ein Praktikum bei Cerea, wenn er kann, bei Cracco, geht er in die Restaurants der großen Köche, um sie genau zu studieren.
Ist die ägyptische Klammer vorbei, finden wir ihn auf Sardinien – immer am Meer – im Marina Rei Beach Resort. Es ist der eigentliche Wendepunkt in seinem Leben. Das Restaurant wird von Küchenchef Pastore geführt, einem Mann der alten Schule mit französischem Ambiente. „Von ihm – Silvestri würdigt ihn – habe ich gelernt, wie man die großen Gerichte der italienischen Küche klassifiziert, Küchenchef Pastore ist derjenige, der mir die Grundlagen beigebracht hat“.
Und so kann er die höchste berufliche Stufe erreichen: Koch. In dieser Funktion wurde er nach Porto Santo Stefano in das Restaurant des 4-Sterne-Hotels Baia d'Argento berufen, wo er drei Jahre blieb. Pastores Lehren haben ihre Wirkung gezeigt und Ivan ist nun in der Lage, eine originelle Küche zu produzieren, die von ihm entworfen und ausgearbeitet wurde
Ivan hat sich einen Namen als Koch gemacht, der es versteht, Fisch mit glücklicher Hand zu behandeln, mit Fantasie und Zartheit zugleich, mit Liebe und Respekt für alles, was aus dem Meer kommt.
Seine Qualitäten als Küchenchef gehen von Mund zu Mund und erreichen sogar das Ohr des US-Botschafters, der eine Yacht im Hafen festgemacht hat, auf der er illustre Persönlichkeiten aus der gehobenen Szene beherbergt, und ihn hauptberuflich zum Segeln ruft.
„Die Herausforderungen sind anders – sagt Ivan – im Vergleich zu einem normalen Restaurant, aber in mancher Hinsicht viel anspruchsvoller. Sie müssen ein ausgeprägtes Gespür für die Nationalität der Gäste und einen Hang zu Innovationen mitbringen. Und so machte ich mich daran, so viele Gerichte wie möglich aus allen Küchen der Welt zu lernen. Das hat mich fasziniert und mich unter anderem gezwungen, mein kulturelles Gepäck zu bereichern. Aber vor allem hatte ich durch meine Arbeit im Segelsport das Glück, für sehr wichtige Persönlichkeiten kochen zu dürfen, und man merkt, dass Qualität, Einfachheit und Herz die Grundlagen einer Küche sind, die zu überraschen weiß, gerade weil sie jeder Form von Homologation entbehrt.“
So kommt der große Sprung zum eigenen Restaurant. Eines ist von Anfang an klar: Die Alicina Hosteria wird keine Kompromisse kennen, sie wird sich als ein Restaurant anbieten, in dem Sie Rohstoffe von höchster Qualität mit respektvoller Küche und kleinen geschmacklichen Akzenten genießen können.
Ivan verband eine Beziehung der Wertschätzung, aber auch Zuneigung zu Marco, einem historischen Fischer aus Porto Ercole, dem Besitzer des Ledo-Fischerboots: „Marco besorgte mir früher den besten Fang des Argentario, die schönsten und köstlichsten Schalentiere und einzigartigen Fische. Leider ist er früh verstorben, aber unsere Zusammenarbeit mit der Familie geht weiter, und Lello hat den Stab übernommen, indem er mir weiterhin einen Fisch versichert, der für Frische, Qualität und Authentizität steht. Weil wir in Alicina nur lokalen Fisch auf Null Seemeile verarbeiten, eine lokale Fischerei aus Schleppnetzen und Trammelnetzen“.
Die größte Genugtuung für Ivan ist es, illustre Kollegen in seinem Restaurant zu sehen, die ihn mit ihrer Wertschätzung beglücken, wie Maurizio di Caino mit seiner Frau Valeria Piccini, zwei Michelin-Sternen „eine einzigartige und aufrichtige Person“ oder der mit zwei Sternen ausgezeichnete Antonio Guida des Restaurant Seta im Mandarin Oriental Hotel in Mailand, das 2004 zum Pellicano von Porto Ercole wurde, oder Gianni Alocci, der ehemalige FB-Manager des Pellicano, der ihn mag und Ratschläge gibt: "Er hat mir Ideen gegeben, aber er hat auch gemobbt Ich bin wie ein Vater, aber ich muss zugeben, wer uns einen Sprung nach vorne gemacht hat, war ein einzigartiger und besonderer Mensch.“
Mittlerweile hat sich das Alicina als eines der drei hochwertigen Restaurants auf der Landzunge etabliert. Um ihm zu helfen, gibt es Alessandro Fois, einen Sous Chef, mit dem ihn eine starke Freundschaft verbindet, eine „Säule“, wie Ivan ihn definiert, ein weiterer Autodidakt, der auf diesem Gebiet ausgebildet wurde, angetrieben von einer starken, unbändigen Leidenschaft für Meeresfrüchte, die ihm folgt seit jeher.
Man braucht nicht viele Worte, um die Küche von Alicina zu beschreiben: Es ist eine geradlinige Küche ohne Schnickschnack, eine unmittelbare Küche, die den Gaumen sofort erreicht, eine Küche mit großem Respekt vor dem Produkt aus kurzem und emotionalem Kochen. Vor allem „mit viel Liebe“ gemacht, wie er gerne präzisiert, denn für ihn „ist das Meer – wie Carl Gustav Jung sagte – wie Musik: Es enthält und erweckt alle Träume der Seele“ und er nimmt diese Musik in sich auf Küche, wenn Sie eine Tintenfischrolle mit Babyspinat und Wasserschaum, Spaghetti mit Muscheln und Seeigeln oder eine Fusillone mit Cacio pepe e bottarga vorschlagen.
„Drei Gerichte, die mich widerspiegeln – sagt er – kommen sofort an, man spürt den Respekt vor den Produkten und eine gute Seele.“
Eine entwaffnende Einfachheit, aber dahinter steckt eine alte Kultur. Mit seinem eigenen Geheimnis: eine Saisonalität, die keine Kompromisse eingeht, eine Speisekarte, die sich ständig ändert, die das tägliche Leben auf dem Meer widerspiegelt, eine Kreativität, die einem nie die Hand zwingt.“
Kein Wunder, dass Silvestri in diesem Jahr eine Fülle von Auszeichnungen erhalten hat: Sein Restaurant ist mit schmeichelhaften Stimmen in allen drei der wichtigsten Führer für einen Koch vertreten: Michelin, Espresso und Gambero Rosso.
Aber es gibt noch eine letzte Sache zu sagen. Bei der Festa a Vico, dem wichtigsten Event der großen italienischen Küche, das Gennarino Esposito jedes Jahr in Vice Equense mit den größten Sterneköchen Italiens organisiert, organisiert der Patron in der Regel ein exklusives Mittagessen in seinem Restaurant La Torre del Saracino, zu dem er einlädt zehn junge Köche, die seiner Meinung nach die großen italienischen Versprechen sind.
Letztes Jahr war Ivan Silvestri zusammen mit Aldo Ritrovato vom It Restaurant in Mailand, Pietro Penna von Casamatta in Manduria und Giuseppe Costantino von Terrazza Costantino in Sclafani Bagni (PA) unter ihnen. Die ersten beiden wurden im November mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und das dritte wurde in die Bib Gourmand Michelin-Liste 2019 aufgenommen, als wollte man sagen, dass bald ein Weg nach Silvestri verfolgt werden könnte.
