Filippo La Mantia, Gastwirt-Koch aus dem Norden mit Herz in Sizilien

Es ist ein Hübsch und er ist sich dessen bewusst. Von seinem Sizilien, einem Land, das im Laufe der Zeit den Wechsel geschichtsträchtiger Kulturen gekannt hat, von der punischen zur griechischen, von der römischen zur byzantinischen, von der arabischen zur normannischen, zur schwäbischen, zur französischen, zur Spanische Herrschaft, die er erbte Fähigkeit, mit Menschen in Kontakt zu treten, Erfühlen und Anpassen an die Sprachen seiner Gesprächspartner, die er immer im Mittelpunkt seiner Aufmerksamkeit stehen zu lassen weiß, kurz gesagt, was man als angeboren umgänglich bezeichnen würde. Aber er hat auch das Land seiner Heimat in seiner DNA geerbt Lust, Tag für Tag zu erfinden. War es nicht vielleicht sein berühmter Landsmann Pirandello, der demonstrierte, dass die Maske, die jeder Mensch je nach Situation annimmt, das wahre Leben ist, dass es keinen Menschen gibt, aber dass es im Menschen einen, keinen und hunderttausend gibt?

Und hier ist unsere geboren in Palermo, am 26. September 1960, unter dem sternzeichen waage – das war sofort verständlich – besuchte er die kunstschule, dann die fakultät für architektur und machte dort seinen abschluss. Er ist daher ein Liebhaber der Schönheit und er ist auch ein sehr sonniger, gutaussehender Junge und ein Liebhaber des Lebens und der Empfindungen, die es ihm bietet. Er stammt aus gutem Hause, sein Vater Andrea, ein Feinschmecker, hat ein etabliertes Schneidereiatelier, seine Mutter führt eine Konditorei für Bankette, und dies ermöglicht ihm, eine gutes Leben, Geld haben, düstere Motorräder fahren, um Mädchen zu beeindrucken, er ist ein Meister des Karate und hat viele Freunde, mit denen man Spaß haben kann. Und der gutaussehende Filippo zog bald die abenteuerliche Kunst der Fotografie der Gestaltung von Palästen und auszustattenden Umgebungen vor. Und da es an Fähigkeiten nicht mangelt, Er etablierte sich schnell als brillanter Kriminalfotojournalist was natürlich in dieser Zeit in einer von der organisierten Kriminalität geplagten Stadt nicht fehlte.

1982 tötete die Mafia bei einem blutigen Anschlag in der Via Isidoro Carini den Präfekten von Palermo Carlo Alberto Dalla Chiesa, seine Frau Emanuela Setti Carraro und den Begleitagenten Domenico Russo. Filippo La Mantia, 21 Jahre alt, eilt zum Tatort und macht ein Fotoshooting, das die ganze Dramatik des Ereignisses zum Ausdruck bringt, und das Shooting landet auf den Titelseiten vieler Zeitungen.

Heute ist er ein bekannter und geschätzter Fotograf, doch vier Jahre später unterbricht etwas seine glänzende Karriere als Fotojournalist. Mit 26, im Klima der Tragödien, Verdächtigungen und Gifte, das über der Stadt lauert, Filippo La Mantia Er wird festgenommen und im Ucciardone-Gefängnis eingesperrt. Sie werfen ihm vor, an der Ermordung des stellvertretenden Kommissars Cassarà beteiligt gewesen zu sein. Die Maschinengewehrschüsse, die den Staatsdiener ermordet hatten, waren aus einer Wohnung gefallen, die er vor Jahren gemietet hatte. La Mantia sieht die Welt über sich zusammenbrechen, er bleibt 7 Monate im Gefängnis, bis diese erleuchtete Person, die auf den Namen Giovanni Falcone hört, seine Freilassung anordnet, indem sie seine Unschuld sanktioniert: Diese Wohnung war sieben Monate vor dem Angriff von La Mantia verlassen worden, der junge Mann war sich dessen überhaupt nicht bewusst.

In diesen sieben Monaten ungerechter Haft Philip gibt jedoch der Verzweiflung nicht nach. In schwierigen Zeiten bleibt die Familie immer ein gültiger Hafen mit sicheren Gewässern, in denen man Zuflucht vor Stürmen finden kann, während man auf die Rückkehr der Ruhe wartet. Und La Mantia, in Erinnerung an seinen Vater Andrea, den er zwei Jahre zuvor verloren hatte und der ihn als Kind in der Küche bei sich hatte, als er saftige Mittagessen für die Familie zubereitete, er bietet an, für seine elf Zellengenossen im Gefängnis zu kochen, und bringt die Erinnerung an die Düfte des Familienofens an diesen Ort des Leidens und der Verzweiflung, eine Möglichkeit wie jede andere, hausgemachte Aromen einzuatmen und sich weniger hart in der Zelle festzuhalten.

Ich weiß nicht, ob La Mantia jemals ein kurzes Gedicht von Pablo Neruda gelesen hat, dem großen chilenischen Dichter, der rezitiert: „Geboren zu werden ist nicht genug / Es ist neugeboren zu werden, dass wir geboren wurden / Jeden Tag“. Ein Gedicht, das perfekt zu ihm passt. Und hier schloss Filippo die Erfahrung als Fotojournalist, wir finden ihn wieder in San Vito Lo Capo, wo er eine Couscous-Bar eröffnet, in der er das Konzept der familiären Gastfreundschaft anwendet geerbt von der Großmutter, deren Haus im Bekenntnis zur Geselligkeit als Lebenskonzept immer allen offen stand. Gute Erfahrung. Der große Sprung findet statt, als er in Rom landet, er nimmt dieses Konzept der Geselligkeit mit und fängt an, in Privathaushalten nach dem Prinzip „Du bewirtest mich, und ich koche dich“ mit einer Besonderheit zu kochen: kein Sautiertes. Im 2001 hat ein richtiges Restaurant: La Zagara. Der Weg, der in der Dunkelheit einer Zelle begann, hat ihm nun den Weg in ein neues Leben geöffnet. Wie er gerne mit einem gelungenen Calembour sagt: „Ich wurde zum ersten Mal in Palermo geboren. 2001 zog ich ein weißes Hemd an, zog nach Rom und wurde zum zweiten Mal geboren: ich wurde Gastwirt und Koch getauft“. Die unauslöschlichen Erinnerungen an sein Sizilien begleiten ihn: „Für mich – so sagt er gerne – ist es eine Erinnerung, die durch die Berührung geht. Mein Großvater hat mich früher in einer Kutsche mitgenommen Vucciria-Markt in Palermo. An diesen Ständen lernte ich etwas über Essen. Basilikum, Minze, frischer Fenchel, Auberginen, Orangen. Aromen und Düfte, die ich immer bei mir trage“.

Er ist Autodidakt, geleitet von den Aromen, Düften und Geschmäckern, die ihm sein Großvater, sein Vater und seine Mutter in seiner Jugend vererbt haben, seine Küche wird zum Erbe einer Familie, die allen offen steht. Es ist Leidenschaft. Und die Leute strömen. Die sizilianische Tradition wird durch ihre Küche mit einer Besonderheit, einer Besessenheit von Knoblauch und Zwiebeln, bereichert. Seine Gerichte erhalten eine souveräne Leichtigkeit. Er möchte jedoch betonen, dass seine gastronomische Wahl kein Zugeständnis an den Geschmack der Öffentlichkeit ist, um einen größeren Konsens über eine Küche zu erzielen, die die ganze Last einer bäuerlichen Tradition mit sich bringt, aber seine persönliche Wahl, Knoblauch und Zwiebel, ist es nicht nie gemocht und weist die Kritik zurück, die auch von Traditionalisten auf ihn einprasselt.

Nach dem Zagara ist es an der Reihe Trattoria, ein weiteres Erlebnis, das ihm geblieben ist, ein Ort zwischen Pantheon und Piazza Navona mit offener Küche und „heimischer“ Gastfreundschaft: Es ist immer noch das Echo der Lehren der Großmutter.

In diesen Zeiten schmiedet er seinen Anspruch: Koch? Nein, ich bin Gastwirt und Koch. Ein ironischer Witz, wenn Sie so wollen, gegenüber dem Experimentalismus jener Jahre, aber gleichzeitig eine typisch sizilianische Bekräftigung des Stolzes, denn sein Platz muss die Kanone der Gastfreundschaft seines Landes respektieren. „Der Koch bot saisonale Produkte an, Der Wirt begrüßte Sie, indem er die Speisekarte aufsagte. Er war auch ein Geschichtenerzähler. Es ist die Atmosphäre – sagte er und sagt es noch immer – die ich nachbilden möchte.“

Dann plötzlich eine weitere seiner unglaublichen Entscheidungen, verlässt er Rom und zieht nach Indonesien, wo er als Berater für das Losari Coffee Plantation Resort in Java arbeitet. „Als guter Sizilianer – begründet er seine Wahl – lebe ich von der Hand in den Mund. Ich verändere mich gerne“.

Rückkehr nach Italien und 2008 war er im Safina, dem Restaurant des Pevero Golf Club in Porto Cervo, wo er sich einer Klientel von Urlaubern aus dem oberen Teil des Dorfes bekannt macht. Aber sein endgültige Weihe bei der breiten Öffentlichkeit ankommt 2008, als er sich im Restaurant des renommierten Grand Hotel Majestic in der Via Veneto niederließ. Hier hat La Mantia die Möglichkeit, eine andere Dimension zu betreten. Das Hotel beherbergt u In seinem Restaurant treffen internationale Spitzenklientel, Staatsoberhäupter, Künstler, Industrielle und Politiker ein. Es scheint die Atmosphäre vergangener Zeiten wieder aufleben zu lassen, als die Via Veneto Schlagzeilen machte. Filippo ist als gekonnter Entertainer zwischen Küche und Hausherren aufgeteilt, er wird zum echten Star.

Da Nerudas Gedicht aber immer in seinem Schicksal auftaucht, geht auch die Erfahrung des Majestätischen zu Ende. „Denn – gesteht er mir – wenn mich ein Projekt nicht mehr begeistert, gebe ich es auf.“ Und La Mantia, Sizilianer von Geburt, Römer durch Wachstum und Adoption, wechselte erneut sein Haus und zog nach Mailand.

Hier erwartet ihn ein weiteres offensichtlich anspruchsvolles Unterfangen, er sieht aus wie ein Reiter, der sich im Springen immer einen Vorsprung suchen muss.

Und hier ist es, der Wirt und der Koch öffnen es 2015 ein Mega Space auf der zentralen Piazza Risorgimento in Mailand.

In der eisigen Hauptstadt der Lombardei ließ er sich im ehemaligen Dolce&Gabbana Gold nieder. 1800 Quadratmeter, um klar zu sein, die seinen Namen tragen, wo er ein innovatives Konzept anwendet, ein strenges und sehr modernes Design, das von kuratiert wirdLissoni-Architekt, eine Art großes Haus mit verschiedenen Umgebungen: eine Tagesbar, eine Nachtbar, ein Restaurant, ein Entspannungsbereich und überall Musik. Im Erdgeschoss dazwischen Sammlermotorräder (seine alte Leidenschaft), ausgestellte Einrichtungsgegenstände stammen aus dem Haus sizilianisches Fingerfood: Arancini, Sandwiches ca' Meusa (mit der Milz), sondern auch ein Spaghetti-Espresso um vier Uhr nachmittags. NEINEs gibt keine Regeln und Zeitpläne, ist ein zu jeder Tageszeit erlebbarer Ort, ein Querschnitt durch das stundenweise ununterbrochene gastronomische Leben in Palermo von 8 Uhr morgens bis 1 Uhr nachts. „Meine – erklärt er – ist ein Raum, in dem man sich frei fühlen kann, wie zu Hause. Wo Sie sich entspannen, eine Zeitung lesen oder auf einem Tablet stöbern können. Eine Brioche aus Palermo oder eine Arancina genießen“.

 Oben, eine ganz andere Geschichte. Sanfte, raffinierte und elegante Atmosphären, in denen Sie in Ruhe trinken und plaudern können, und ein abends geöffnetes Restaurant mit etwa fünfzig Sitzplätzen.

Der Platz hebt nach anfänglicher Unsicherheit ab. Der Wirt und Koch muss dem Unternehmer Raum lassen, der auch die Zeit findet, sein Privatleben zu pflegen. Er kennt und verbindet sich mit einer erfolgreichen Food-Bloggerin, Chiara Maci, die ihn letztes Jahr zur Welt brachte. Wie werden sie es nennen? Andrea, wie sein Vater, denn La Mantia vergisst nie seine Wurzeln. Andrea findet auch eine kleine Schwester, Carolina, die La Mantia aus seiner Ehe mit Stefania Scarampi, einer Fernsehautorin, hatte. Bereichert wird die Großfamilie auch durch die Anwesenheit von Chiara, die Maci wiederum aus einer früheren Beziehung hatte. UND Als guter sizilianischer Patriarch schafft es Philip, der mit 58 Jahren seine zweite Jugend genießt, dafür zu sorgen, dass alle in perfekter Harmonie zusammenleben.

Darf man an dieser Stelle sagen, was will man mehr?

Sagen Sie es niemals La Mantia, denn nach Palermo, Rom, Java, Mailand hat er dieses Jahr, da er, wie wir gesehen haben, viel Zeit zur Verfügung hatte, es für angebracht gehalten, ein neues wichtiges Kapitel in seinem intensiven Leben als Gastgeber aufzuschlagen.

E Ab April teilt er seine Zeit zwischen Mailand und Venedig auf, wo er gebeten wurde, das gastronomische Angebot des neuen Catering-Raums zu unterzeichnen, der von der Giorgio Cini Foundation gehostet wirdauf der Insel San Giorgio. Es ist keine Kleinigkeit. Hier sind wir weit entfernt vom Glanz der Piazza Risorgimento, hier geht es darum, die Cafeteria, das Bistro und das Restaurant (80 Plätze im Innenhof und 50 Plätze im Dehor) des einzigen Erfrischungslokals auf der Insel neben dem Benediktiner zu verwalten Mauern der Stiftung mit einem eindrucksvollen Blick auf das Dock und die Riva degli Schiavoni direkt vor der Kathedrale von San Marco. Ein ganztägig geöffneter Raum, in dem auch besondere Veranstaltungen geplant sind, in dem La Mantia die klassischen Gerichte Venedigs, die Rezepte der italienischen Küche und natürlich sein Repertoire der sizilianischen Küche für eine internationale Kundschaft kombiniert. Aber immer mit dem Konzept, das die Grundphilosophie seiner Küche darstellt, wie wichtig es ist, seinem Catering ein Zeichen der Geselligkeit zu geben. Einer seiner Refrains lautet: „Ich habe keine Kochschulen besucht, ich hatte keine großartigen Lehrer, ich habe keine Sterne und ich möchte auch keine haben, aber ich träumte davon, Gastwirt und Koch zu werden, es ist mir gelungen und ich lebe von Tag zu Tag". Sein Geheimnis? „Jeder Koch trägt einzigartige Empfindungen in sich, die sich auf die Idee von Zuhause und die Freude beziehen, rund um einen Tisch zu sitzen. Die Düfte und Aromen bleiben wie ein Soundtrack in unserem Gedächtnis und dienen dazu, Gerichte voller Liebe und den Geschmack der Heimat neu vorzuschlagen. Die Farben der Speisen sind vergleichbar mit einem Regenbogen, es liegt an uns Köchen, unsere Kunden jeden Abend zum Staunen zu bringen.“

Denn jede Nacht ist für uns die Welt anders als in der Nacht zuvor.

Ah, Neruda, er hatte recht …