Es ist der Fall der Götter, ein Mythos zerbröckelt mit dem Absturz eines Erdbebens der Weltgastronomie
Einer der Tempel der Haute Cuisine, vielleicht der historische Tempel der Weltküche, das Restaurant von Paul Bocuse, einem der einflussreichsten Köche des letzten Jahrhunderts, einem wahren Giganten, der letztes Jahr im Alter von 91 Jahren starb, verlor einen der drei Sterne Michelin, die seit Jahrzehnten das Schild des Restaurants zierten. Paul Bocuse hatte 1961 seinen ersten Stern gewonnen, als er die Leitung des Familienrestaurants „L'auberge du Pont de Collonges“ in Lyon übernahm. Bald darauf kam der zweite, und dann eroberte der dritte, der 50 Jahre lang einen ungeschlagenen und unschlagbaren Rekord hielt. Da er mit seiner Kunst dem gastronomischen Erbe Frankreichs Prestige verliehen hat, wurde er vom damaligen Präsidenten Valery Giscard d'Estaing mit der Ehrenlegion, der höchsten Auszeichnung der Französischen Republik, ausgezeichnet
Die strenge Jury des berühmten Red Guide zeigte sich unnachgiebig: „Die Qualität des Restaurants ist nach wie vor ausgezeichnet, aber nicht mehr auf 3-Sterne-Niveau“. Mit diesen kurzen Worten fasste Elizabeth Anselin, Kommunikationsdirektorin für die gastronomischen und touristischen Aktivitäten des Michelin-Führers, die negative Meinung der Inspektoren zusammen. Auf das Restaurant „L'auberge du Pont de Collonges“ hagelte es ehrlich gesagt schon seit einiger Zeit Kritik. Einige Inspektoren hatten betont, dass „die Qualität zwar hervorragend geblieben“ sei, „sie aber nicht mehr auf dem Niveau eines Drei-Sterne-Hotels liegt“. Anselin schloss mit großer Distanziertheit, aber scharf wie eine Rasierklinge: „Wir müssen ehrlich zu den Kunden sein, der Michelin-Führer wurde für diejenigen geschaffen, die in Restaurants gehen“.
Die Herabstufung des berühmten Restaurants des Vaters der französischen Küche ist nicht das jüngste in einer Reihe sensationeller Misserfolge. Noch relevanter war vor Bocuses Restaurant die Entscheidung des Guides, dem Restaurant Araki, dem berühmten Sushi-Restaurant in Myfair in London, plötzlich alle drei Michelin-Sterne zu entziehen. Und zuvor war ein weiterer, diesmal aktueller Mythos der französischen Küche an der Reihe, Marc Veyrat bis hin zum neujährigen Drei-Sterne-Koch des Maison des Bois, der sich von 3 auf 2 Sterne herabgestuft sah. Was Veyrat nicht so weit verdaut hat, dass er eine Gruppe von Anwälten angerufen hat, um den Michelin-Führer auf den erlittenen Schaden zu verklagen. Aber aussichtslos. Und zwei weitere berühmte Londoner Restaurants, die vom Michelin-Beil getroffen wurden, trauern ebenfalls: das exklusive Galvin at Windows im Hilton Park Lane und Benares, ein indisches Restaurant in Mayfair. Im gesamten Vereinigten Königreich sind 16 Sterne gefallen, in Italien zogen die Michelin-Juroren nicht weniger unflexibel einen Stern von Vissani ab, der historischen Ikone der italienischen Haute Cuisine, Meister vieler Sterneköche, und reagierte, indem er seinem etwas Ungestümen Luft machte Charakter: „Michelin ist eine italienische Schande, eine rein kommerzielle Realität“, prangerte er an. „Aber warum haben sie uns zu diesem Zeitpunkt nicht beide weggenommen? Gualtiero Marchesi hatte Recht: Aber nach wem werden wir beurteilt? Für sie ist es ein Spiel, nicht für uns."
Über Paul Bocuse zu sprechen ist gleichbedeutend damit, über die Geschichte der französischen und damit internationalen Gastronomie zu sprechen. Er stammte aus einer alten Kochfamilie, die bis ins 50. Jahrhundert zurückreicht, was schon viel über seine kulinarische DNA aussagt. Kochen stellte für ihn einen echten Lebensinhalt dar. Er trat mit ausgestrecktem Bein in die ruhige und traditionelle französische kulinarische Welt ein, förderte und erneuerte Kochmethoden, -kombinationen und -zutaten und begründete mit einer Gruppe anderer französischer Köche das Phänomen der Nouvelle Cuisine . Er hat in seinem Leben ein Imperium im Wert von über 50 Millionen Euro aufgebaut. Er war der einzige Koch der Welt, der es geschafft hat, die Höchstbewertung des Führers von drei Sternen XNUMX Jahre lang ununterbrochen zu halten.
Paul Bocuse – Koch mit 3 Michelin-Sternen – OFFIZIELLE SEITE
Und sicherlich ist es heute traurig, die heftige Ablehnung seines Restaurants zu sehen. In einer Erklärung ließen die Mitarbeiter des historischen Restaurants wissen, dass sie „schockiert“, aber entschlossen seien, „den Geist von Monsieur Paul“ zu schützen. «Zwei Jahre ist es her, dass Monsieur Paul uns verlassen hat – heisst es in der Pressemitteilung – und auch wenn der Stern keinem Koch gehört, ist es offensichtlich, dass sich alle Gedanken über unsere Zukunft machen.»
Es lohnt sich, an die Worte zu erinnern, die der französische Präsident Macron im vergangenen Jahr zum Tod des großen Küchenchefs kommentierte: „Heute trauern die Köche des Elysée und aus ganz Frankreich. Sein Name reichte aus, um die französische Gastronomie in ihrer Großzügigkeit, in ihrem Respekt vor Traditionen, aber auch in ihrem Erfindungsreichtum zusammenzufassen.Die Nouvelle Cuisine, deren Gründungsvater er war, manchmal kritisiert oder missverstanden, eröffnete ein glorreiches Kapitel für die französische Küche, die es heute ermöglicht es den ersten Platz in der Welt zu besetzen. Heute verliert die französische Gastronomie eine mythische Figur, die sie tiefgreifend verändert hat.“
