Es definiert sich frech, besonders, rebellisch. nonkonformistisch, enthusiastisch, echt. Und denen, die sie noch nicht eingerahmt haben – was bei jemandem wie ihr im traditionellen Sinne des Wortes sehr schwierig ist – wirft sie einen ihrer Gedanken ins Gesicht, den sie auch als Einführung für die Webseite ihres Restaurants haben wollte: „die flamme brennt, sie ist staunen und farbe, sie ist idee und gefühl, die freude am schaffen und der hunger zu tun, am leben zu sein“.
Mit diesem Gepäck an Gedanken, auf das Sie sich beziehen Giordano Bruno und Masaniello auf der einen Seite, nicht zufällig seine Landsleute, ea Gabriele D'Annunzio Auf der anderen Seite verließ eine sehr junge Viviana Varese Salerno, wo sie 1974 geboren wurde, mit ein paar Brocken Kochen im Fischrestaurant ihres Vaters, um mit einem bestimmten Ziel in den Norden zu ziehen, um diese Barriere zu durchbrechen, die einst fast unüberwindbar war . für die die Protagonisten der Haute Cuisine nur Männer sein mussten.
Mit diesem Temperament, das Viviana Varese hat, war sie nicht von der geringsten Ehrfurcht ergriffen, als sie sich entschied, ein Praktikum in der Albereta di Erbusco bei Gualtiero Marchesi zu machen.
Sie wusste, dass die Strenge des großen Meisters das beste Lebenstraining für jemanden wie sie gewesen wäre, der sich der Küche direkt stellen wollte. Studiere, folge Göttern kreativer Kochmeister im „La città del Gusto“ des Gambero Rosso in Rom, bestimmte Meister in Konditorei und vor allem auf Schokolade, durchgeführt von Moritz Santin, schreibt sich in Kurse bei Alma ein, dem Europäischen Institut für Kochkunst, dessen Rektor Maestro Gualtiero Marchesi ist, und in einem kreativen Kochkurs mit Moreno Cedroni, bezahlt er nicht, besucht er einen Spezialisierungskurs in Konditorei bei Cast Alimenti in Brescia mit dem Weltmeister Meister Konditor Leonardo DiCarlo und mit nur 25 konnte er eine eröffnen Restaurant in Orio Litta im Lodi-Gebiet: „Il Girasole“.
Eine große Herausforderung für eine im Norden gelandete Salernitana, aber nicht genug, um den starken Willen von Viviana Varese zu befriedigen, sich auf den höchsten Ebenen der Küche zu etablieren. Das Treffen mit Sandra Ciciriello, Apulier aus Ostuni, aber Adoptivmailänder, der seit 17 Jahren auf dem Fischmarkt in Mailand arbeitet, ist für die unverzichtbar Qualitätssprung sehr begehrt.
Viviana mit ihrem Flair, ihrer Fantasie, ihrem Willen, die Regeln zu brechen, und Sandra mit ihrem Wissen über den Fang, die auch Restaurant-Sommelier werden wird, begeben sich auf eine Reise, die in vielerlei Hinsicht außergewöhnlich ist und 17 Jahre dauern wird. Sie werden sogar die Protagonisten eines Glückspilzes sein Fernsehserie "Der Koch und der Chef" auf RealTime.
Il Girasole und die Provinz Lodi sind jedoch Viviana und Sandra nahe, die beschließen, von Bord zu gehen in Mailand und öffnen „Alice“. Wir schreiben das Jahr 2007. Das Restaurant zieht sofort die Aufmerksamkeit einer heterogenen Kundschaft auf sich, die weiß, dass sie im Restaurant eine Auswahl an Rohstoffen von höchster Qualität findet, von Nudeln, degorgiert aus Kampanien, über Fisch – ça va sans dire – bis hin zu Fleisch , Käsesorten, bei denen Viviana keine Kompromisse eingeht und auf denen die Köchin ihre äußerst einfallsreiche Küche aufbaut, die sich von der authentischsten mediterranen Tradition inspirieren lässt. Der Michelin-Stern, der 2012 kommt es kommt nicht unerwartet. Bereits zwei Jahre zuvor hat Viviana Varese die Auszeichnung erhalten "Aufstrebende Jugend" vom Führer Gambero Rosso und vom Führer „Identità Golose“ gewählt „Köchin des Jahres“. Ein weiterer Grund zum Stolz ist im folgenden Jahr die Versetzung von Alice, die mit einem Akronym, in dem die Initialen des Küchenchefs ihren eisernen Willen andeuten, VIVA Viviana Varese bei Eataly im ehemaligen Teatro Smeraldo an der Piazza 25 Aprile in Mailand.
Und nach der Fernsehserie kommt ein erfolgreiches Buch: „Das Buch Alice und die Wunder der Fische“ von Viviana Varese und Sandra Ciciriello (Giunti Editore). Und dann kommt die Expo 2015 und Viviana Varese wird zur Chefkoch-Botschafterin ernannt. Eine schillernde Karriere, aber wenn Sie sich an ihr Selbstporträt am Anfang erinnern, können Sie gut verstehen, dass alles geschrieben wurde, oder besser gesagt, bis heute, dann gibt es die Zukunft zu schreiben und die verspricht, voller Überraschungen zu sein mit dieser Flamme, die es immer gegeben hat brannte in ihr, begleitet von seinem "fame to do".
Um das Osteressen besonders und wichtig zu machen, bietet Viviana Varese ein Dessert an, das als Synthese ihrer kulinarischen Philosophie betrachtet werden kann: fest verwurzelt in den Traditionen ihres Landes, der Pastiera, und einem Geist, der in wirbelnden modernistischen Breiten umherwandert. Es ist nicht einfach zuzubereiten. Es lohnt sich jedoch, sich rechtzeitig an dem Unternehmen zu versuchen, um eine sternenklare "Sonne" mit einem großartigen visuellen Effekt und einem raffinierten Geschmack zu erhalten, mit der Sie sicherlich alle Ihre Gäste überraschen und in Erstaunen versetzen können.
Das Rezept der Sonne von Viva Viviana Varese
Zutaten für Personen 12
Für die Basis der Sonne mit gekochtem Weizen
250 Gramm Weizen
ein Liter Wasser
ein Liter Milch
100 Gramm Eier
50 Gramm Zucker
125 Gramm Büffelricotta.
Für den Ricotta-Bavarois
50 Gramm Büffelricotta
12,5 Gramm gehackte kandierte Früchte,
12,5 Gramm Zucker
25 Gramm Eiweiß
0,5 Gramm Gelatineblätter
50 Gramm halbgeschlagene Sahne.
Für Endbearbeitung und Montage
300 Gramm Goldglasur
300 Gramm englische Creme mit Orange
8 runde Kekse von 6 cm.
Für die Basis der Sonne
kochen sie den weizen in wasser und milch ca. 4 stunden wenn die flüssigkeit zu sehr verdunstet fügen sie milch und wasser immer in gleichem gewicht hinzu.
Wenn der Weizen gekocht ist, lassen Sie ihn abkühlen. Die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen, den Ricotta und dann den Weizen hinzufügen. Die Masse auf einem Blech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180° 20 Minuten backen. Im Kühlschrank abkühlen lassen und dann mit einem runden Ausstecher mit 6 cm Durchmesser ausstechen.
Für die bayerische Ricotta-Creme die kandierten Früchte hacken, den Ricotta sieben und auf 25°C erhitzen, dann mit dem Zucker in einem Planetenrührwerk aufschlagen. Fügen Sie das Eiweiß und die kandierten Früchte hinzu, rehydrieren Sie die Gelatine in Wasser und lösen Sie sie bei 40° auf. Das Gelee und die Sahne in die Mischung einarbeiten.
Bayrische Sahne in halbkugelförmige Förmchen von 6 cm Durchmesser füllen und zu zwei Drittel füllen. Legen Sie die zuvor vorbereiteten gekochten Weizenscheiben in die Formen und frieren Sie sie ein.
Goldglasur
85 Gramm absoluter Kristall
30 Gramm Mandarinensaft ein Gramm essbares Goldpulver
Alle Zutaten in einen Krug geben und gut vermischen, dann in der Mikrowelle auf 25 Grad erhitzen
Orange Creme Anglaise
400 g Milch
600 Gramm Sahne
200 Gramm Eigelb
200 g Invertzucker
die Schale zweier unbehandelter Orangen
10 Gramm Orangenblüte
Orangenessenz
Die Milch mit der Sahne verrühren und aufkochen. Eigelb und Invertzucker verrühren. Gießen Sie die Orangenschale, -blüten und -essenz in die Milch-Sahne-Mischung. Das Eigelb einarbeiten und auf 84 Grad erhitzen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank abkühlen lassen.
Für Endbearbeitung und Montage
Die gefrorenen Halbkugeln bayerische Creme mit gekochtem Weizen auf einem Grill anrichten, die goldene Glasur erhitzen und die bayerische Creme damit bestreichen, dann im Kühlschrank auftauen lassen. Suppenteller nehmen, die Kekse in die Mitte legen, mit der Orangen Creme Anglaise bedecken und die goldene Bayrische Creme darauf geben
Viva Eataly-Restaurant
Piazza 10, XNUMX. April
20121 Milano MI
