Die Einzigartigkeit des Käses liegt in den Eigenschaften seines Territoriums, von denen Virgil auch in der Aeneis schrieb: dank der Schwefelquellen dieses Gebiets in Irpinia
Ein einzigartiger Käse, der im Herzen von Irpinia, in der Provinz Avellino, in einem Gebiet geboren wurde, das auch von Virgil im siebten Buch der Aeneis beschrieben wurde. Ein Tal, schrieb der mantuanische Dichter, gekennzeichnet durch „dunkle Wälder“, durch „einen Fluss, der durch große Steine rauscht und fällt“ und „das eine schreckliche Höhle und einen Abgrund bildet, wo Acheron atmet“.
Dieser Ort ist das Ansanto-Tal und in dieser Ecke Kampaniens, genauer gesagt in der Località Carmasciano (in den Gemeinden Sant'Angelo de' Lombardi, Rocca San Felice, Guardia de' Lombardi, Frigento und Villamaina) seit jeher wird der Pecorino di Carmasciano hergestellt, der inzwischen Teil der Förderkreise von Slow Food geworden ist.
Die Milch der Schafe, die in der Gegend weiden, im Bereich des alten „Mefite della Valle d'Ansanto“, wird auf etwa 37-40 Grad erhitzt und mit handgefertigtem Lamm- oder Ziegenlab geronnen. Etwa 30 Minuten nach der Zugabe des Labs wird der Quark aufgebrochen, die Molke für die Herstellung von Ricotta entfernt und gleichzeitig der so gebildete feste Teil von Hand bearbeitet, bis eine kompakte Paste entsteht, die in die gegeben wird fuscella, das kleine Weidenkörbchen, in dem es etwa 48 Stunden ruht.
Anschließend werden die Formen in heißer Molke blanchiert, mit Salz eingerieben und nach 10 Tagen mit Olivenöl, Weißwein und Essig bestrichen. Schließlich erhält man einen Pecorino mit einzigartigem Geschmack, der mehr oder weniger gewürzt, in Scheiben gegessen oder gerieben werden kann.
Pecorino di Carmasciano ist aus zwei Gründen besonders, erklärt Angelo Lo Conte, Treuhänder von Slow Food Irpinia Colline dell'Ufita und Taurasi Convivium: „Der erste sind die charakteristischen Schwefeldämpfe, die in den Wachstumskreislauf von Wildkräutern und damit von Futter gelangen von denen sich die Schafe ernähren, finden sich auch in der Milch und deren Duft also auch im Käse».
Der zweite Grund betrifft die Tiere: „Die Schafe gehören zwei verschiedenen Rassen an, genannt Laticauda und Bagnolese, beide typisch für Irpinia“, fährt Lo Conte fort. Die erste, die ihren Namen ihrem charakteristischen großen Schwanz verdankt, ist wiederum ein Slow-Food-Präsidium; die zweite hingegen gehört zur Arche des Geschmacks von Slow Food, dem Projekt, mit dem die Slow Food Foundation for Biodiversity die vom Aussterben bedrohten Pflanzenarten und Tierrassen meldet.
Aufgrund dieser Eigenschaften behält der Pecorino di Carmasciano eine starke Verbindung zu einem Gebiet, das sich schwer nach dem Erdbeben von 1980 erholen muss: „Es ist das einzige Gebiet von Irpinia, das trotz der schweren Verluste keine Umwälzungen erlitten hat Das Erdbeben erklärt Lo Conte – Es entging dem Bau und war nicht Gegenstand jener Versprechen der industriellen Entwicklung, die oft nicht eingehalten wurden.
Dieses Gebiet ist ein landwirtschaftliches Gebiet geblieben, das sogar vor den Sirenen geschützt ist, die Landwirte aus anderen Gebieten verzaubert haben, in denen mit dem industriellen Anbau von Rote Beete und Tabak begonnen wurde, was zum Verlust der biologischen Vielfalt und Tradition und zu schweren Umweltverschmutzungsschäden führte.“
Heute gibt es nur noch sechs Betriebe, die den Carmasciano-Pecorino des Slow-Food-Präsidiums herstellen: «Es gibt aber noch mindestens dreißig Familien, die so produzieren wie zu Beginn des 900 nur zwanzig oder dreißig Schafe, die die Milch verarbeiten und sie außerhalb der herkömmlichen Kanäle verkaufen», fährt Lo Conte fort. Das Ziel, fügt er hinzu, ist es, "auch sie in das Slow Food-Präsidium einzubeziehen und sie zu ermutigen, sich mit für die Verarbeitung und den Verkauf zugelassenen Räumlichkeiten auszustatten und in eine moderne Handelsdynamik einzutreten, die auch dazu beiträgt, den Handel mit gefälschten Carmasciano zu bekämpfen - ein leider weit verbreitetes Phänomen -, die Identität und Rückverfolgbarkeit des Produkts garantieren und über eine ausreichende Produktion verfügen, um die Anfrage zu erfüllen».
„Das Territorium leidet, weil wir uns in Gebieten des Apennins befinden, die von Entvölkerung und Flucht in reichere Gebiete bedroht sind – fügt Donato Merola, Treuhänder des Conviviums Slow Food Alta Irpinia – hinzu , kann mit anpacken».
Kurz gesagt, wir müssen einen Ruck geben, versuchen, einen positiven Kreislauf auszulösen, der die Wirtschaft der Region wiederbeleben wird. Pecorino kann helfen, auch wenn seine Verarbeitung nur während der Weidezeit dauert, also zwischen Dezember und Juli: «Diese Gegend von Irpinia ist kein Umfeld, in das die Industrie gut hineinpasst – sagt Annamaria Rosamilia, Vertreterin der Produzenten – Nur so vielleicht ist es, etwas zu tun, das dem Territorium einen Wert verleiht». Beginnend mit Pecorino, aber ohne dort aufzuhören.
