Den meisten bekannt als Cannolicchio, aber auch Canol in der Emilia Romagna, Canello in den Marken, Manego de coutelo in Ligurien, Manico de coltel in Friaul, Capalonda in Venetien, Arrasoias in Sardinien oder Manicaio in der Toskana, zusammen mit Venus- und Miesmuscheln eine unverzichtbare Präsenz auf den Sommer- und Meerestafeln der Feinschmecker.
Sein wissenschaftlicher Name ist Solen marginatus, und wie Herz- oder Muscheln liebt er es, sich in sandigen Böden zu verstecken.
Er lebt von wenigen Metern bis über 20 Meter tief, steht aufrecht, versunken im Sand und ist praktisch unsichtbar. Seine Anwesenheit wird nur durch die Enden der Siphons verraten, die zwei im Sand sichtbare Löcher in Form einer 8 bilden. Er ist sehr verdächtig und aus diesem Grund gelingt es ihm, zu entkommen, da er warnt, dass jemand ihn fischen möchte in die Tiefe und macht sich uneinholbar. Die Urlauber, die frühmorgens die Ebbe nutzen, um am Ufer auf der Suche nach den beiden Forettini spazieren zu gehen, wissen etwas davon. Wenn sie nicht schneller als Cannolicchio sind, bleiben sie trocken.
Es ist im Allgemeinen 12 bis 15 Zentimeter lang, kann aber auch 17 Zentimeter erreichen und die Farbe variiert von hellbraun bis gelb.
In Italien ist sie leicht im Tyrrhenischen Meer und in der oberen Adria zu finden und es gibt mehrere verschiedene und ähnliche Arten, sie kommt auch im Ostatlantik, in Marokko, an den französischen Küsten bis zur Ostsee vor.
Mit einem sehr feinen Geschmack, wie Lupinen und Herzmuscheln, sollte es lebend gegessen werden, um seinen ganzen Meeresgeschmack zu genießen.
Es wird nicht nur von Menschen gemocht, die es seit der Antike essen, auch Apicius spricht davon in seinem Werk De Re Coquinaria, sondern auch von Fischen und Vögeln: Die gefräßigsten Fresser von Schwertmuscheln sind in der Tat Goldbrasse, Quaken , Brassen, Streifenseeadler. Wenn sie trocken bleiben, sind sogar Möwen Beute.
Es ist eine Molluske, die sauberes Wasser liebt und bei Verschmutzung verschwindet. Jahrelang war an den Küsten Latiums keine Spur davon zu sehen, dann tauchte sie vor 20 Jahren zur Freude der Küchenchefs der Küste wieder auf.
Aber sein Feind ist oft auch der Mensch.
Die Solen marginatus werden professionell mit Turbogebläsebaggern gefischt, die etwa 20-25 Zentimeter in den Sandboden eindringen, eine äußerst schädliche Praxis für den Meereslebensraum, da alles, was sich im darunter liegenden Meeresboden befindet, aufgesaugt wird, weshalb dies praktiziert wird Angeln benötigen Sie eine spezielle Lizenz. Aber es kommt oft vor, dass dieser Fischfang auch in den Monaten der Fortpflanzung wahllos selbst von unprofessionellen Fischern betrieben wird und so die Renaissance dieses schmackhaften Protagonisten von Spaghetti, Suppen und Sommergrills gefährdet.
Anders als in Italien wurde in Spanien mit der Zucht begonnen.
Das Leben im Sand, das Filtern des Wassers auf der Suche nach Nahrung, verliert am Ende beträchtliche Mengen an Sand, weshalb es notwendig ist, sie vor dem Verzehr - offensichtlich nachdem sie lebend gekauft wurden - umsichtig in ein Becken zu spülen, das in a getaucht ist Lösung aus Wasser und Salz für die Zeit, die benötigt wird, um alle Verunreinigungen zu beseitigen.
Sobald diese unverzichtbare Operation abgeschlossen ist, können wir uns der Vorbereitung hingeben. Es kann roh gegessen werden, begleitet von einem Tropfen Zitrone und einer Prise Pfeffer, oder in einer Pfanne sautiert, um es zu einer Sauce für Spaghetti oder sautiert zu machen, oder auf dem Grill gekocht oder gegrillt oder wunderbar gratiniert mit Semmelbröseln, Knoblauch und Petersilie gebacken werden . Es wird empfohlen, sehr kurze Kochzeiten einzuhalten, um den außergewöhnlichen Geschmack oder seine bemerkenswerten Nährwerte nicht zu beeinträchtigen, da es reich an für den Körper wichtigen Mineralsalzen wie Natrium, Phosphor und Eisen ist. Es ist auch eine ausgezeichnete Proteinquelle (15 %) und wird wie Herzmuscheln oder Venusmuscheln aufgrund seines geringen Fettgehalts für diejenigen empfohlen, die eine kalorienarme Ernährung einhalten.
Roberto Serra, Der Küchenchef des Restaurants Su Carduleo in Abbasanta in der Provinz Oristano, einer der drei Bib Gourmands des Guide Michelin in Sardinien, hat sein Restaurant auf eine 100%ige Inselküche ausgerichtet, die die Produkte seines geliebten Sardiniens aufwertet und respektiert . Seine Küche ist „verliebt in das Territorium“, wie er selbst es definiert, und teilt mit gleicher Leidenschaft zwischen Fleisch und Fisch.
Sein immer wiederkehrender Claim lautet „Sentimento, Never Recipe. Gute Dinge entstehen nicht aus einem Rezept, sondern aus einem Gedanken."
Ausgebildet an der Hotelfachschule in Arzachena, absolvierte Roberto Serra anschließend einen absolut respektablen Kurs, der zunächst durch das Hotel Cervo und die Cala di Volpe an der Costa Smeralda und durch das Grand Hotel in Florenz führte. Von Florenz zog er dann nach London, in Harry's Bar unter der geschickten Leitung von Alberico Penati, dem Casanate-Koch, der am Hof des großen Angelo Paracucchi im Restaurant Carpaccio im Hotel Royal Monceau in Paris zugelassen war, der dann nach London zog, wo er eröffnete der Alberico im Restaurant Aspinall's, der schnell internationale Berühmtheit erlangte, ein Meister, der das Berufsleben von Roberto Serra nachhaltig geprägt hat. Was, ich bezahle nicht, seine kulinarische Erfahrung bereichert und seine Werkzeuge und sein Wissen mit Bruno Barbieri in der Villa del Quar in Verona und mit Gianfranco Vissani in Baschi verfeinert.
Den Lesern von First&food bietet Roberto Serra einen seiner erfolgreichen Klassiker an, ein Gericht mit großartigem Geschmack, bei dem die Unmittelbarkeit des Meeresgeschmacks wahrgenommen wird, das den Vorteil hat, dass es einfach zuzubereiten ist und den Gaumen sehr zufrieden stellt elegante Kombination mit armen Elementen der Erde wie Rüben und Zucchiniblüten.
DAS REZEPT VON ROBERTO SERRA:
Messermuscheln in Vernaccia-Sauce mit Mangoldsuppe, geröstetem Brot und Zucchiniblüten
Zutaten für 4 Personen.
16 Schwertmuscheln bereits gespült
1 Glas Vernaccia di Oristano DOC
1 Bund frischer Mangold
1 Knoblauchzehe, getrocknete Tomate und Zwiebel (gehackt)
8 geschälte Kirschtomaten
Geröstetes hausgemachtes Brot
4 Zucchiniblüten
Natives Olivenöl extra
Chili (optional)
Prozess
Die Schwertmuscheln in einer Pfanne mit Öl und Knoblauch öffnen, dann mit Vernaccia und Schale bestreuen.
Mangoldsuppe zubereiten: Separat eine Gemüsebrühe zubereiten. Dann den Knoblauch in einem Topf anbraten, die gehackte Zwiebel hinzufügen, gefolgt von sonnengetrockneten Tomaten, Mangold und kochen. Mit der Gemüsebrühe nach Belieben verdünnen.
Nebenbei die Brotscheiben toasten und die Zucchiniblüten putzen.
Überzug
Wenn die Suppe gekocht ist, den Mangold in einen Teller geben, dann die Schwertmuscheln und das geröstete Brot, als Garnitur eine geschälte Kirschtomate und frische Zucchiniblüten darauf legen.
