Il cuore dell’antico centro cittadino di Putignano, in posizione collinare nella Murgia dei trulli e delle grotte, i cui abitanti ebbero l’orgoglioso ardire di chiudere le porte al passaggio di Federico II pagando il caro prezzo della distruzione del castello e delle mura, è una piazza un tempo animata dalle antiche botteghe artigiane, sovrastate dall’antico palazzo che ospita il “Museo Principe Guglielmo Romanazzi Carducci di Santo Mauro”. Qui si respira un’aria di altri tempi, di vecchi ricordi, di presenze evanescenti di un mondo antico, di identità non mai sopite e qui alcuni anni fa Stefano D’Onghia dopo essersi diplomato all’ALMA la scuola internazionale di cucina diretta da Guglielmo Marchesi e aver affiancato diversi chef stellati decise di ritornare in patria e di aprire la sua osteria Botteghe Antiche, un nome non casuale, non solo in ossequio fascino dell’antica piazza dei commerci e degli scambi, ma soprattutto del cuore pulsante di una identità gastroantropologica che nelle Murge resta ancora in vita e che avrebbe caratterizzato la sua cucina. Una cucina che rispetta pienamente i canoni della tradizione e della sostenibilità, fatta con il cuore e l’anima, ma anche con la voglia di guardare oltre, di attestare una creatività che sa farsi carico ed esaltare il passato nel rispetto della stagionalità delle materie prime e con grande attenzione alla filiera corta e sostenibile in un contesto in cui il design moderno abbraccia il passato in armonia. E i riconoscimenti non sono mancati. Ultimi in ordine di tempo la Guida 50 top Italy ai migliori ristoranti italiani 2025 ha classificato l’osteria Botteghe Antiche al ventunesimo posto della categoria delle migliori trattorie alla Guida Slow Food che ha premiato la sua dedizione nel promuovere una cucina che rispetta pienamente i canoni della tradizione e della sostenibilità, alla guida del Gambero Rosso che ne ha celebrato “la cucina identitaria la cui stagionalità scandisce il ritmo e ispira proposte estratte dall’antica tradizione”.
Ciononostante, D’onghia ha avvertito – certamente precorrendo i tempi – che è giunto il momento di rallentare di fronte a questo correre frenetico e incessante del mondo della ristorazione. Di attestare la scelta di una “rivoluzione al contrario”, reimpostare il ristorante come una autentica e antica osteria di paese basato sulla semplicità la tradizione la condivisione.
“Ho deciso di rallentare, mentre tutto il mondo corre, di tornare indietro per andare avanti. Volevo ritrovare me stesso, la mia gente, i valori che mi hanno fatto innamorare della cucina. Non cerco più l’applauso, cerco lo sguardo di chi si emoziona davanti a un piatto che sa di casa. Mi mancava la trattoria e allora ho deciso di riportarla in vita.” E come gli antichi osti che troviamo in tanta letteratura il suo posto da oggi è in mezzo alla gente, a raccontare vecchie storie di cucina, ad affascinare i suoi commensali con le origini della materia, su come è stato preparato un Piatto perché chi siede alla sua tavola non deve percepire solo il gusto ma deve immergersi nella storia di antiche tradizioni, nei racconti degli anziani del paese depositari di storia di vita e di cultura autentica del territorio.
“Niente fronzoli – specifica – solo piatti sinceri, generosi e riconoscibili. Ricette che sanno di domenica, ma che voglio servire anche in settimana, ai lavoratori, alle famiglie, ai ragazzi che non hanno mai vissuto la trattoria di una volta, quella riconoscibile dalle tovaglie a quadretti e dal profumo dei sughi.” Un ritorno alle radici che ha il sapore di un sentimento nel quale ci si può ritrovare tutti.