এটি লিগুরিয়ান ঐতিহ্যের অন্যতম প্রধান খাবার: লিগুরিয়ান-শৈলীর খরগোশ ফ্রান্সের সীমান্তবর্তী অঞ্চলের খাবারের তালিকায় বহু বছর ধরে একটি প্রধান খাবার হয়ে দাঁড়িয়েছে, এতটাই যে এর আঞ্চলিক পরিচয় লিগুরিয়া অঞ্চলের PAT (ঐতিহ্যবাহী কৃষি-খাদ্য পণ্য) তেও সংকলিত হয়েছে, একটি সংক্ষিপ্ত রূপ যা "সময়-পরীক্ষিত প্রক্রিয়াকরণ, সংরক্ষণ এবং নিরাময় পদ্ধতির মাধ্যমে প্রাপ্ত খাবারগুলিকে বোঝায়, যা ঐতিহ্যবাহী নিয়ম অনুসারে, কমপক্ষে পঁচিশ বছরের জন্য প্রভাবিত অঞ্চল জুড়ে সামঞ্জস্যপূর্ণ।"
নম্র উৎসের একটি খাবার যা আন্তর্জাতিক চলচ্চিত্রের সম্মানে উন্নীত হওয়ার গৌরব অর্জন করেছে, পাওলো সোরেন্টিনোর অস্কারজয়ী "দ্য গ্রেট বিউটি"-তে "রোমান অভিজাত" শ্রেণীর একটি নৈশভোজের সময় উদ্ধৃত করা হয়েছে, যেখানে কার্ডিনাল বেলুচ্চি জেপ গাম্বারডেলা, ওরফে টনি সার্ভিলোর কাছে লিগুরিয়ান-ধাঁচের খরগোশের রেসিপিটি বিস্তারিতভাবে প্রকাশ করেছেন, যা দর্শকদের ক্ষুধা নিবারণ করতে সক্ষম হয়েছে।
মূল সংস্করণে, এটি তৈরি করা হয় কাটা পশুর মাংস ভাজা এবং ভাজা করে, ঐতিহ্যবাহী লাল বা সাদা ওয়াইন (প্রাথমিকভাবে ভার্মেন্টিনো বা রোসেস ডি ডলসিয়াকোয়া), জলপাই, পাইন বাদাম, পেঁয়াজ এবং ভেষজ (থাইম, রোজমেরি, মারজোরাম, তেজপাতা এবং/অথবা ঋষি) দিয়ে ডিগ্লেজ করে। রস বের করার জন্য কলিজা এবং মাথা আলাদাভাবে পিষে রান্না করা হয়। তারপর খাবারটি সেদ্ধ বা ভাজা আলুর একটি অংশ দিয়ে পরিবেশন করা হয়।
তবে, অঞ্চল জুড়ে বেশ কিছু ছোটখাটো বৈচিত্র্য রয়েছে। উদাহরণ হিসেবে বলা যায়, কেপার এবং খরগোশের আল্লা সানরেমো বা আল্লা সানরেমাস্কা, যা পশ্চিম লিগুরিয়ার বৈশিষ্ট্য, যেখানে আখরোট প্রধান।
গত অক্টোবর পর্যন্ত দুই দেশের সীমান্ত থেকে মাত্র ৩০০ মিটার দূরে ভেন্টিমিগ্লিয়ার একটি রেস্তোরাঁ বালজি রোসির মিশেলিন-অভিনয়কারী শেফ এনরিকো মারমো, "পশ্চিমা পণ্যের উপর ভিত্তি করে সমসাময়িক লিগুরিয়ান খাবার" এর জন্য গাম্বেরো রোসো ২০২৩ "ট্র্যাডিজিওন ফিউচুরা" পুরষ্কার পেয়েছিলেন। আজ, একটি নতুন পেশাদার অভিযানের প্রাক্কালে, তিনি লিগুরিয়ান-শৈলীর খরগোশের একটি ব্যক্তিগত সংস্করণ প্রস্তুত করেন। "রান্নাঘরে," তিনি বলেন, "আমরা চিনি, মোটা লবণ, ভার্মেন্টিনো এবং সারাওয়াক কালো মরিচের লবণাক্ত মিশ্রণে ২৪ ঘন্টা পা ম্যারিনেট করি। আলাদাভাবে, আমরা হলুদ পেঁয়াজ এবং স্থানীয় ভেসালিকো রসুন দিয়ে হাড় থেকে একটি স্টক তৈরি করি। তারপর আমরা রেসিপির ঐতিহ্যবাহী উপাদানগুলি দিয়ে থালাটি সম্পূর্ণ করি - টোস্ট করা লিগুরিয়ান পাইন বাদাম, শুকনো ট্যাগিয়াস্কা জলপাই এবং একটি সুগন্ধযুক্ত বন্য মিশ্র সালাদ।" মূল খাবারের সাথে আরও চারটি স্যাটেলাইট রেসিপি যুক্ত করা হয়েছে, যার লক্ষ্য সম্পূর্ণরূপে খরগোশের প্রতি শ্রদ্ধা জানানো, যেখানে চপ, শ্যাঙ্ক এবং বিকল্প কাট, যেমন গিবলেট এবং মস্তিষ্ক, তুলে ধরা হয়েছে।
লিগুরিয়ান-স্টাইলের খরগোশের রেসিপি
4 মানুষের জন্য উপকরণ
ম্যারিনেট করা খরগোশের পা
• ৪টি খরগোশের পা
• ৫০০ গ্রাম ভার্মেনটিনো
• 80 গ্রাম মোটা লবণ
• ২০ গ্রাম সারাওয়াক কালো মরিচ
সব উপকরণ মিশিয়ে লবণ তৈরি করুন। খরগোশের পায়ের হাড় ভেঙে ফেলুন,
হাড়গুলো সংরক্ষণ করুন। লবণাক্ত পানিতে ২৪ ঘন্টা ম্যারিনেট করুন। পানি ঝরিয়ে কাপড় দিয়ে শুকিয়ে নিন।
লিগুরিয়ান-শৈলীর খরগোশের স্টক
• ১০০ গ্রাম সোনালী পেঁয়াজ
• ১০ গ্রাম ভেসালিকো রসুন
• ২ লিটার ঠান্ডা জল
• Qb অতিরিক্ত ভার্জিন জলপাই তেল, Vermentino, লবণ
২৪ সেমি ব্যাসের একটি তামার সসপ্যানে, খরগোশের হাড়গুলো সামান্য তেল এবং লবণ দিয়ে ভাজুন।
হালকা রঙিন হয়ে গেলে, ভার্মেনটিনোর সাথে মিশিয়ে দিন। বাষ্পীভূত হয়ে গেলে,
পেঁয়াজ এবং রসুন যোগ করুন। ঠান্ডা জল দিয়ে ঢেকে দিন। ১৭০°C তাপমাত্রায় ২ ঘন্টা বেক করুন।
রান্নার সময়, একটি চালুনি দিয়ে ছাঁকুন এবং খুব ধীরে ধীরে কমিয়ে দিন।
খরগোশের মাথা
• ২টি খরগোশের মাথা
• বসন্ত পেঁয়াজের ২০ গ্রাম সবুজ অংশ
• 20 গ্রাম মাখন
মাথাটি অর্ধেক করে কেটে নিন। মগজটি বের করে বসন্ত পেঁয়াজের সবুজ অংশ দিয়ে সিজন করুন এবং
মাখন। উপকরণগুলো আবার গহ্বরে ফিরিয়ে দিন এবং একটি স্যালামান্ডারে সোনালি বাদামী না হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
পেঁয়াজের গুড়
• ৮টি হলুদ পেঁয়াজ
• মোটা লবণের স্বাদ নিতে
২০০°C তাপমাত্রায় মোটা লবণ দিয়ে পেঁয়াজ ১ ঘন্টা রান্না করুন। খোসা ছাড়িয়ে মিশিয়ে নিন। তরলের পরিমাণ কমিয়ে দিন যতক্ষণ না
ধারাবাহিকতায়।
খরগোশের স্ক্যুয়ার
• কিউবি গাঁদা ফুলের পাপড়ি
একটি খরগোশের সমস্ত ভেতরের অংশ (মিষ্টিরুটি, কিডনি, জিহ্বা, হৃদয়, লিভার) একটির উপর রাখুন
স্কিউয়ার। বেকড পেঁয়াজের গুড় দিয়ে ব্রাশ করে বারবিকিউতে রান্না করুন। গোলাপের পাপড়ি দিয়ে পরিবেশন করুন।
গাঁদা ফুলের।
খরগোশের শ্যাঙ্ক
• ৪টি খরগোশের ডাঁটা
• ১২টি ট্যাগিয়াস্কা জলপাই
• 1 লবঙ্গ রসুন
• ১টি রোজমেরি, থাইম, মারজোরামের ডাল
• ৫০ গ্রাম অতিরিক্ত কুমারী জলপাই তেল
• ৫০ গ্রাম ভার্মেন্টিনো ওয়াইন
• ১৫ গ্রাম পাইন বাদাম
একটি উঁচু করে কাটা সসপ্যানে, খরগোশের শ্যাঙ্কগুলি সোনালি বাদামী না হওয়া পর্যন্ত বাদামী করে ভেজে নিন। সাদা ওয়াইন দিয়ে ডিগ্লেজ করুন। এটি সম্পূর্ণরূপে বাষ্পীভূত হয়ে গেলে, ভেষজগুলি যোগ করুন এবং 160°C তাপমাত্রায় 15 মিনিট বেক করুন।
