تارتوفي موليز ، مصدر هوية اقتصادية وفرصة للشباب

إذا كتب ألكسندر دوماس ، الذواقة الرائعة ، كما يشهد على ذلك كتابه "رسائل على المطبخ" ، أن "القيام بتاريخ الكمأة ... من شأنه الشروع في تاريخ حضارة العالم" ، فيتوريو بالومبو ، مالك سنترو تارتوفي موليز يكتفي بأقل من ذلك بكثير ، لأن الكمأة هي نوع من بطاقة الهوية للجودة والتنوع البيولوجي وجمال الطبيعة التي تنتمي إلى موليزي.

في غضون ذلك ، لنبدأ من حقيقة ربما لا يعرفها الجميع: إيطاليا هي المنتج الرائد في العالم للكمأة البيضاء ، وتجمع موليز وحدها - كما يؤكد بالومبو - 40 في المائة من الإجمالي. مع الاعتراف بـ Alba و Acqualagna ومقاطعات بييمونتي أستي وتورينو ، للكمأة البيضاء الثمينة ، و Bagnoli Irpino في نورسيا وتيرني ومناطق أخرى من أومبريا وتوسكانا ، بالنسبة للمناطق السوداء ، لأنها ساهمت في إثبات العالم للعالم. كمأ إيطالي معروف ، لرئيس سنترو تارتوفي موليز ، لكن الأرقام كلها على جانب منطقته. تشير نسبة 40 في المائة إلى الكثير وتشير إلى أن العديد من الكمأة التي يتم بيعها على أنها قادمة من مناطق أخرى لها مصفوفة لا لبس فيها مصنوعة في موليز. وليس من قبيل المصادفة أن كتاب غينيس للأرقام القياسية من حيث الكمأة تم منحه في عام 2014 إلى درنة ضخمة من مركز موليز تارتوفي ، وهي درنة Tuber Magnatum Pico تزن 1,540 كجم ، وهو ما حطم الرقم القياسي الذي كانت تحتفظ به كرواتيا حتى ذلك الحين. تم العثور على 2000 كيلو و 400 جرام. حالة منعزلة؟ لكن ليس حتى في المنام. لأنه في عام 2008 ، لا يزال في موليز ، قبل الحظ باحثًا على جبهته وجد واحدًا يزن أكثر من كيلو بقليل في مزاد في ماكاو حيث فاز به رجل أعمال مقابل 200.000 ألف دولار.

اليوم الكمأة الثمينة في الخيال الجماعي الدولي هي امتياز عالمي من صنع في إيطاليا وتقود أعمالًا بقيمة 500 مليون يورو. في دراسة نشرتها جامعة بادوفا بعنوان قطف الكمأة في إيطاليا: نشاط اجتماعي واقتصادي مهم في قطاع الغابات ، تم اعتماد أكثر من 70.000 من جامعي الكمأة في إيطاليا رسميًا بقطف الكمأ حسب المناطق والمقاطعات والمجتمعات المحلية والجبال والبلديات ولكن في الواقع هذا الرقم هو اختزال كبير في التناسق الحقيقي لجامعي الكمأة المنتشرين في جميع أنحاء الصندوق ، مما يشير إلى مضاعفة هذا الرقم المهم.

متوسط ​​عمر الأشخاص المصرح لهم بحصاد الكمأة هو معيار اجتماعي وديموغرافي آخر تمت دراسته: البيانات التي تم جمعها تصف تجديدًا تدريجيًا وبطيئًا للسكان المحليين لصائدي الكمأة من عام 1980 إلى عام 2015. حقيقة أن متوسط ​​عمر صائدي الكمأة يشهد على ذلك. تسليم تدريجي بين الأجيال القديمة والجديدة من صائدي الكمأة ، حيث يختفي "القديم" هناك انتشار تدريجي لممارسات الحصاد حتى بين الشباب أو حتى ، وخاصة في الآونة الأخيرة ، بين الشباب. هناك حقيقة تساعد أكثر من أي شيء آخر على فهم أن قطف الكمأة لم يعد منذ فترة طويلة هواية لكبار القرية ليصبح فرصة عمل حقيقية.

"تراث يجب الحفاظ عليه - يؤكد فيتوريو بالومبو ، أحد مؤسسي ورئيس Federtartufi Molise - Confcommercio ، وهي منظمة تضم اليوم الغالبية العظمى من الشركات التي تعالج وتسويق المنتج الذي يتزايد أهميته للترويج لمنطقة موليز ومن طعامها ونبيذها - والتي يمكن أن يرتكز عليها نمو موليزي والقطاع الوطني بأكمله ".

تاريخه الريادي مهم. بدأت مغامرته في العقد الأول من القرن الحادي والعشرين "تغذيها العاطفة الهائلة التي استوعبها والدي أنجيلو منذ الطفولة". لكن هذا الشغف على مدار 2000 عامًا قد فتح طريقًا لريادة الأعمال بعمق كبير. بدأنا من جمع وبيع الكمأ الطازج ثم توسعنا بفضل الآلات الحديثة وتقنيات المعالجة إلى قطاع تحويل وبيع الكمأ في عبوات زجاجية وأكياس. يعتبر Centro Tartufi Molise اليوم واقعًا تشغيليًا ثابتًا ، حيث يبلغ حجم مبيعاته 20،3.500.000,00،35 يورو. الشركة التي توظف 20 شخصًا تصدر إلى أكثر من 35 دولة حول العالم ، في أوروبا من ألمانيا إلى فرنسا وهولندا ؛ في الأمريكتين ، من الولايات المتحدة إلى كندا وفنزويلا والبرازيل ؛ في الشرق الأوسط والأقصى من إسرائيل إلى سنغافورة وحتى أستراليا. تم تخزين حوالي XNUMX طنًا من الكمأة الصيفية السوداء Tuber aestivum vitt لمدة عام واحد فقط.

"إيطاليا - يوضح بالومبو - تمثل حوالي 50٪ من إجمالي مبيعاتنا لأن وصفة تذوق الطعام التقليدية حتى الآن تفضل الطعام الطازج ولكنها تبحث باهتمام عن المنتج الأكثر عملية والمحفوظة والمتوفر دائمًا".

في الواقع ، لا بد من القول إن إنشاء مختبرات حديثة لاختيار ، وجمع وإنتاج الصفات الممتازة من الكمأة موليز قد سمح بتنويع المنتج الحرفي من خلال إدخال طرق إنتاج جديدة تسمح بتحضيرات مكررة بشكل متزايد لأذواق مستهلكو الكمأة المتحمسون في جميع أنحاء العالم. من خلال الاحترام الكامل للاستدامة من قبل جامعي الكمأة ("الصيادون" المشهورون) ، والاهتمام الكبير في اختيار أفضل المنتجات ، واستخدام الطاقات المتجددة ، وصلت Palombo إلى أفضل معايير الجودة ، وحصلت على الشهادة الأخلاقية والبيئية لـ شركة عضوية. في الواقع ، لا تستخدم المصانع الجديدة سوى الطاقة المتجددة المنتجة من الألواح الكهروضوئية ، وعملية التحول بأكملها - من المواد الخام إلى المنتج النهائي - تتوافق مع معايير سلامة الأغذية الدولية للعميل.

اليوم ، ينتج Centro Tartufi Molise منتجات تمثل جميع الاختلافات الممكنة للكمأة مثل الكارباتشيو والزبدة والكريمات والتوابل والخل والزيت والملح والعسل في المتغيرات مع الكمأ الأبيض والأسود التي تنتهي في مطابخ عالية طهاة على مستوى عال وعلى موائد الذواقة في جميع أنحاء العالم. كما أنه يضمن المنتجات الحيوية ، والشريعة اليهودية ، والطبيعية.

ومع ذلك ، كل هذا يعتمد على رؤية هوية للكمأة باعتبارها مصدر فخر للتقاليد القديمة لهذه الأراضي. "للحصول على مثل هذه الجودة العالية لمنتجاتها ، اختارت الشركة دائمًا - يؤكد بالومبو باقتناع كبير - إقامة علاقة مباشرة من الثقة المتبادلة مع صائدي الكمأة ومع جميع أولئك الذين يشاركون ، بشكل مباشر أو غير مباشر ، في نجاح مَشرُوع". نهج استشرافي ، اختاره والده أنجيلو بالومبو ، ودعمه بمرور الوقت من قبل فيتوريو وأيضًا إخوته ساندرا وأنجيلو ، مما يعني أنه في السعي لتحقيق الرضا الكامل للعمال والموردين فيما يتعلق بظروف العمل ، يشعر كل عامل جزء من المشروع ، عمل مدركًا أنه قد قدم مساهمته في نشر صورة ملموسة لجودة منتجات أرض موليز في العالم ، ولكن أيضًا لقدرته على معرفة كيفية جعل تقاليد الطعام والنبيذ الخاصة به أمرًا تجاريًا وبالتالي المساهمة في وضع قطعة مهمة في مسار التنمية والنمو في منطقة لا يزال لديها الكثير لتقوله في هذا المجال.

فيما يلي ثلاث وصفات لوجبة غداء كاملة تعتمد على الكمأة:

كريب محشو بالكمأة السوداء

بارميزان بانا كوتا بنكهة الكمأة

آيس كريم الكمأة السوداء ماسكاربوني

وصفة الكريب المحشي بالكمأة السوداء

المكونات
للعجينة:
250 غرام من الطحين
50 غراما من الزبدة
100 مل من الماء
500 مل من الحليب
4 بيض كبيرة
2 ملاعق من السكر
1 قرصة من الملح
للحشو:
200 جرام كريمة طازجة
شرائح لحم خنزير (مطبوخ أو نيئ)
بيض 3
50 جرام من الكمأة
200 غ من الإيمنتال 
إعداد
للعجينة:
في وعاء نضيف دقيق القمح وملعقتين كبيرتين من السكر ورشة ملح. صب الحليب والماء تدريجيًا أثناء الخفق بالمضرب ، أضف الزبدة المذابة سابقًا وأخيراً البيض.
دع العجينة ترتاح لمدة 30/45 دقيقة في مكان بارد. - استخدم مقلاة كريب لتحضيرها ، وقم بتشحيمها بمقبض من الزبدة وصب مغرفة من الخليط. يُطهى الكريب لمدة دقيقتين تقريبًا لكل جانب ، ويُعاد بملعقة.
لملء:
للبدء ، قم بإعداد الكريب متوسط ​​الحجم الخاص بك.
اخلطي 200 جرام من الكريمة الطازجة وصفار 3 بيضات. حضري شرائح لحم الخنزير المقطعة مسبقًا ، قطّعي الكمأة جوليان وضعيها جانبًا.
ضعي كريبًا في مقلاة وأضيفي خليط الكريمة والبيض ولحم الخنزير والكمأة والإيمنتال بمجرد ذوبان الجبن ، أضيفيها حسب رغبتك وقدميها.

وصفة جبنة البارميزان بانا كوتا مع عسل الكمأة الأبيض

المكونات:

60 غرام من جبنة البارميزان
20 غرام من البصل المفروم
1/2 مكعب مرق دجاج
2 رشة زعتر
1 ملعقة صغيرة من الخل البلسمي
200 مل من الحليب
200 مل من الكريم
2 فوغلي دي جيلاتينا
عسل بنكهة الكمأة البيضاء
للبلاط: 80 جرام جبن بارميزان

إعداد:

الخطوة 1: قم بتليين الجيلاتين في وعاء من الماء البارد لمدة 5 دقائق.
المرحلة الثانية: في قدر ، سخني الحليب والقشطة ونصف مكعب من مرق الدجاج والبصل والبارميزان والأوريجانو. أطفئي النار قبل أن تغلي.
الخطوة 3: نقطع جميع المكونات ونضيف الجيلاتين الملين ثم الخل البلسمي. لتهدأ.
الخطوة 4: صب البانا كوتا في أكواب ، وضعها في الثلاجة لمدة 4 ساعات. قبل التقديم ، أضف القليل من عسل الكمأة الأبيض (قليلًا ، وإلا فإنك تخاطر بتغطية نكهات المكونات الأخرى).
الخطوة 5: تحضير البلاط. ابشر جبنة البارميزان ، اطبخها لبضع دقائق تحت الشواية.

وصفة آيس كريم الكمأة السوداء ماسكاربوني

المكونات:

700 مل من الحليب كامل الدسم
300 غرام دي ماسكاربوني
260 غرام من السكر
صفار البيض 10
90 جرام من الكمأة السوداء
الأواني: صانعة آيس كريم

إعداد:

المرحلة 1: في قدر ، اغلي الحليب ونصف السكر (130 جم).
الخطوة 2: يخفق البيض ويقلب مع السكر المتبقي حتى يصبح رغويًا.
المرحلة 3: أضف الحليب الساخن مع الاستمرار في الخلط.
الخطوة 4: قطع 6 شرائح من الكمأة.
الخطوة 5: نقطع الكمأ المتبقي إلى قطع صغيرة.
المرحلة 6: اخلطي الماسكاربوني والكمأ المفروم في الكريمة الساخنة واستمري بالخلط.
الخطوة 7: اترك الكريمة تبرد قبل وضعها في آلة صنع الآيس كريم لمدة 30/40 دقيقة.
المرحلة الثامنة: التزيين بشرائح الكمأة.