إن قول Masardona في نابولي ، ولمس قلب التقاليد الأكثر أصالة في الأراضي المنخفضة والأحياء الإسبانية ، هو نفس الشيء. وراء هذا الاسم الجذاب ، الذي يحتوي على شيء مألوف ، هناك شهادة مخفية عن إبداع نابولي في فن الطهي ، بيتزا مقلية ، بدلاً من طهيها في الفرن ، ومليئة بالخيال. أصولها ليست بعيدة في الوقت المناسب.
علينا أن نعود إلى الصعوبات الاقتصادية للحرب الأخيرة ، عندما تمكن سكان الأراضي المنخفضة (المنازل المتواضعة التي تم الحصول عليها من غرف الطابق الأرضي التي كان لها باب فقط كعلاقة مع الخارج ، حيث كانت تعيش حتى العديد من العائلات) من تدبير أمورهم. يقابل. كان الخشب باهظ الثمن ، وكانت أفران الخبز والبيتزا تعمل على الأقل. لكن أولئك الذين امتلكوا الريف كان بإمكانهم الحصول على الزيت ، وبالتالي فإن عامة الناس لم يفقدوا قلوبهم: فقد أقاموا كشكًا على الطريق أمام مدخل المنزل السفلي وبدأوا في بيع الطعام المتواضع ولكن اللذيذ ، والبيتزا المقلية في المنزل ، والمقدمة الأنابيب الساخنة أمام الباب.
مع قاعدة الشرف ، التي يمكننا اليوم اعتبارها مزيجًا من التضامن الاجتماعي (الذي لا ينقصه نابولي أبدًا) والتبصر في الأعمال التجارية الصغيرة: أولئك الذين كانوا جائعين ولا يستطيعون شرائها ، أخذوها على حساب الائتمان بمعنى أن يمكنهم دفع ثمنها بعد ثمانية أيام. وهكذا ولدت البيتزا "ogge a otto".
طعام متواضع حظي بشرف تخليده في فيلم 1954 "L'oro di Napoli" للمخرج فيتوريو دي سيكا ، حيث تدير صوفيا لورين المبهرة والجريئة مطعم بيتزا للوجبات السريعة مع زوجها روزاريو في Materdei. هي جميلة وممتعة الجمال ، لها علاقة مع حبيب صغير وتترك الخاتم معه. الحقيقة التي لا تُذكر لزوجها الغيور ، كل ما تبقى هو القول إنها انتهى بها الأمر في واحدة من العديد من البيتزا التي يقدمها صانع البيتزا مفلس على عتبة باب سكان الحي. حتى يعيدها الحبيب إلى المرأة التي تتظاهر بأنها وجدتها في بيتزا. الشرف ، إذا جاز التعبير ، آمن. الشكوك لا تزال قائمة.
مرت سنوات عديدة منذ ذلك الحين ، لكن البيتزا المقلية ظلت متجذرة بعمق في تقاليد نابولي. في نابولي ، كما هو الحال مع البيتزا التقليدية ، جرب أعظم صانعي البيتزا في المدينة في جميع المناطق وأيضًا في المقاطعة أيديهم في إعدادها ، حيث تتميز بمزايا لا تضاهى لمنتجاتهم.
ولكن الآن بالنسبة للرومان الذين يرغبون في تناول البيتزا المقلية الأصيلة ، لم تعد هناك حاجة للسفر إلى نابولي لأنه في بيازا ديل أورو بين فيا جوليا وعبر أكيايولي ، نحن في قلب روما البابوية ، تم افتتاح "لا ماساردونا" ، وريث بكل ما للكلمة من معنى لـ Masardona Napoletana التاريخي ، على بعد خطوات قليلة من محطة Garibaldi ، المعبد التاريخي لهذا التخصص في نابولي ، حيث حكمت عائلة Piccirillo لأربعة أجيال وحيث تم قلي الآلاف والآلاف من البيتزا من جميع النكهات منذ عام 1945 .
في الواقع ، جاء كريستيانو بيكسيريلو ، آخر سليل من هذا الجيل من طهاة البيتزا ، لإدارة Masardona في روما ، بينما ظل والده إنزو يترأس المقر التاريخي في Via Giulio Cesare Capaccio والمقر الأكثر حداثة وأناقة في Piazza Vittoria على شيايا ريفييرا.
وكريستيانو هو الذي يشرح الحقيقة التاريخية لمصطلح Masardona: "كان لقب آنا مانفريدي جدتي. بعد الحرب العالمية الثانية ، لكسب بعض المال ، طبخ البيتزا المقلية على عتبة الباب ، كما فعل. صوفيا لورين في فيلم "ذهب نابولي". ومع ذلك ، يعود اللقب إلى ما قبل ذلك بكثير ، عندما كلف شخص ما الجدة آنا ، عندما كانت طفلة ، بإحضار "سفارة سرية لسيدة في الحي ، وهو ما قامت به بدقة كبيرة ودقة في المواعيد".
ولذا فقد أطلقوا عليها لقب Masardona مستعيرًا إياه من Masardoni ، أو الرسل الذين كانوا في وقت اللصوص ينقلون اتصالات سرية من داخل أسوار المدينة إلى الخارج ”.
"خلال الحرب ، تناوب العديد من ربات البيوت - كما يتذكر كريستيانو بيكسيريللو - على بيع البيتزا مرة واحدة في الأسبوع ، حتى لا تكون هناك منافسة مع النساء الأخريات في الحي ، كانت جدتي في أيام الأحد. في ذلك الوقت ، تم استخدام الوسائل التي يمكن العثور عليها بسهولة ، وكان العجن يتم يدويًا في الخزانة الخشبية ('المارتورا) ، وتم شراء الدقيق في الفرن ، وتم استخدام موقد واحد للقلي في هذا القدر الكبير وهو كان عملاً كل أنثى.
تم صنع حوالي XNUMX بيتزا في كل مرة ، والتي تم بيعها بعد ذلك في المنزل من قبل الأصدقاء في الحي ، ولا سيما من قبل "كومارا" (في اليوم السابق ، عندما كان شخص ما يتصرف كعراب أو عرابة لأحدهم ، مثل الأقارب) الذين تجولوا في الحي ، وحاولوا عبور الحدود قليلاً ، وصرخوا بصوت عالٍ "بريوش!" لجذب العملاء الذين وضعوا البيتزا في السلة.
ثم كان هناك العملاء المنتظمون ، الذين جاءوا في الصباح الباكر لتناول البيتزا المقلية على الإفطار بعد العمل ليلاً في السوق أو في المستشفى. لأن جدتي اشتهرت في المدينة بجودة البيتزا التي قدمتها ولم نفعل شيئًا سوى جمع هذا الإرث بجعله معروفًا في إيطاليا وخارجها ".
العجينة هي نفسها البيتزا "الكلاسيكية": ماء ، ملح ، طحين ، خميرة. يمكن أن تكون مبطنه حسب الرغبة. في الأصل كانت مليئة بجبن الريكوتا والسيكولي ، وهي قطع صغيرة من دهن الخنزير مطبوخة لفترة طويلة بعد الحصول على شحم الخنزير والريحان ، وهي أفقر المكونات الموجودة في الريف ، مع رش الفلفل لإضفاء نكهة عليها ، ثم مطوية على شكل هلال ومقلي في الكثير من الزيت. النتائج؟ نكهة لذيذة بين البيتزا المقرمشة ورائحة الحشوة التي تذوب في الداخل أثناء القلي.
ثم مع مرور الوقت ، جاءت الكلمات الأكثر تفصيلاً ، مع بروفولا ، فلفل وريحان ، مع إسكارول وزيتون ، ونجد الأنواع الأخرى من النقانق والبروكلي ، واحد مع الهندباء والآخر مع الريكوتا والسلامي ، مع الباذنجان ، بروفولا وبيكورينو رومانو ، مغطاة بخبز نابولي ، Palummiello مع الأخطبوط verace والسلطات والزيتون و Ciurillo مع أزهار الكوسة والريكوتا والسلامي والبروفولا.
توجد في قائمة مطعم la Masardona كلاسيكيات نابولي ، مثل المونتانارا مع الطماطم والريحان طعام شوارع نابولي ممتاز لا ينبغي أن يكون اسمه مضللاً لمدينة ساحلية ، وقد سمي كذلك لأنه كان الطعام السيئ للفلاحين الذين نزلوا من الجبال للعمل في نابولي أو في الريف.
إن بصمة Roman Masardona هي عمل Cristiano Piccirillo بالكامل ، وهي شهادة في اللغة الحديثة والأدب ، فقط من أجل الرضا الشخصي والعائلي ، وتجارب في إسبانيا ، وإعداد طهي قوي مع Nino Di Costanzo الرائع ، نجمتي ميشلان في Danì مطعم ميزون من إيشيا ، ولكن في الواقع فقط حب أبدي واحد في حياته: البيتزا.
في نابولي ، ستجده كصبي في مطعم Via Giulio Cesare Capaccio في الصباح الباكر ، وكان سيبقى هناك طوال اليوم ، دائمًا بابتسامته المشرقة على وجهه والتي تشهد على شغفه بهذه المهنة التي يريد أن يعيدها. -يقيم.
"لطالما كان يُنظر إلى عمل صانع البيتزا على أنه عمل من الدرجة الثانية. ما زلت أتذكر عندما كان هناك في المدرسة من أراد أن يصبح طبيبًا أو مهندسًا أو رجل إطفاء أو أولئك الذين أرادوا أن أصبح رائد فضاء بينما كنت أحلم بأن أصبح مثل والدي. أتذكر عندما كنت في المدرسة الثانوية شرحت لأصدقائي أنني لا أستطيع الخروج معهم يوم السبت لأنني كنت مضطرًا للعمل في مطعم بيتزا ، وكذلك في ذلك الوقت في الجامعة عندما سألني المعلم عما أريد أن أكون ومتى لقد نشأت وسبب الحصول على هذه الدرجة في اللغات وابتسمت أجبته: "أريد ببساطة أن أكمل عملي: طاهي البيتزا".
حتى صانع البيتزا ولكن المستوى. وفي الوقت نفسه ، فإن أول حداثة في تاريخ عائلة Piccirillo تتكون من حقيقة أنه لأول مرة يظهر فرن كبير يعمل بالحطب في مطعم عائلي والذي سيخرج بيتزا نابولي الكلاسيكية بالإضافة إلى البيتزا المقلية ثم هناك لا تزال التخصصات الأخرى لتقليد نابولي ، crocche 'عجة المعكرونة.
من بين البيتزا التي لها قيمة خاصة هي سان فينسينزو ، المحشوة بجبن الريكوتا ، والبروفولا المدخن الطازج ، والديكولي ، والفلفل والريحان ، وهو فعل الحب والامتنان لكريستيانو تجاه والده إنزو الذي هو قريب جدًا منه. وغني عن القول أن جميع المنتجات المستخدمة مضمونة في نابولي مثل دقيق كابوتو منذ عام 1945 ، وجبن موزاريلا الجاموس ، وبروفولا ، ولحوم لاتيه ولحوم مقددة.
وبينما نتحدث عن المستوى ، كان سياق كريستيانو أيضًا اختيارًا مستهدفًا.
تم وضع البيتزا وجميع التخصصات المعروضة هنا في سياق فني يتناسب مع القصة وراءها. وهكذا يتم تقديم التخصصات من أصول فلاحية متواضعة على أطباق مميزة موقعة من قبل أنتوني نوسيرا، رسام ونحات نابولي مدرج في الساحات ، في جميع أنحاء العالم ؛ وحول هناك أعمال مارك كوستابي، رسام وملحن أمريكي ، مؤلف ذائع الصيت شخصيات مجهولة, خالدة مستوحاة من لوحات شيريكو ، معروف من بين أشياء أخرى للعديد من الأغنيات الموسيقية التي صنعت التاريخ. بينما تم توقيع العديد من التماثيل بواسطة ماركو فيريجنووالفنان التاريخي وسيد سرير سان غريغوريو أرمينو.
باختصار ، البيتزا هنا أصلية ، مثل الأعمال الفنية المنتشرة حول الغرفة الكبيرة على مرمى حجر من Castel Sant'Angelo.
