مقرمش ومحبب ، عبق جدا. و ال الكمثرى النبيلة من بارما، تنوع ضائع تقريبًا - رائع على الحنك وذو فوائد كبيرة للجسم - والذي سمح فقط بالعمل الشاق للشفاء بإعادته إلى رواج. "إنها فاكهة لم يعرفها إلا كبار السن - كما يقول ماورو كاربوني ، منسق Slow Food في هيئة الرئاسة -. لكننا نريد الحفاظ على المعرفة بالأقاليم والتقاليد المحلية وتنشيطها. إن الكمثرى النبيلة ، بما تتمتع به من ثروة من التاريخ وتقاليد الطهي ، تستحق مستقبلاً تقدر فيه على النحو المناسب ". في الواقع ، تم تكريم الكمثرى النبيلة "هيئة رئاسة بطيئة للطعام"، الذي يحتفل بعمل استعادة صنف منسي تقريبًا والتزام المجتمع بالحفاظ على المنتج ونشره الذي يحافظ على ارتباط قوي مع الإقليم والمطبخ التقليدي.
لن يعرفه الكثيرون ، لكن في بارما تشتهر لسببين. ليس فقط هو المكون الرئيسي لـ تورتيل الدمى من كولورنو، حلوى نموذجية لمنطقة بارما (تورتيلي مع حشوة حلوة مصنوعة من الكمثرى والسفائر واليقطين ، وهي كلاسيكية من المأكولات المحلية) ، ولكنها أيضًا المكون الرئيسي لموستاردا التي تحمل الاسم نفسه ، نبيل بارما.
أصول الكمثرى النبيلة
من الصعب العودة إليه أصول من هذا التنوع. في مقاطعة بارما ، يمكن العثور على أول دليل تاريخي في اللوحات الجدارية للقلاع التي بناها الزعيم بيير ماريا روسي ، والتي يمكن تأريخها في منتصف القرن الخامس عشر تقريبًا ، حيث تظهر الكمثرى النبيلة في شكلها الواضح. من ناحية أخرى ، يعود تاريخ الدليل الببليوغرافي الأول إلى القرن الثامن عشر ، وهو موجود في مخطوطة مجهولة من بارما حيث يوصف الكمثرى النبيلة بأنها فاكهة "ممدودة ، زاليتو ، وردية قليلاً ، ذات قشرة رقيقة ، ونكهة حساسة".
ولكن في القرن التاسع عشر فقط أثبتت الكمثرى النبيلة نفسها بشكل نهائي: بفضل دوتشسا ماري لويز من النمسا، الدوقة الطيبة كما يطلق عليها في المنطقة ، والتي يبدو أنها كانت من أشد المعجبين بهذه الفاكهة.
لكن هذا لم يكن كافيًا لضمان بقائها: فقد تغير مظهر المنطقة التي نمت فيها أشجار الكمثرى. أدى انتشار الزراعة الأحادية في الأراضي المنخفضة وهجرة السكان وإعادة التحريج غير المدارة في الجبل إلى دفع الكمثرى النبيلة إلى حافة الانقراض. لكن كيف وصلنا إلى إعادة اكتشاف هذه الفاكهة القديمة المنسية تقريبًا؟
جهد جماعي لاستعادة النبلاء لهذه الكمثرى
منذ ما يقرب من عشر سنوات ، ماثيو غيلانيبعد أن صادف شجرة إجاص نبيلة كانت جافة لسنوات ، بناءً على نصيحة شيوخ القرية ، قرر استعادة حقل من أشجار الكمثرى. قرر ماتيو مع شريكه سيمونا منح الحياة مع ثلاثة رفاق آخرين للحامية الرسمية في بارما أبينيني لاستعادة الحيوية لهذه الفاكهة الثمينة.
اليوم هناك حوالي 300 عينة من أشجار الكمثرى النبيلة ولكن بإضافة الشركات المصنعة الأخرى أيضًا ، يمكنك بسهولة تجاوز ألف وحدة.
استخدامات الكمثرى النبيلة في المطبخ
يصعب تناول الكمثرى النبيلة بمجرد قطفها. إنه في الواقع مجموعة متنوعة يمكن طهيها في النبيذ أو الماء. يتم استخدامه لحشو أطباق التورتل أو تحويلها إلى موستاردا (نوبيل دي بارما) ليتم تناولها مع الجبن (ممتاز مع جبلي بارميجيانو ريجيانو) أو اللحوم.
بالإضافة إلى تورتل دولس ونوبيل دي بارما ، يتم الجمع بين الكمثرى النبيلة في المناطق الجبلية في منطقة ريجيو مع إعداد السافوريت ، وهو كومبوت الكمثرى الذي تم الحصول عليه بعد طهي طويل إلى حد ما. لكن إلى جانب ذلك الوصفات التقليدية، يمكن استخدام هذا النوع من الكمثرى لإعداد العديد من الأطباق ، ليس فقط الحلويات ولكن أيضًا المالحة. كما في السلطة مع البطاطس أو الكستناء ، أو مع الخبز المحمص مع الجوز والريكوتا والكمثرى ؛ الريزوتو مع الكمثرى والجوز ولحم الخنزير المتن مع الكمثرى هي أيضا لذيذة.
