من اليوم ، تنمو الحبوب القديمة في مونت سانتي ماري ، وهي قرية تقع في التلال المليئة بأشجار السرو حيث يتم الاحتفال كل عام بالجهود وروعة ركوب الدراجات في Eroica ، في مشهد لا لبس فيه لجزيرة كريت سينيسي. وأصبحوا خبزًا وفوكاشيا ومعكرونة ليتم تذوقها في توسكانا.
تاريخ لا يقل عن 1300 عام ، مكان المعارك والحصار ، وهيمنة Medici ، Monte Sante Marie هي الخلفية لمشروع إحياء مزرعة عائلية كبيرة وإنتاج الحبوب القديمة.
بدأت دانييلا موغيلي ، مديرة الحوزة ، زراعة أصناف القمح القديم فيرنا وسيناتور كابيلي بهدف صنع معكرونة حرفية في كمية صغيرة ويمكن عزوها لدرجة أن أي شخص يتذوقها "عسى أن تمنح الرغبة في الذهاب ولمس الكتل التي ولد عليها الحنطة". ليس الجانب التغذوي فقط ، المهم بشكل خاص في حالة الحبوب القديمة ، هو الذي حفز المشروع ولكن أيضًا فكرة الجمع بين التاريخ والبيئة والجمال والذوق.
"البذر - تشرح دانييلا موغيلي - يعني عمومًا تكييف التربة مع الحبوب بالاستخدام الأساسي لمبيدات الأعشاب. من ناحية أخرى ، يتكيف القمح القديم مع التربة وهو كذلك بطبيعتها بيولوجية وآمنة، مع قيم غذائية شيقة للغاية. على سبيل المثال ، تميل فيرنا ، المناسبة لصنع الخبز ، بشكل طبيعي إلى عدم خلق عدم تحمل 14٪ جلوتين أقل من القمح التقليدي".
ومن هنا بدأت الشركة التي جلبت سميد القمح القاسي Cappelli الذي تم الحصول عليه من حصاد Monte Sante Marie والأرض الحجرية في Molino Parri القديم في Rigomagno ، إلى مصنع المعكرونة الحرفي Fabbri of Strada في شيانتي ، في مقاطعة فلورنسا إلى يمكن تحويلها إلى سباغيتي وتورتيجليوني و "شرائط توسكان" (هذا الأخير نوع من بابارديل أو تاجلياتيل) في عبوات 0,5 كجم.
من ناحية أخرى ، يتم تعبئة دقيق فيرنا من النوع 2 في أكياس 5 كجم و 1 كجم. تصل المعكرونة والخبز بعد ذلك إلى المائدة بفضل الطاهي التاريخي من بونتاسيف ، في مقاطعة فلورنسا ، ستيفانو فراسينيتي ، الذي شارك تجربة مونتي سانتي ماري في "Locanda Toscani da semper" ، حيث قام بتجربة الدقيق والمعكرونة ووضعها متاح أيضًا لعملائه.
القائمة المخصصة للقمح القديم "يمكن أن تكون مثيرة للاهتمام وغير عادية في الذوق - كما يلاحظ فراسينيتي - أقترح استخدام اللعبة ، على سبيل المثال ، والتي تأتي أيضًا من مونت سانتي ماري من بين أشياء أخرى. "شرائط توسكان" رائعة تمامًا عندما تتبل بصلصة الحمام الخشبي والدقيق مثالي لصنع سلال الخبز المليئة بطبق الكبد التقليدي.
لمرافقة الخنزير البري ، هناك Schiacciata حيث لا يزال قمح Verna القديم هو السيد. من الواضح أنه تم دمج كل ذلك مع نبيذ أحمر مثل Chianti Rufina di Selvapiana ".
لا تتمتع الحبوب القديمة بسحر العصور الأخرى فحسب ، ولكن عندما تخلطها بالدقيق والماء (والخميرة) تصبح إلهية. تنبعث من الفرن رائحة لا تخطئها العين ، ولها مردود رائع في الطبق وتجد نكهة أصيلة في فمك. هذا المقال ممتع للغاية لأن الشركات الصغيرة مثل هذه هي التي لديها الشغف والصبر لإحياء نكهات ربما منسية.