الحليب ومنتجات الألبان والجبن إنها عناصر مهمة في نظامنا الغذائي وتوفر العناصر الغذائية الأساسية لرفاهيتنا النفسية والجسدية. أبعد من الدور المهم الذي يلعبونه مصادر الكالسيوم قابلة للاستيعاب بدرجة كبيرة ، ترتبط أهميتها في النظام الغذائي أيضًا بمساهمة مغذيات استراتيجية محددة الموجودة في كل من مكونات البروتين والدهون لهذه الأطعمة.
تلعب عملية تحلل البروتين ، التي تحدث أثناء نضج الجبن ، دورًا مهمًا بشكل خاص من وجهة نظر التغذية ، حيث تحدد زيادة قابلية هضم البروتين بسبب الزيادة في الأحماض الأمينية الحرة وإطلاق الببتيدات النشطة بيولوجيًا ، أي الببتيدات التي لها تأثير مفيد على صحة الإنسان من خلال ممارسة النشاط الخافض لضغط الدم ، ومضادات الميكروبات ، والمواد الأفيونية ، ومضادات الأكسدة ، والتنظيم المناعي ، وربط العناصر المعدنية.
في حالة الجبن ، ينشأ نشاط التحلل البروتيني من الإنزيمات الموجودة بشكل طبيعي في الحليب ومن الإنزيمات التي تساهم بها بكتيريا حمض اللاكتيك أو من مصادر خارجية ، والتي تساهم بشكل عام في إنتاج الببتيدات النشطة بيولوجيًا. يحدث إطلاق هذه الببتيدات أيضًا أثناء التحلل المائي الأنزيمي المرتبط بهضم الأمعاء لبروتينات الحليب. بالنسبة لبعض هذه الببتيدات ، فقد تم بالفعل إثبات ذلك العمل الفعال الخافض للضغط في التجارب السريرية العشوائية.
غالبًا ما يتم تذكر دهون الحليب فقط لمحتوى الأحماض الدهنية المشبعة ، والتي يُعتقد أن لها تأثيرًا سلبيًا على أمراض القلب والأوعية الدموية ، متناسين أن دهون الحليب تحتوي على العديد من الأنواع الأخرى. الأحماض الدهنية ، حتى غير المشبعة ، والتي تم التأكد من أن لها تأثير إيجابي على صحة الإنسان. يمكن تحسين محتوى المواد النشطة بيولوجيًا في دهن الحليب بشكل مناسب من خلال أنظمة التغذية الطبيعية التي تحترم رفاهية الحيوان ، مثل تلك القائمة على المراعي. ركزت العديد من الأبحاث على إثراء الحليب بالأحماض الدهنية التي تُعرف خصائصها النشطة بيولوجيًا ؛ من بينها حمض اللقاح (VA ، C18: 1 t11) ، وحمض اللينوليك المترافق (CLA ، C18: 2 c9t11) وحمض ألفا لينولينيك (ALA ، C18: 3n-3).
CLA هو حمض دهني متعدد وظائف بيولوجية ، ولكن الأهم هو مضاد للسرطان (تم تأكيده في الوقت الحالي فقط على حيوانات المختبر ومزارع الخلايا) ، مضاد للالتهابات ومضاد للكوليسترول. CLA هو عنصر وظيفي في حليب المجترات ، وبهذا المعنى ، تعتبر الجبن أحد أهم مصادر الغذاء في النظام الغذائي للإنسان. يحتوي حليب الأغنام ، مقارنةً بحليب الأبقار ، على كميات أعلى بمقدار 3-4 مرات من VA و CLA ، لأنه في حالة الأغنام الألبان ، تكون أنظمة التربية القائمة على المراعي أكثر انتشارًا.
تتميز الأجبان التي تحتوي على نسبة عالية من CLA أيضًا بمحتويات عالية من VA. تم اعتبار الدور البيولوجي لـ VA ، لسنوات عديدة ، بشكل سلبي ، نظرًا لانتماء هذه المادة إلى فئة الأحماض الدهنية غير المشبعة ، والتي يُعرف تأثيرها الخافض للكوليسترول. ومع ذلك ، فقد أظهرت الدراسات الحديثة أن VA قادرة على القيام بعمل تآزري مع CLA في السيطرة على نسبة الكوليسترول في الدم.
تحتوي جبن الأغنام أيضًا على كميات معتدلة من ALA ، في المتوسط ضعف تلك الموجودة في الجبن البقري. هذا الحمض الدهني ، بالإضافة إلى لعب دور سلائف الأحماض الدهنية الأخرى طويلة السلسلة أوميغا 3 غير المشبعة ، له تأثير حيوي مستقل ، معترف به أيضًا من قبل EFSA ، والتي حددت أيضًا قيم المدخول اليومي الموصى بها (RDA، 2g / د) ، بحيث يمكن تنفيذ إجراء تحكم على كوليسترول البلازما. وجد الاهتمام الكبير بالبحث عن هذه الأحماض الدهنية ذات التأثير الحيوي تأكيدًا مهمًا في نتائج الدراسات السريرية التي قيمت تأثير البيكورينو المخصب في VA و CLA و ALA على البشر.
على سبيل المثال ، في الأشخاص الأصحاء سريريًا ، تناول 200 جم / أسبوع ، لمدة عشرة أسابيع ، من بيكورينو بمحتويات متوسطة عالية من VA و RA (3,26 و 1,56 جم / 100 دهون ، على التوالي) ، مقارنة بجبن التحكم مع أقل تركيزات VA و RA (0,4 و 0,19 جم / 100 دهون ، على التوالي) ، قللت من تركيز الدم في السيتوكينات المؤيدة للالتهابات (Sofi et al. ، 2010). استهلاك 90 جم / يوم لمدة ثلاثة أسابيع من البيكورينو المخصب بشكل طبيعي في VA و CLA و ALA (على التوالي 6,3 ؛ 2,5 و 2,1 جم / 100 جم من الدهون) مقارنة بمجموعة تحكم بيكورينو (على التوالي 1,7 و 0,8 و 0,6 جم / 100 جم من الدهون) ، خفض تركيز كوليسترول البروتين الدهني منخفض الكثافة في الدم بنسبة 7٪ في الأفراد المصابين بفرط كوليسترول الدم وتسبب في انخفاض ملحوظ في تركيز الدم لمادة endocannabinoid تسمى anandamide ، والتي يُعتقد أنها متورطة في كل من الاستجابة الالتهابية ، وبشكل أعم ، في ظواهر خلل شحميات الدم (Pintus et al. ، 2013).
بناءً على الأدلة العلمية التي تراكمت على مدار الخمسة عشر عامًا الماضية ، يبدو أن التوازن العام للتأثير المتعلق بجزيئات الدهون المختلفة الموجودة في الحليب والجبن إيجابي تمامًا ، إعادة تأهيل دهن الحليب مقارنة بالتقييم السلبي الذي رافقها لسنوات عديدة.
