Lلطالما كانت إيطاليا المنتج الرائد في العالم للكستناء وأول دولة مصدرة في العالم ، ولكن ابتداءً من الخمسينيات من القرن العشرين ، أدى التخلي التدريجي عن المناطق الجبلية إلى انخفاض حاد في إنتاج الكستناء الماضي من 556.970 طن عام 1928 إلى 40.000 طن اليوم. وفي الحقيقة ، فإن الإنتاج الإيطالي ذو الجودة الممتازة غير قادر على تغطية الطلب الداخلي والخارجي. المفارقة هي أن بلدنا تصدر الكستناء والمارون عالي الجودة ، وكذلك DOP و IGP ، للاستهلاك الطازج لما مجموعه 13. طن ، ه تستورد الكستناء من نوعية رديئةوهي مخصصة إلى حد كبير للمعالجة (الدقيق ، النطاق الخامس ، الوجبات الخفيفة ، إلخ) ولكن أيضًا للاستهلاك الطازج في التوزيع على نطاق واسع لـ 23.000 طن. تفاصيل غير ثانوية سعر الكستناء الذي نستورده يفوق سعر الكستناء المصدرة. البيانات التي توضح أنه من الضروري زيادة إنتاج الكستناء الوطنية.
لقاء "أربعاء أرشيجيناسيو". L 'أوديسة الطعام من حقل إلى مائدة " تم تنظيمه في بولونيا على كوكب Castagna بمشاركة رينزو بانزاكي ، رئيس Consorzio Castanicoltori Appennino Bolognese ، والبروفيسور ماركو مالاغوتي ، مشارك في الكيمياء الحيوية بجامعة بولونيا ، وجويدو ماسيولي ، ووفد بولونيا AIC و di. إركول بوراسيو ، ANA الأكاديمي الكامل
"لفهم قيمته تمامًا ، يجب ألا ننسى أن الكستناء كان له حضور دائم في النظام الغذائي للجنس البشري ، من العصر الحجري ومن رجال الكهوف إلى يومنا هذا. كان الفينيقيون واليهود يتاجرون في الكستناء في جميع أنحاء حوض البحر الأبيض المتوسط ، وقد استخدمها الإغريق والرومان دائمًا ، وفي هذا الصدد يمكننا أن نتذكر المؤرخ والطبيب زينوفون الذي عرّف الكستناء في القرن الخامس قبل الميلاد على أنها "شجرة الخبز". يشهد الانتشار الواسع لشجرة الكستناء - كما يقول رينزو بانزاكي - في روما القديمة وفي مناطق معينة من الإمبراطورية من قبل العديد من المؤلفين الرومان ، بما في ذلك كاتو ، فيرجيل ، تيتو ليفيو ، أوفيديو ، بلينيو ، كولوميلا. يجب علينا بعد ذلك انتظار شارلمان أولاً وماتيلدا دي كانوسا بعد ذلك مباشرة ، للمساعدة في إيطاليا في زراعة شجرة الكستناء. دفعة لن تنفد إلا في منتصف القرن الماضي ، على الفور بعد نهاية الحرب العالمية الثانية ، عندما بدأت الهجرة الجماعية من الجبل نحو المدن. بالنسبة للكستناء كان كارثة حقيقيةfe مع انخفاض كبير في المساحات المزروعة والإنتاج ، في فترة زمنية قصيرة جدًا. وبعد ذلك ، بدءًا من نهاية القرن الماضي ، بدأ انعكاس الاتجاه الخجول ، والذي استمر تدريجياً في اكتساب القوة والذي يسمح لنا بالتطلع إلى المستقبل بتفاؤل متحمس ".
"اليوم يمكننا أن نقول - تحته خط الأستاذ. Malaguti من قسم العلوم لجودة الحياة بجامعة بولونيا - أن الأهمية الغذائية للكستناء هي أساسًا ذات طبيعة تاريخية وترتبط بالحفاظ على تقاليد تذوق الطعام. من وجهة نظر غذائية صارمة ، لا تقدم الكستناء أي جوانب يمكن أن تجعلها مصنفة كأطعمة ذات قيمة عالية. ومع ذلك ، لديهم بعض الجوانب المثيرة للاهتمام لتسليط الضوء عليها.
يوفر الكستناء الطاقة بشكل أساسي من خلال محتواها من الكربوهيدرات ، خاصةً من النوع المعقد ، النشا. يتكون هذا النشا بدوره من 2/3 من الأميلوبكتين ، وهو أكثر تشعبًا وهضمًا ، وثلث من الأميلوز ، خطي وأقل قابلية للهضم. تتأثر قابلية هضم النشا بشدة بتقنية الطهي المستخدمة ، فالكستناء المحمصة بها نسبة أعلى من النشا المقاوم بخصائص البريبايوتك مقارنة بنفس الكستناء المحضرة بطرق مختلفة. محتوى الدهون أقل من 1 جم / 3 جم من الوزن الطازج ، مما يجعل الكستناء طعامًا قليل الدهن بالتأكيد. فيما يتعلق بتكوين الدهون ، يتم تمثيله بشكل أساسي بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ويحتوي أيضًا على كمية مثيرة للاهتمام من فيتوسترولس. مكون البروتين متواضع (حوالي 2 جم / 100 جم من الوزن الطازج) ، والبروتينات لها صورة كاملة من الأحماض الأمينية ، والتي تحدد مؤشرًا كيميائيًا أعلى من العديد من الأطعمة النباتية الأخرى. يتضمن تكوين الجزء الصالح للأكل من الكستناء أيضًا كمية كبيرة جدًا من الألياف غير القابلة للذوبان. فيما يتعلق بمحتوى المغذيات الدقيقة ، يبرز محتوى البوتاسيوم والفوسفور ، بينما يتميز الطعام بمحتوى متواضع للغاية من الصوديوم.
حاليا يمكننا أن نقول أن الثراء الحقيقي للكستناء (أفضل القول من الكستناء) يقيم في معالجة منتجات النفايات: الأوراق ، اللحاء ، القباب الشوكية ، الأصداف والتكامل الداخلي هي مركز حقيقي للمركبات النشطة بيولوجيًا. ما كان في يوم من الأيام مادة نفايات يقدم نفسه على أنه الثروة الحقيقية لهذا النبات. أحماض الفينول والكاتيكين والعفص شديدة التركيز ويمكن أن تجد تطبيقات مثل مضادات الأكسدة ومضادات الميكروبات والبريبايوتكس في كل من المجالات الصيدلانية والغذائية.
إن أحدث الدراسات التي شارك فيها مختبرنا قد شهدت الكثير الخصائص الغذائية لمستخلصات اللحاء والأوراق والقباب الشائكةوالتي ثبت أنها تمتلك خصائص قوية مضادة للأكسدة ومضادة للالتهابات في النماذج الخلوية لخلايا عضلة القلب والدبق الدبقي ".
إعادة اكتشاف زراعة الكستناء - كما قيل - حتى لو كان للخجول تأثيرات إيجابية على حد سواء بالنسبة لحماية البيئة للعديد من الحقائق الإقليمية ، على سبيل المثال كستناء التعليم التجريبي في جرانجليوني على جبال بولونيز أبينيني في مركز العديد من الأنشطة المنظمة من قبل مؤسسة Carisbo والأكاديمية الوطنية للزراعة ، والتي في المطبخ حيث يتم تقدير دقيق الكستناء بشكل متزايد. تصدر إيطاليا حاليًا الكستناء والكستناء ، وكذلك PDO و PGI بجودة عالية ، ولكن الإنتاج الوطني المنخفض (40.000 طن في السنة) يحد من الصادرات ولا يلبي الطلب المحلي الإجبار على استيراد منتجات ذات جودة أقل من الخارج بسعر أعلى. ستعمل إعادة إطلاق زراعة الكستناء الوطنية بشكل نهائي على دعم التحول البيئي للعديد من الحقائق الجبلية ، وفي نفس الوقت خلق مورد اقتصادي جديد للبلد.
إذا كان القائد عالميًا هو الصين بإنتاجها يقارب 2 مليون طن سنويا، 4 مرات مقارنة بما تم إنتاجه في عام 2000 ، ويرجع ذلك إلى مشروع تطوير دقيق أدى إلى إنشاء 1,9 مليون هكتار من بساتين فاكهة الكستناء الجديدة في عشرين عامًا. فيما يلي تركيا التي تنتج 63.500 طن سنويًا ثم كوريا الجنوبية التي تنتج 53.000 طن (بيانات منظمة الأغذية والزراعة 2019). مقارنة بالماضي القريب ، عانى المنتجون الأوروبيون من انخفاضات كبيرة في الإنتاج ، باستثناء البرتغال التي تمكنت بدلاً من ذلك من اعتراض احتياجات البلدان الأخرى التي أطلقت ، منذ عام 2010 ، خطة لإنشاء 10.0 هكتار من بساتين الكستناء الجديدة. تطلب الأسواق الأوروبية بشكل خاص منتجات "ممتازة" عالية الجودة ، مثل المنتجات الإيطالية.
مثال على ما يمكن عمله في إيطاليا يأتي من كستناءنيتو تعليمي تجريبي لـ Granaglione ولد في عام 2003 بمبادرة من مؤسسة Carisbo ، التي تمتلكها ، كجزء من "مشروع Apennine" الذي يوفر استعادة وتعزيز زراعة الكستناء المحلية. تبلغ مساحة السطح 10 هكتارات ويوجد بالداخل مجفف تقليدي لإنتاج دقيق الكستناء وفصل دراسي وطاحونة كستناء. "منذ 2018 - يقول. إركول بوراسيو - تم تكليف الإدارة التقنية العلمية لبستان الكستناء بالأكاديمية الوطنية للزراعة وتم إطلاق العديد من المشاريع لتعزيز الحديقة ، من إنتاج كستناء الفاكهة إلى إنتاج الخشب ، وحتى المشروع المبتكر "Talking Chestnuts" الذي دراسات ، من خلال وضع أجهزة استشعار متطورة على 48 شجرة ، لعزل الكربون بواسطة أشجار الكستناء في الحديقة. اليوم يتم تضمين بستان الكستناء في "تاج ماتيلد" ، في منطقة ألتو رينو تيرمي ، أول منظر ريفي ذو أهمية تاريخية في جبال البولونيز الأبينيني المعترف بها من قبل MIPAAF ، ونحن الآن نهدف إلى الاعتراف الوزاري بمؤهلاتها على أنها "وطنية مركز دراسة وحفظ التنوع البيولوجي للغابات ".
