تاريخيا في الماضي كان يعتبر من الأمراض النادرة التي تصيب حوالي 0,02٪ من السكان. ثم انفجرت في وسائل الإعلام خاصة في الولايات المتحدة. انتهى اتهام القمح على الرغم من أن دراسة أجريت عام 2013 ، استنادًا إلى بيانات من القرنين العشرين والحادي والعشرين ، استبعدت حدوث زيادة في محتوى البروتين في القمح الأمريكي (يرتبط نسبيًا بمحتوى الغلوتين) بسبب الاختيار الاصطناعي للقمح الأمريكي. الصفات المزروعة. الأكثر مصداقية هو حقيقة أن القدرات التشخيصية لتحديد وجودها قد زادت. ثم كانت هناك تحولات مذهلة لشخصيات مشهورة مثل فيكتوريا بيكهام ، وغوينيث بالترو ، وكيم كارداشيان ، وليدي غاغا ، ونوفاك ديوكوفيتش ، أحد أعظم لاعبي التنس في التاريخ رقم 1 في تصنيفات اتحاد لاعبي التنس المحترفين ، الذين أعلنوا عدم تحملهم للجلوتين ، ضحايا مرض الاضطرابات الهضمية. . وأصبح مرض الاضطرابات الهضمية إلى حد ما هو المرض الحالي في السنوات الأخيرة. لا يعني هذا أن الأرقام غير ذات صلة ، ففي إيطاليا يوجد 206.561 شخصًا مصابًا بمرض الاضطرابات الهضمية المشخص رسميًا. ولكن يجب أيضًا أن نقول إن هناك بدلاً من ذلك 6 ملايين شخص ، وفقًا لبحث نيلسن ، يستهلكون الأطعمة الخالية من الغلوتين ، معتقدين أن هذا يمكن أن يكون له آثار تنحيف أو على أي حال مفيد ومنقي. وهذه هي الطريقة التي تطورت بها سوق 320 مليون يورو خلف مرض الاضطرابات الهضمية الحقيقي أو المفترض.
بالنسبة للكثيرين ، أصبح المطعم هكذا إن لم يكن سرابًا ، مكانًا يجب زيارته بحذر شديد ، مع ألف توصية ومع العديد من المخاوف من التلوث والقلق الصحي.
ولكن بالنسبة لأي شخص يمر عبر Signa ، وهي مدينة ثمينة للفنون والتقاليد الثقافية ، غنية بالأدلة التاريخية ، والتي ذكرها بوتشيني في "جياني شيكشي" ، على بعد 20 كيلومترًا من فلورنسا ، وهي عبارة عن مطعم لا كويرسيا فيلا أصبحت Castelletti ميناء آمنًا ، حيث كل شيء ، من الخبز إلى المقبلات ، من الدورات الأولى والثانية إلى الحلويات خالٍ تمامًا من الغلوتين ، مكان للدخول دون قلق وعدم ثقة والاستمتاع بوجبة غداء راقية ولذيذة في حرية الاختيار المطلقة.
كل الشكر لشيف شاب يبلغ من العمر اثنين وثلاثين عامًا من براتو ، إليسا ماسوني ، أول طاهٍ خالٍ من الغلوتين في إيطاليا والذي ، مع ذلك ، ليس مصابًا بمرض الاضطرابات الهضمية ، ولكنه خاض تحديًا شاملاً: لإثبات أنك يمكن أن تأكل إبداعية ولذيذة وغنية وتحترم الطبيعة دون أن تحرم نفسها من أي شيء باستثناء الغلوتين. لقول الحقيقة ، بدأت الفكرة من ملكية مجمع Villa Castelletti الجميل ، وهو عبارة عن مجموعة من بيوت المزارع التي تعود إلى القرن السابع عشر والتي تحولت إلى فندق بوتيكي من فئة 3 نجوم بأسلوب يجمع بين فندق ساحر مع السياحة الزراعية التوسكانية ، التي تم الاستيلاء عليها في 80s. 12 من قبل عائلة Allegri من قبل كروفت التهم الذين استخدموا الفيلا بعد الحرب كدور للأيتام. موقع ساحر ، ببحيرة صغيرة ، منتزه بمساحة XNUMX هكتارًا مع حديقة إنجليزية أكبر من فلورنسا ، ولكن أيضًا للذاكرة: لا يزال أطفال تلك الفترات يلتقون اليوم ، في الواقع ، كل عام لتناول العشاء لتذكر اللحظات التي قضوها في ذلك الميتم.
في عام 2015 ، كان لدى Allegris الحدس ، شم الريح ، لإعطاء الحياة لمشروع خال من الغلوتين. وهو ما يتجسد في الاجتماع مع الشيف الشاب من براتو ، الذي يأتي من المدرسة الموحدة لكلوديو فينتشنزو من مطعم La Limonaia في Villa Rospigliosi في براتو الذي يزرع فلسفة واحدة في المطبخ ، ويركز على المكونات المختارة من الإقليم ، ويحترمهم الخصائص ، قم بتفصيلها في أعقاب وصفات التقاليد المحلية ، في موسمية المنتجات ، في الاختيار الدقيق لطبيعتها التوسكانية الأكثر أصالة ، من اللحوم من Mugello إلى دواجن Vaiano و Senese ، إلى الأسماك الطازجة من فيرسيليا وبورتو إس ستيفانو للخضروات كلها في Km0 ، إلى الإنتاج الحرفي للمعكرونة الطازجة والمحشوة.
إذا كانت هذه هي الأسس التي نشأ عليها Masoni ، فقد استحوذت شخصية Ana Roš ، الشيف السلوفيني العظيم في مطعم Hiša Franko ، الذي انتخب أفضل طاهٍ في العالم في عام 2017 ، بطل حلقة من برنامج Chef's Table الوثائقي على Netflix ، احتلت المرتبة 38 في تصنيف أفضل 50 مطعمًا في العالم لعام 2019 ، لتتخلل ثقافة الطهي لديها. كيف وصلت آنا روس إلى قمة المطاعم الدولية "دراسة التقنيات الأساسية على الكتب القليلة الموجودة في مكتبة بلدها وطلب النصيحة - كما قرأنا في صورة لها في إيل - من أصدقاء صاحب مطعم ، وتجريب ، وجرأة ، وفشل ، و حاول مرة أخرى حتى العثور على الكيمياء المثالية للأذواق والقوام التي تجعل الطبق رائعًا "، شرعت إليسا ماسوني في مطعم Quercia di Villa Castelletti في إعداد مطبخ محلي يحترم المواد الخام ولكنه معرض للتلوث والتوليفات غير العادية. مطبخ يتنوع بسهولة من الخضار إلى اللعبة ، ويقترح أطباق الرأس والقلب ، وفي نفس الوقت مدروس وغريزي.
"المطبخ الخاص بي - كما يقول - يمثلني بمنتجات من مناطق عملي ، بما في ذلك منتجات منطقة Casentino ، بمكونات بسيطة وأصلية. أحاول إعادة تجربتي إلى الأطباق ، لإعادة تكوين مجموعات من النكهات التي تكون أحيانًا غير عادية وتبقى أعجب ، أهم شيء هو نكهة الطبق وتوازنه ".
التوازن وتناغم النكهات يبقى أسس ممارسته الطهوية ، إرث الحمض النووي للعائلة من ناحية الأم ، كلهم شغوفون بالفن ، من والدته "التي لأسباب عائلية لم يتمكن من مواصلة دراسته في شبابه "إلى عمته النحات والمرممة" الراسخة في ذلك الوقت "مما دفعها لبدء مدرسة الفنون ، واختتمتها بدبلوم في النحت.
لكن مطبخها هو أيضًا إرث شبابها الجميل الذي يتكون من لحظات من الاستمتاع الخالص بالحياة ، وفصول الصيف الطويلة في كاسينتينو ، "في بلدة صغيرة ، كاسالينو ، جنبًا إلى جنب مع أجدادي من الأمهات الذين اقتربت منهم أكثر وأكثر. الطهي مع البحث عن الأعشاب البرية ، والصيد في المياه العذبة بجانب أخي ، وهو صياد ماهر ، والمحميات التي تشمل جميع الأقارب ، وجبن الريكوتا والقراص ، وتورتيلي ، وسوبراساتا ، وما إلى ذلك. لقد انتظرت طوال العام تلك اللحظات التي عشتها في تلك الجبال الرائعة ".
بعد الانتهاء من مدرسة الفنون ، تفكر إليسا ماسوني في الالتحاق بجامعة الأثاث ولكن ... في الواقع ، ظهر فجأة: "كنت أعرف أنه لم يكن ما أريد فعله حقًا ، لقد فهمت أن الشيء الذي جعلني سعيدًا هو الطبخ وتجعل الناس سعداء من خلال الطعام ، حتى مع قضمة واحدة ، تعيد الذكريات كما كانت بالنسبة لي ريكوتا ونيتل تورتيلي ، والتي تعيدني إلى لحظات طفولة خالية من الهموم ".
وبالنسبة إلى إليسا ماسوني ، فإن إسعاد الناس يعني أيضًا الاهتمام بأولئك الذين يظهرون بشكل متزايد عدم تحمل الغلوتين. يسحرها المشروع ، حيث يصنع طعامًا صحيًا دون التخلي عن مذاق ونكهة ولذة الطعام. منطقة جديدة للتغلب عليها ، بُعد جديد للطعام يمكن التجول فيه.
وإذا اعتقد شخص ما أن مرض الاضطرابات الهضمية يجب أن يكون مميتًا على الطاولة ، فهو مخطئ جدًا. فقط ألق نظرة على قائمته ، حيث نجد ، على سبيل المثال ، سمك السلمون المدخن الرائع مع إسفنجة كرفس الماعز وبيضها ؛ كريم كراميل البط مع عصير بونتاريل ونبات الكبر المقلي ، دونات موغيلو محشو بالبطاطس مع كريمة بيكورينو المقلية وبصل الباركو وتقليله. لكن الأطباق المميزة هي أيضًا الكعك المقلي المحشو بالجبن المخملي أو اللفت الأحمر ويلينجتون ، حيث يتم تقديم الدرنات في عجينة فطيرة مع الخردل واللفت والفطر أو لحم الخاصرة (الغزلان أو الغزال البور أو لحم الغزال) مع الكستناء والكرفس والرمان.
بالطبع كان تحديًا صعبًا في البداية مع وجود علامة استفهام كبيرة حول كيفية قبول اقتراح الطهي هذا من قبل العملاء الذين يعانون من الاضطرابات الهضمية والعملاء العاديين. لكن إبداع آنا روس وإبداعها ودرسها الكبير في الحداثة انتصر في النهاية. من ناحية أخرى ، فإن Masoni ليس من النوع الذي يتراجع في مواجهة التحديات. تقول عن نفسها: "أنا عنيدة جدًا عندما يكون لدي هدف لا أتوقف حتى أصل إليه". Pignola في دراسة مطبخه ، في حياته الخاصة هو عكس ذلك تمامًا ، شخص ودود للغاية: "أحاول أن أجعل الناس يشعرون بالراحة ، وأحاول أيضًا في العمل خلق جو إيجابي".
إن أعظم ما يرضي إليسا ماسونوني حتى الآن هو ملاحظة أن الناس "لا يدركون أن كل شيء خالٍ من الغلوتين ، فهم يظلون متحمسين للغاية ، علاوة على ذلك فإن الأشخاص غير المتسامحين مع الغلوتين يجدون الهدوء في قدرتهم على تناول الطعام في الخارج دون أن يكونوا في حالة تأهب" ولكن قبل كل شيء ذلك "رؤية سعادة أولئك الذين تناولوا الغلوتين حتى اليوم السابق ولم يعد بمقدورهم اليوم ، إعادة اكتشاف متعة تناول الأطباق اللذيذة".
البلوط كاستيليتي
عبر دي كاستيليتي 7 ، Signa (فلورنسا)
هاتف. 055.0763602-8735073
restaurant@villacastelletti.it
مفتوح من الثلاثاء إلى السبت من الساعة 19,30 إلى الساعة 22 ؛ الأحد أيضا لتناول طعام الغداء
