“我不想成为零公里厨师。 我什至不想使用来自 100、200、1000 或 3000 公里的食材，我想用来自 4000 公里的食材烹饪，这可以探索我的国家所能提供的一切！”，所以他说 鲁道夫·古兹曼, 41岁, 摩羯座, 智利厨师, 在Instagram上拥有60.000万粉丝, 是最有影响力的人之一 拉美, 在非洲大陆最重要的餐厅排名中排名第四，其 Boragò 在世界排名中排名第 42 位。 他的地方美食哲学完全基于利用智利领土的气候条件和特征可以为他提供的机会。 智利狭长，位于太平洋和安第斯山脉之间。 拥有超过 4000 公里的海岸线，从干旱的阿塔卡马沙漠北部，到绿色多风的巴塔哥尼亚和环绕火地岛的冰，再到麦哲伦海峡。
地理条件显然创造了从北到南截然不同的小气候，拥有稀有的生物多样性和通常鲜为人知的成分。 在他的课程中，他获得了智利天主教大学的化学工程和生物过程学位，并在西班牙 Mugaritz 餐厅工作过，这是 Joan Roca 最喜欢的 Andoni Luis Aduriz 餐厅。 他的热情是健康科学和他的土地，应用于厨房。 “我们的美食不是基于技术，而是基于地域的风味”。
一回到智利，古兹曼就致力于 人类学研究 和他的国家的有机农业，发现一切可食用的东西。 这种趋势在拉丁美洲大陆的其他地区也正在发生，例如在秘鲁利马的 Virgilio Martinez 和哥伦比亚的 Alvaro Clavijo (El Chato – Bogotà)。 他与心理学家、营养学家和神经学家在研究小组中合作，探索营养、健康和文化之间的密切关系，他建立了一个由 200 名种植者和生产者组成的网络，这些种植者和生产者为他提供来自全国各个角落的各种原料。 在 2 平方米内，您可能会发现许多不同的可食用物种，甚至是不为人知或很少使用的物种。 这是一项有价值的工作，不仅对于科学，而且对于重新发现一个领土、一种文化、一个宇宙，它教会我们诉诸大自然为我们提供的东西的重要性，而不需要发明美食捷径，随着时间的推移，危险品，如合成产品、人造香料、化学添加剂。 不仅要注意陆地，还要注意海洋，这是一片非常寒冷的海。 我们或多或少处于与挪威相同的情况。 我们谈论的是 10°C，在这里捕获最好的鲑鱼之一并非巧合。 然而，这是一个与非洲大陆其他地区完全不同的现实，智利可以最大限度地与阿根廷分享，然而，阿根廷在南部人口较少。 “智利是一个非常干燥的国家，”Guzman 说，山脉达到近 7 米，并且有条件无法重复的山谷。 我可以为你命名数百万种成分。 举个例子，我们有 750 多种藻类、蘑菇和野果、盐碱植物，即生长在只有这里才有的盐、鱼和海鲜的条件下的植物。”
因此，在 Boragò 用餐成为一种独特、令人印象深刻的体验，就像每一口都在学习一个国家的历史和文化。 古兹曼将自然元素：沙子、岩石和冰，与藻类、树叶、水果、花朵、蘑菇等植物世界融为一体。 一年只能品尝几周的野生和栽培药草，改变 季节性菜单，所以每次光顾餐厅都是一种不断变化的、不同的体验，并且与之前的体验相加。 为此，他的美食被称为“Endemic”，它是独一无二的，在特定环境中独树一帜。 每道菜都代表该国的一个特定地区，当然不同于我们所知道的更传统的美食。 因此，它具有挑衅性、创新性、异化性、迷人性。 “我们总是回首往事！” 他喜欢对他的顾客重复“......我们有点像马普切人的继承者，因为我们继续做他们自己曾经做过的事情！”
记得很多年前，在与慢食爱好者和其他美食爱好者交谈时，餐厅被确定为农民与炼油生产商神圣联盟的最后一环。 这三者都为保卫该领土及其知识做出了贡献，没有一个比另一个更重要，因此 Beppe Bigazzi 的想法诞生了，建立了 Compagnia dell'Oste Custode，就像农民和生产者保持质量一样根据精确的规则种植或培育的产品的健康性，然后转化并放置在餐饮业中，以提升而不是被时髦的技术和技术所羞辱，事实上，这些技术和技术已经随着时间的推移而消失了。 Rodolfo Guzman 就所有意图和目的而言，是一位 Host Custos，除其他外，他与圣地亚哥天主教大学合作，对在智利土壤上发现的所有可食用植物物种进行分类。 意大利和智利美食传统的不同之处在于，重新评估意大利各个地区的传统美食并不难，因为它们从未完全消失，即使它们不得不遭受食品工业的攻击60 年代至 70 年代，但随后这些美食再次出现，比以前和今天更强大、更有活力，这 20 家意大利美食以其多样化的成分和准备方式入侵了世界。 在智利，我们现在重新发现了这种在西班牙占领后被一扫而光的古老文化，甚至随着印度人口的灭绝。 对于 Rodolfo Guzman 来说，欧洲人和马普切人的混合反而形成了智利特有的性格，他还想通过厨房重新发现这种性格，体现其最具辨识度的价值和特殊性。
距餐厅仅 30 分钟路程，古兹曼拥有一家 生物动力农场, 为他提供蔬菜、牛奶和鸭肉，他设法将其引入他的准备工作中，例如鸭心配黑莓和野蘑菇。 Boragó 菜肴通常色彩缤纷，采用当地矿物制成，如火山石、陶瓷等。 品尝菜单每人60美元，这在智利经济中并不便宜。 必须预算 110 美元的费用才能品尝 Boragò 的菜肴。 我们必须考虑每道菜背后的工作量，以及 40 人在厨房工作以制作 52 个餐位。 并非一周中的每一天都可以每天供应两顿午餐，即使只是在晚上开着它也已经是一项巨大的努力。
他最出色的食谱之一是用煮熟 40 小时的牛肉制成。 肉质非常柔软，佐以一层 chacaca（甘蔗汁馏出物）和普通香草。 星鳗也很引人注目，这是一种来自这些海域的鱼，经过烧烤后佐以罗勒和土豆泥。 最近，阿塔卡马沙漠的藻类被使用，这种藻类以前不为人知，而且其味道从未被品尝过。 因此，烹饪不仅是品味和乐趣，也是发现、惊喜，但本身并不是目的，就像 Ferran Adrià 的晚餐秀一样，而是要有意识地品尝真实的东西，它存在于自然界，是地球的一部分。 “对我来说，古兹曼说，每种成分都很有趣。 海藻与一块肉具有相同的吸引力。 我总是没有问题，只要做好充分的准备。”
我采访了鲁道夫古兹曼，了解他活动的某些方面。 例如，您怎么知道一种新成分可能是可食用的？ 谁帮助您进行此搜索？
“我们已经在该国进行这项研究 13 年了。 因此，今天这项活动进行得非常顺利，甚至是我们都没有预料到的。 当我们在 2017 年完成 Boragò 的书《来自南方》时，我们意识到了这一点。作为一本描述性很强的材料，在最初的 10 年里，我们必须研究和了解如何对所有未发现的产品进行分类和使用。 这是一项令人兴奋的工作，因为智利拥有世界上最大的地方性食品储藏室之一”。
本质上，你在实践中成为了生物学研究者了吗？
“我们谁都不想只是一名研究人员，我们只需要做那份工作，因为没有关于它的文件。 我们一直根据三个原则行事：知道我们是谁，我们来自哪里，我们周围有什么。 所以我们开始问自己如何在厨房中使用所有这些新食材的问题，就像智利美食转向其他方向一样，我们开始了自己的、完全不同的旅程。 有必要了解这些植物的一切，从何时到何时生长，如何正确收获它们，谁食用它们以及如何食用它们，使用什么烹饪方法……所以实验不仅是研究，而且是实验使它们成为力量的成分。 通过这种方式，我们了解到并取得了可观的成果，但我们总是没有多少时间，因为绝大多数成分都是在短时间内季节性生长的”。
难道其他美国国家的经验对你没有帮助吗？
“不幸的是，我所说的成分在其他拉丁美洲国家并不存在，这要归功于智利与美国其他地区不同的地理位置。 就像生活中没有好事发生，从晚上到早上，花了一些时间才让这个实验成为一个覆盖全境的作品。 当我们开始鼓励不同地区的农民考虑某些植物、收集我们发现可以食用的植物、其他我们知道可以食用的植物或只是我们记得小时候尝过的植物时，就发生了这种情况。 一开始，数量很少，不足以准备一份菜单。 我们用那些年来更多地了解我们现在系统地与之合作的收藏社区。 同时，我们组织了一个系统，从世界各地收集、挑选和运输食材到餐厅。 如果你考虑智利从北到南的长度，这就有点困难了。”
您是如何知道、学习、记录和理解这些成分的烹饪用途的？
“首先是倾听。 试图从农民和当地人那里学到更多。 但是生物学家、人类学家和植物学家也帮助我们重建属于印度文化 (Mapuche) 的菜肴和成分的使用，这些文化在 1500 年后被西班牙征服彻底席卷。我们从一开始就决定成为专业研究人员。 这意味着向任何能给我们提供有用信息的人学习，让我们摆脱之前已知的任何方法论或方法。 显然，我们与很多人合作过，但最重要的是与那些与当地领土和文化相关的人合作”。
客户注意到您和这种地方美食的特点需要多长时间？
“从 2006 年到 2013 年，这家餐厅几乎空无一人。 很难尝试并满足习惯于另一种更国际化的美食的顾客的青睐。 2013 年之后，餐厅开始越来越客满，这让我们进入了一个不同的动态。 我们加快了学习速度，以了解如何在准备菜肴时使用新的时令食材。 今天，我们的研究中心有一群人致力于这项研究。”
你说回首往前。 概念明确，回归传统，尝试新路。 但是你必须有一个传统。 在你的情况下，你必须重新发现它吗？
“在某种程度上是的。 至少90%的智利人拥有马普切血统。 我们是多种文化的混合体：西班牙人和其他欧洲人以及印度人。 马普切人在这里生活了 12.000 多年，是世界上最古老的文化之一。 我们祖先文化中最重要的事情之一就是“吃”的价值，即每日膳食的价值。 因为在其中我们找到了团结并发展了烹饪艺术，这并不比耕种土地更重要，而是一个必须作为一个整体来理解的循环。 你吃什么就种什么，一个完美的循环”。
鉴于几个世纪的沉默和欧洲殖民主义已经过去，您是如何发现马普切文化在烹饪中使用食材的古老传统的？
“虽然他们在智利说我们没有自己的文化，但直到最近，这都不是真的。 我们拥有它，并且将它融入我们的血液。 这太好了，因为许多人食用了数千年的智利食材仍然在完全未受污染的土壤中完好无损地生长。 一方面，我们试图完全按照马普切人所做的去做。 然而，在我们身后有 200 多人，在采集者和小生产者社区之间，遍布智利，没有他们，我们永远不会有机会为我们已经取得的、今天是我们的身份的学习过程赋予生命”。
可以说博拉戈的美食是一种古老的美食吗？
“有些人可能会这么说。 相反，我们的非常现代。 毫无疑问，它是，但同时又不是。 Boragò 不遵守我们文化延续之外的任何概念，我们认为这与我们所有人都非常相关”。
您在 Boragò 厨房发现并使用了多少种食材？ 您可以使用它们的连续性如何？
“描述所有成分是不可能的，正如我们已经说过的，智利是一个巨大的地方性保护区，是世界上最大的保护区之一。 我可以举个例子。 从夏末到秋末，在智利与北半球相反，这里生长着无数的野生水果，具有令人惊讶的风味特征，其中一些生长时间很短。 有些是稀有的，生长在非常寒冷的土壤中，在短暂的夏季，大量的蘑菇、草药、海 bichos（昆虫）、野茎、可食用的花，就像蔬菜一样，例如 Copihue，国花，作为南方原始森林的新森林成分之一，我们大力推广。 人们认为 Copihue 只有两种类型，而且它是一种濒临灭绝的花卉。 由于我们的工作，我们已经认证了 83 种距离灭绝还很遥远的 Copihue”。
你如何设法维持像 Boragò 和研究小组这样的复杂结构，厨房里有 40 个人，其他人都在？ 你能澄清一下吗？
“即使对我来说，也很难知道该怎么做……大厅里只有 52 个座位。 然而，我设法在没有合作伙伴的情况下继续前进。 不是因为我不相信协同作用，相反，我真的很看重团队合作。 这就是它在这种情况下发生的方式。 很多次我都害怕从地图上消失，关闭体验，但在 2013 年 Boragò 爆发了，在公众中取得了巨大的成功，我很高兴能够说我们 80% 的客户是智利人，这让所有人都非常满意我们。 有时朋友和客户问我，为什么我们只有一家餐厅，为什么不分散到其他地区？ 答案很简单：为什么要这样做？ 有时我们认为最重要的价值是经济，这无疑很重要，只是在我看来，最重要的价值是知识和时间。 事实上，我继续认为最大的价值在于我们每天所做的事情和我们的烹饪方式，以及对我们智利领土的了解”。
另一方面，许多人想知道 Boragò 怎么可能是一家如此便宜的餐厅，如果您考虑到品尝菜单有 16 到 20 道菜，成本不到 100 美元，背后有很多工作。 但我对我之前所说的事实充满热情，我的餐厅主要是当地的智利顾客涌入。 一个让我着迷的事实，它超越了任何其他经济考虑，因为我真诚地希望智利人对他们的文化和美食以及我们的工作的认同感能够增强”。
地方性甜点的惊人例子：Espino Cileno 甜点
在冬天，我喜欢用 Espino Cileno 做甜点，Espino Cileno 是一种来自金合欢科的植物，生长在中部地区的山区。 以前没有人用它来做饭。 它对我们来说是一种非常具有代表性的成分，因为它是我们领土的典型成分。 在冬季结束时，可以看到树上长出一种叫做 quintrales 的寄生果实，这种果实只能生长 3-4 周。 找到它并不容易。 它仅在圣地亚哥附近约 1000 米处被发现。 我们不经常使用巧克力，它不是我们的产品，但我喜欢智利埃斯皮诺和巧克力混合物的味道。 它是苦味和烟味的混合物。
每年的这个时候，这棵树上同时发生了很多事情，所以根据当时发生的事情做点什么是合乎逻辑的。 山羊喜欢吃树上寄生的果实，我们用山羊的奶和树的种子制作冰淇淋。 通过这种方式，我们得到了羊奶和埃斯皮诺的美妙质地。 在底部，我们放了一种巧克力制品，里面有非常苦的埃斯皮诺提取物和咸埃斯皮诺碎屑（碎）。 我们将胡萝卜与埃斯皮诺一起煮了很长时间，然后将它们晾干，直到获得苦乐参半的稠度。 每年的这个时候，这棵树也会掉落到地上的豆荚，为了了解它们的样子，我们打开豆荚并取出种子。 吃它们是不可能的——它们太硬了，你的牙齿可能会断！ 我们不做种子，而是做一个干的蛋奶酥，上面覆盖着巧克力。 然后我们用种子形状的巧克力埃斯皮诺球填充豆荚。 我们把它放在一根刺的叉子之间，就像寄生虫一样。 您可以在甜点中加入豆荚，不仅可以将其用作浇头，还可以为菜肴赋予不同的质感。
咖啡的替代品
与巴西和哥伦比亚等国家不同，智利的气候不适合种植咖啡，因此 Boragó 提供自己的浓缩咖啡，由当地一种名为 基林卡. 马普切人使用它已有 2000 年历史。
