这是要宣誓的。 当 Lorenzo Cogo，意大利星级美食的天才天才， 他关闭了他在维琴察的炼油厂 豪华的 Piazza dei Signori 广场上的 El Coq， 作为 Marano Vicentino 的 El Coq 的继承人，El Coq 为他带来了名声和荣誉，成为创新和创意意大利美食的明星，他说他必须专注于 Marano 的家庭餐厅，探索新的途径和新的营养项目，以获得幸福。 当然，没有人相信他。
他历史上的不安被证明是真实的，一个烧毁了所有可以想象的高级烹饪流派的年轻人总是设法质疑自己，就像第一天一样。 和 25岁获得米其林星， 一张真实的唱片别在胸前，丝毫没有改变。 如今，35 岁的 Lorenzo Cogo 觉得自己在厨房里还有一个完整的世界可以探索，让自己作为精神导航员的本能指引自己，同时也沉溺于对和谐的强烈渴望，就像两个大脑半球在他的创作中相互作用那总是让你惊喜。
本能是的，好吧，但也 伟大的，非常伟大的，让他在世界各地曲折前进的学校 带着贪婪的狂热 在世界美食最著名的厨师的法庭上. 事实上，他的漫长旅程从墨尔本开始，在那里他开始在 Shennon Bennett 的 Vue de Monde 厨房工作，这家餐厅既可怕又奇妙，在著名的 Marque 餐厅被 Mark Best 评为悉尼澳大利亚最佳餐厅。 从那里继续到伦敦著名的Heston Blumenthal的The Fat Duck，然后延伸到日本，在大厨Seji Yamamoto的带领下，在东京的Ryugin与三颗米其林星一起深化烹饪方法和原材料处理的研究。 他从日本远洋跃迁到巴斯克地区的 Victor Arguinzioniz's Etxebarri，这是世界上最大的 asadoor，多次在 Restaurant Top 50 Awards 排行榜中名列前茅。 然后在新加坡东部与小费俱乐部的 Ryan Clift 并肩作战，在丹麦 Rene' Redzepi 的 Noma 名列前茅，根据世界 50 家最佳餐厅排名，该餐厅是世界最佳餐厅的四倍。
威尼斯大运河上的新冒险：Ca' Bonfadini 的 Dama
现在整个世界都惊奇地看着，大声喧哗， 在威尼斯大运河上，洛伦佐·科戈 (Lorenzo Cogo) 抵达迷人酒店 Ca' Bonfadini 的餐厅 Dama， 坐落在五星级的 Ca' Bonfadini——属于历史悠久的 Cannaregio 区“I Palazzi - Historic Experience Hotels”集团的一部分。 Al Dama 的名字让人想起由 briccole 支撑的典型威尼斯结构 - 用于指示水道的特色木柱，来自维琴察的厨师通过意想不到的食材和技术预示着创新的味觉之旅，一方面是当地卓越的表达，另一方面，他的国际培训路径。 “我很荣幸——他宣称——有机会参与这个项目并能够给予 威尼斯美食全景的创新转折点. 我选择提供鱼类菜肴与泻湖的普通餐厅的潮流背道而驰，后者往往提供传统的陆上美食”
并且已经很清楚，Cogo 打算根据一种介于传统和污染之间的烹饪理念移动，其中该地区的典型元素与当地鱼贩和受东方技术污染的商店严格供应的原材料融合在一起，反映了在“国外”获得的经验。 Dama 菜单包括两种菜单，一种是早餐 - 有甜味和咸味可供选择 - 另一种是午餐和晚餐 - 时令菜肴，其中一个部分完全专注于素食菜肴，它讲述了厨师对挑逗性方法和实验性美食的渴望威尼斯人的印记，却带有国际气息。 例如，生鱼片、紫甘蓝、辣根和玫瑰水，意大利调味饭配高汤、红虾、“rabioso”和石榴，以及安康鱼片配小豆蔻和 XO 辣椒酱。 “我总是创造本能的、通常是挑衅的菜肴，但在这里——洛伦佐·科戈 (Lorenzo Cogo) 指出——我想创造一种和谐的口味，让人感觉良好，让客人有宾至如归的感觉。 在 Dama，我提供的菜肴放置在构思它们的地方，舒适，但具有明确的身份，能够提供全方位的优质味觉体验。”
墨鱼酿海 peverada 食谱
每4人的成分：
300克新鲜脏墨鱼
对于 peverada：
20克特级初榨橄榄油
10克欧芹茎
1大蒜丁香
10克白葡萄酒
100克墨鱼
35克洋葱
50克柠檬片
5克黑胡椒
25克墨鱼肝
对于欧芹油：
50克米油
50克欧芹
步骤：
将墨鱼洗净，分离墨囊，回收用于其他准备，肝脏、头部和身体。 在墨鱼身体的一侧斜切，然后在另一侧斜切，注意不要完全切开。 这种技术用于使肉咬起来更软，烟熏并用细盐、柠檬皮、大量黑胡椒和特级初榨橄榄油轻轻腌制。
通过在平底锅中加热油并用一瓣大蒜和欧芹茎调味来准备 peverada。一旦散发出香味，取出大蒜和欧芹，加入切碎的洋葱，用小火加热至金黄色。
与此同时，将墨鱼头切成布鲁诺瓦斯，将肝脏与一滴水混合。 洋葱准备好后，立即炖头和肝，加入白葡萄酒，煮约 30 分钟，必要时加水。 一旦 peverada 准备好，用大量盐和黑胡椒调味，然后将其放入铺有柠檬片的容器中冷却。冷却后，品尝风味，并根据需要调整口味。
对于欧芹油，将所有东西放入 bimby 中，搅拌 7 分钟至 XNUMX 度，过滤并加入白香醋调味。 上菜：用 peverada 填满墨鱼，然后将其闭合以重现其原始形状。 把它放在盘子里，最后撒上一匙欧芹调味汁。
