Maundy Thursday Buridda：Fabio Fauraz 的食谱

米其林指南推荐的热那亚 Il Michelaccio 小酒馆餐厅的厨师 Fabio Fauraz 提供传统的利古里亚瘦四旬期菜肴：Buridda，专门在圣周四烹制。一道容易准备的菜，但背后有一个故事。这个名字起源于阿拉伯语，

名字的由来很复杂：但普遍的想法是指 阿拉伯语 Bourrida 这意味着小块。我们当然发现这个词在利古里亚、普罗旺斯和撒丁岛有适当的变体。让我们来谈谈 利古里亚布里达，意大利美食中最典型的鱼汤之一，如托斯卡纳 caciucco 和 Marches 的 brodetto。在 Provenza 是一种名为 Bourride 的海鲜炖菜 而在撒丁岛，它采用更复杂的名称 萨卡斯特达亚的布里达 然后变成由角鲨肝、碎核桃和醋制成的酱汁，用来调味鱼。

在利古里亚和普罗旺斯，因素的顺序发生了变化——有无限的变化——但产品没有改变：白鱼、海鲜和贝类的基本准备仍然存在。

当然，在利古里亚，buridda 不仅仅是一道美味的鱼菜，它还是 进入利古里亚 DNA 的东西。 “热那亚，就这样吧/小酒馆里的大海” 伟大的热那亚诗人如此写道 乔治·卡普罗尼（Giorgio Caproni） 在 900 年代，通过将所有酒馆中反复出现的劣质菜肴提升为贵族， 受到热那亚港Camalli的赞赏 来自里维埃拉的上层中产阶级。流传甚广，甚至成为一种说法。

即使在今天，走在热那亚，也可能听到有人说： «她真的是一个 buridda», 或者在第一个版本中混乱的意义上的“今天我正在做 buridda”，在第二个版本中更具威胁性。但最重要的是，布里达在利古里亚的饮食习惯中也具有仪式价值，尤其是在因佩里亚省的切西奥：它是圣周四晚餐的必点菜。

作为一道非常受欢迎的菜肴，受到人们的喜爱，有不同的准备工作。

最初，buridda 是将切成小块的鱼（干鱼、星鳗、角鲨等）与橄榄油、松子、蘑菇、刺山柑、欧芹和/或其他调味料一起炖制而成。最近的食谱还建议使用鲻鱼、墨鱼和小章鱼、安康鱼，以及使用洋葱、西红柿和白葡萄酒来代替或补充经典的蔬菜成分，然后还有海鳗的版本，角鲨和鲻鱼，还有鳕鱼。土豆和西红柿或朝鲜蓟和西红柿。过去，在萨沃纳省，食谱书上提到用甜菜、橄榄和凤尾鱼代替蘑菇、洋葱和胡萝卜，从而将萨沃纳鳕鱼干鱼与热那亚干鳕鱼区分开来。但 最普遍的是墨鱼。

Fabio Fauraz，生于1977年，主厨 Il Michelaccio 餐厅， 被定义为 米其林指南 一个真实的 美食小酒馆, 是该地区烹饪传统的学者，充满热情和积极性，足以让他参加马可波罗酒店学院，然后作为一个自学成才的人，他以极大的热情和意志力独自完成了所有事情，并且已经在 20 岁时，他设法开了自己的第一家餐厅，在那里他接受了考验，并开始欣赏他烹饪的深度。五年后，“Violino Rosso”餐厅于 2002 年开业，是时候实现品质飞跃了，该餐厅立即成为“美食家”和高品位鉴赏家的目的地，并吸引了主要意大利导游的注意。

被评为 最佳新兴意大利厨师 Gualtiero Marchesi 在“Alma”烹饪学校，他通过 Osteria Francescana Massimo Bottura 与一些最伟大的意大利厨师进一步完善了他的技术，在传统、创新和地域性之间寻求自己的烹饪风格。

在 2006 年被 Luigi Cremona 和 Paolo Marchi 选为 30 岁以下的十大新兴意大利人之一。

2014 年，他在热那亚开设了“Il Michelaccio”，这是一家小酒馆餐厅，他在那里提供的美食表达了他所有不拘一格的个性，他知道如何以一种基本但不平庸的方式高雅地诠释原材料，以清淡和易消化的名义. 显然，利古里亚美食传统体现在其所有最原始的方面，从鱿鱼意式薄饼到蒸热那亚肉馄饨，再到 Zeraria 肉，再到 Genoese Panera。

它的菜单既提供 传统菜肴以及国际和异国美食的记忆和建议 非常注意素食和纯素食的建议。他对原材料和传统美食的严格要求，尽管以现代的方式进行了重新审视，也体现在一份有趣的葡萄酒清单中，所有这些都非常地道（仅通过自发发酵获得，不使用精选酵母）并且具有一定的水平非常低或没有亚硫酸盐。

为了让他对利古里亚美食传统的研究和见解不再只是个人问题，他还建立了一个非常受欢迎的 培养新一代厨师的烹饪学校 谁知道如何在尊重过去的同时进行创新。

对于 FoodFirstonline 的读者，Fabio Fauraz 提供了 Buridda 最经典的食谱，以迎接圣周四的晚餐。