Gerçeği söylemek gerekirse, bu kısmen kendi beynimizin hatasıdır: gerçekten lezzetli bir şey yediğimizde (veya içtiğimizde) çoklu duyusal algılarımızı işlerken, bize tüm bu zevkin ağızda doğduğu yanılsamasını verir. Aslında, bu duyumun sadece dörtte biri zevke aittir: geri kalanı, baskın olan %75 koku meselesidir. Ve birçok durumda, Oxford Üniversitesi'nde profesör ve “Gastrofizik” kitabının yazarı Charles Spence'e göre. Yeni yeme bilimi”, bu oran %90'a bile çıkabilir. Esasında sofrada farkı yaratan damak değil, burundur.
Aslında, koku alma algıları, diye açıklıyor uzman, yalnızca - sezgisel olarak iddia edilebileceği gibi - kokularla (ki bunlar da rol oynar) değil, aynı zamanda uçucu moleküller olan ve koku alma papillalarına retronazal olarak ulaşan aromaların kendisiyle de ilgilidir. nefes verdiğimizde ağızdan buruna doğru yükselir. "Kokular beklentileri yaratır - diye yazar Spence - aromalar ise lezzet algısında çok önemlidir". Sözde "burun" aromasının tipik bir örneği, soğuk servis edilen yiyeceklerdir.dondurma veya şarap gibi. Aktif koku alma molekülleri bakımından zengindirler ve ağza yerleştirildikten sonra insan ısısıyla temas tüm bu maddeleri serbest bırakarak büyük bir kısmı burun tarafından alınan gerçek bir tat patlaması yaratırlar.
Bu nedenle, tat alma duyusu fazlasıyla abartılıyor: Uzmanlara göre, damak yalnızca tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve umami arasında ayrım yapabiliyorken, koku alma duyusu tarafından kaydedilen deneyimlerin aralığı çok daha geniş. Lezzet, tat ve kokunun birleşiminden başka bir şey değildir, ancak saniyenin baskınlığı ile her nüansı ayırt etmede bazen o kadar yoğun bir zevk alırız ki sofrada hissederiz. İnanmıyorsanız bir deney yapın: gözleriniz kapalı ve burnunuzu tutarak ne yediğinizi ayırt edemezsiniz. Aynı sıcaklıkta (tahmin etmenize yardımcı olabilir), kırmızı şarap ile kahve veya zeytin ile elma arasındaki farkı anlayamazsınız.
