Violino, lezzetli Valchiavenna keçi jambonu

soğuk yılbaşı gecelerinde çalınan özgün ve abartılı bir konserdir. valchiavenna, Passo dello Spluga'nın başlangıcındaki dağlarda, aileler zor bir iş gününün sonunda yıl sonu kutlamaları için tekrar bir araya geldiklerinde. Bir masanın etrafındaki herkes belirli bir "kemanı" elden omza geçirir ve sanki değerli bir Stradivarius'muş gibi, özel durumda keskin bir bıçak olan bir yay ile kendi kısmını dilimleyerek "çalar" ve böylece bir senfoni çıkarır. türünün eşsiz tatları.

Çünkü o keman, bu dağlık bölgelerde yarı yabani olarak yetiştirilen keçilerin bacak ve omuzlarından yapılan çok lezzetli bir jambon. Bacağından omzunda tutarak jambonu kesme geleneği zamanın sisleri arasında kaybolmuştur. Alpler'de yuvalanmış Valchiavenna, tarih öncesi çağlarda, daha sonra yetiştiricilere dönüşen ve sığırlarını birkaç on yıl öncesine kadar kullanılan yollar boyunca yukarı Spluga vadisinin otlaklarına getiren avcı kabileleri tarafından zaten doldurulmuştu.

"Violin de carna sèca o spalèta" adı onun yerine 1930'da şair tarafından verildi. John Bertacchi Valchiavenna'nın yerlisi Padua'da şair, edebiyat eleştirmeni ve üniversite profesörü, tam olarak dilimlenme şeklinden ilham alan Il canzoneniere delle alpi'nin yazarı. Bu özel tütsülenmiş eti işleme geleneği, bugün hala bazı aileler tarafından yıl sonu şenliklerinde kendi kullanımları için üretiliyor. Ama haklı olarak Slow Food Presidia listesine giren bu ürünün sadece kendine has lezzeti için değil, aynı zamanda diğer yörelerden gelen taklitlerinden de korumak için tarihi hafızasını korumak isteyen birkaç esnaf tarafından da.

Jambonlar boyut olarak çok küçüktür, en değerli kısım olan ön omuz için yaklaşık 2 kg ve arka bacak için 3 buçuk kg. Val Chiavenna Kemanlarının yapıldığı hayvanlar Frisia ve Frontalasca mestizo ırkının keçileri, aslen Valtellina'dan, bugün yaklaşık 6.000 var. Gerçeği söyleyecek pek kimse yok, ancak jambonlarının yavaş yemek ilkeleri kategorisine girmesi ve son zamanların ticari başarısı, birçok çiftçiyi, birkaç on yıl önce önemli ölçüde azalmış olan üremelerini artırmaya sevk etti.

Hayvanlar doğal yollarla beslenmelidir. dağ meralarının yabani otları ve bitkileri. Diyet, sarı un ve kepek ile desteklenebilir. Keman etinin karakteristik baharatlı ve yabani bir tat alması tam da bu diyet sayesindedir.

İşleme söz konusu olduğunda, etler kesildikten sonra bir veya iki gün asılı bırakılır ve ardından aromatik bitkilerden oluşan bir salamura ile kaplanır - ve burada her zanaatkar ve her aile kıskançlıkla kendi sırlarını korur - diyelim ki tuz ve karabiber, ardından kayın, ardıç, biberiye, defne yaprağı, sarımsak, karanfil, tarçın, küçük hindistan cevizi ve bir kadeh şarap. Daha sonra ete özel bir tat vermek için şöminelerde kayın odunu yakılarak gerçekleşen tütsülemeye geçiyoruz. Son olarak, Kemanlar 3 ila 6 ay arasında süren çeşnilendirme için asılır, ancak Valchiavenna'nın tipik yapıları olan Crotti'de 12 aya kadar sürebilir, eski toprak kaymalarından gelen kayaların oluşturduğu doğal mahzenler. " üflemeler, 8°C'lik sabit sıcaklıkta bir hava akımı, bu nedenle kışın sıcak, yazın serin, bu da ortamı şarabın olgunlaşması ve tütsülenmiş et ve sosislerin çeşnilendirilmesi için ideal hale getirir.

Zamanla arkadaşlarla buluşma ve sosyalleşme, ülkenin gerçeklerini tartışmak, kağıt oynamak, bir kadeh şarap içmek veya bir şeyler atıştırmak için bir araya geldikleri yerler haline geldiler. Bunlardan bazıları daha büyük, gerçekten karakteristik restoranlar haline geldi. Ve burada, çavdar ekmeği eşliğinde bir dilim keman ve bir kadeh iyi şarapla yıkanmak, damak ve ruha gerçek bir zevk verebilir.