“İnsanları iyi ve kötü olarak ayırmak saçmadır. İnsanlar güzel ve sıkıcı olarak ayrılır”: Oscar Wilde bunu söyledi.
Villa Borghese'den D'Annunzio'nun Pincio'sunu kucaklayan Roma, dünyanın en güzel panoramalarından birine bakan bir tiyatro olan Via di Porta Pinciana'daki Hotel Splendide Royal'in terasındaki aristokrat Mirabelle restoranının şefi Stefano Marzetti, Villa Medici'den Trinità dei Monti'ye, San Pietro'nun Michelangelo tarzı kubbesine kadar Rönesans şehri ve barok, şüphesiz birinci kategoriye giriyor.
Adamın ilgi çekici bir sempatisi var ve sizinle konuştuğunda, tepkilerinizi dostça kavramayı amaçlayan, sizi nasıl gülümseteceğini anlamaya çalışan bir rugby oyuncusunun tonajına kurnaz gözlerle bakıyor. sonra sizi tabaklarıyla masaya getiriyor.
Antonino Cannavacciuolo bir keresinde şöyle demişti: "Masada buluşuruz, sohbet ederiz, rahatlarız, güleriz... bazen birbirimizle dalga geçeriz ama iyi yemek arabulucu görevi görür. Yorucu bir günün sonunda bile neşeyi geri getirme yeteneğine sahiptir”.
Pekala, kendinizi Roma'nın üzerinde uçuyormuş gibi hissetmenizi sağlayan sıvalar, kristaller, perdeler ve fantastik vitray pencerelerle dolu restoranda rahatça oturun, çünkü Stefano Marzetti'nin felsefesi budur.
Soy ağacının iki dalı vardır; samimi, dolaysız, ironik, güneşli bir Roma ruhu ve gelenek ve bölgeyle bağlantılı inatçı ve inatçı bir ruh hali.
İki şubeden kendisini en çok etkileyeni, Roma'nın en büyüğü olan ve 280 sütunlu revaklarıyla yerleşim alanı olarak inşa edilen Piazza Vittorio yakınlarındaki bir restoranda aşçı olarak çalışan annesi Vittorina'nın hatırası ve mirası. daha sonra şehrin en büyük yerel pazarına dönüştürülen yeni krallığın yüksek bakanlık isimlendirmesi için lüks, gerçek bir ticaret ve nüfus alanına dönüştü.
Bu Roma popüler doğruluğunda, genç Stefano, bina tadilatlarında çalışan babası Mario ve söylendiği gibi bir aşçı olan annesi Vittorina tarafından hayatın önemli değerleri, başkalarıyla neşeli ve keyifli ilişkiler konusunda eğitildi. , öyle ki genç adam büyüdüğümde topluma faydalı hissetmek için itfaiyeci olmayı hayal etti.
Ama sonra, bu durumlarda bir şekilde olduğu gibi, geçimini mutfakta sağlayan bir kişi olduğunda, Marzetti çok geçmeden onun da annesiyle aynı yolu, özellikle de onun öğretilerinin gücüyle, aynı yolu izlemek istediğini keşfetti.
Öncüsü, anne Vittorina'nın dikkatli gözleri altında pişirilmiş kokulu bir paçavra ile ev yapımı gnocchi tabağıydı, ailede onu gururlandıran gerçek bir başarıydı "O gün her zaman kalbimde kalacak ve bu benim zamansız anım".
Annenin okulundan hemen sonraki adım, Tor Carbone otel işletmeciliği okuluna, ardından Viterbo eyaletindeki Toskana'daki Campus Etoile Academy'ye: yeni nesil Aşçıların ve Pasta Şeflerinin eğitimine adanmış bir mükemmellik merkezi ve sırasında Beş yıllık otelcilik okulu yaz aylarında Forte Village ve Cala Di Volpe'da çalışma sezonları için Sardunya'ya gidiyor.
Başından beri bunun doğru seçim olduğu inancına kök salmıştır, bir iş seçmediğini, ancak kendisini başkalarıyla iletişim kurmaya, neşeli ve arkadaş canlısı karakterinin dürtülerini takip etmeye teşvik eden bir mesleği takip ettiği konusunda uyarır. . "İşteki ilk günümden sonra -hatırlıyor- mutfaktan bitkin halde ayrıldım ama bugün hala bir servisi bitirdiğimde üzerimde duran kocaman bir gülümsemeyle, çünkü yiyecek ve içecek aracılığıyla iletişim kurmamı sağlayan bu harika işi yapmaktan mutlu hissediyorum. ve duygular”.
Kendini ilk kez Roma'daki Gianicolo'daki Antico Arco restoranında, Garibaldi müzesinin önünde, başlangıçta ölümsüzleştirilen Roma'nın en güzel manzaralarından birine sahip çeşmeden birkaç adım ötede test ediyor. Sorrentino'nun The Great Beauty adlı eseri, bugünün gelecekteki prestijli destinasyonunun kaderinin bir önsezisi gibi görünüyor.
Antico Arco'dan genç Stefano, operasyonel araçlarını ve mutfak kültürünü iyileştirmeyi hedefliyor ve onu ilk olarak, dünyanın dört bir yanındaki önemli otellerin restoranlarını yöneten Maremma'dan ayrılan ve ardından Hotel Royal'e inen Şef Moreno Picchietti ile buluyoruz. di Sanremo, daha sonra bugün Milano'daki Hotel Principe di Savoia'nın yönetici şefi Fabrizio Cadei ile vefat etti. Roma'daki Hotel Eden, "İtalya'nın En İyi Otel Restoranı" olarak Michelin yıldızını aldı ve üç yıldızlı Heinz Beck'in Pergola'sının mutfaklarında da görüyoruz. Stefano Marzetti, o ana kadar kazanılan deneyimi iyi bir şekilde değerlendirebilen, hakkında konuşulan bir şef artık.
Böylece kariyerinin en önemli noktasına geliyoruz. Roma'da, önemli bir otel girişimcisi Roberto Naldi, prestijli Parco dei Principi'nin, Lugano'daki Splendid Royal'in, Paris'teki Splendid Royal'in sahibi, Via Veneto'dan bir taş atımı uzaklıkta bir Maruni manastırını devraldı, 2000 yılının başındayız. bir otel lüksü haline getirin. Yenilemeler etkileyici, Naldi görkemli tarzda bir otel yaratmak için Papiri stüdyosuna güveniyor, tamamı Barok sıvalar, kristal avizeler, duvar kaplamaları, perdeler, duvar halıları, antika mobilyalar: ilham, antik Roma soylularının büyük saraylarından geliyor. Bir taş atımı mesafedeki otel, Dolce Vita'nın ihtişamını yeniden yaşamak için Roma'ya gelen ve lüks ve zarafet içinde bir konaklama arayan, özellikle Amerikalı ve Rus olmak üzere üst düzey bir uluslararası müşteri kitlesini hedeflemektedir.
Şirketin amiral gemisi, en üst kattaki olağanüstü restoran Mirabelle'dir; sınıf ve zarafet, misafirperverliğe neredeyse saplantılı bir özenle birleştirilmiştir; burada müşteri bir numara değil, ilgi açısından her zaman bir numaradır ve bu nedenle hissedilmelidir. Künye, Dolce Vita döneminde önemli sayfaların yazıldığı, Fred Bongusto ve Mina, Lollobrigida, Loren, Bergman ve Rossellini'nin uğrak yeri olan Sans Soucì'nin eski sahibi efsanevi Bruno Borghesi'ye emanet edildi. Frank Sinatra, Charles Aznavour, Juliette Grecò, Josephine Baker gibi uluslararası yıldızların sahne aldığı Fanfani, Leone, Saragat, Cossiga ve Ronald Reagan gibi İtalyan ve uluslararası siyaset dünyası. Yetkili tarihinden Borghesi, Mirabelle'i daha eski geleneğe sahip diğer restoranlardan ayırması gereken, hiçbir şeyi şansa bırakmayan ve uluslararası bir müşterinin sonsuz psikolojik açılarıyla nasıl ilişki kuracağını bilen bir konukseverlik felsefesinin kurallarını belirler.
Borghesi yemek odasını organize ediyorsa, mutfakta Giuseppe Sestito, Akdeniz'i seven, basit şeyleri bile olağanüstü hale getirme, geleneğin lüks ve fakir unsurlarını, ıstakoz ve hamsiyi bir araya getirme yeteneğine sahip olan geç şef olarak adlandırılır. Efsanevi durumunda olduğu gibi panzanella ve domates ve fesleğenli coulis ile buğulanmış ıstakoz, köylü kültürünün fakir bir yemeği olan panzanella'nın alçakgönüllülüğü ile lüks mutfağın kabuklu deniz ürünleri sembolü arasında anlamlı bir tezat oluşturuyor.
Mirabelle'de kendisine Stefano Marzetti adını veren Sestito'ydu, sıfırdan başlayan ve altı yıl içinde hemen bir Michelin yıldızı kazanan bu girişimde adını duyduğu için onu yanında istiyordu.
Ve Sestito yeni bir maceraya atılmak için Kuzey'e gitmeye karar verdiğinde, Riva del Garda'daki Lido Palace restoranları Il Re della Busa ve Tremani'nin baş şefi Marzetti, tıpkı restoran müdürü Luca Costanzi'nin Bruno Bourgeois gibi bir misafirperverlik prensinin zorlu ve zorlu mirasını omuzlarına alması gibi, onun asasını devraldı.
Bu sayede Mirabelle, George Clooney'den Tom Cruise'a, Meryl Streep'ten eski ABD başkanı Bill Clinton'a kadar konut dışı İtalyan ve uluslararası müşterileri kendine çeken birkaç otel restoranından biri olarak kendisini gerçek bir savaş makinesi olarak kabul ettirdi. Xi Jinping, halk cumhuriyeti başkanı Çinliler, eski Fransa cumhurbaşkanı Nicolas Sarkozy'den Sting'e, Antonio Banderas'a, Sophia Loren'e.
Ama Marzetti'ye kendisini en çok hangi misafirin heyecanlandırdığını sorarsanız, Şef diplomatik bir tavırla göz kırpıyor: “Benim duygum, bir yemeğin önünde bir konuğun gülümsemesini görmek. Bu en iyi ödül çünkü burada mutfak, çevre, konfor, panorama arasında büyük bir suç ortaklığı atmosferi yaratmak önemlidir: yemek yeme tarzımızın ayırt edici özelliğini temsil eden unsurlar".
Şefin kesin bir gastronomik felsefesine yanıt veren bir restoran: gelenek, yenilik ve deneyimin lezzetlerini birleştiren, Akdeniz esintili yaratıcı bir mutfak. Marzetti'nin mükemmel yerel üreticilerden saplantılı bir dikkatle kişisel olarak seçtiği "Benim dilim - diyor - hammaddelerin şeffaflığına ve gerçekliğine dayanıyor". Onun dilinde en çok geçen kelime "sadelik"tir. Gerçek anlamı ile mutfak anlamı arasında gerçek bir çelişki, ki bunun tersi de büyük beceri, kültür ve uygulama gerektirir. “Tariflerim, sürekli araştırma ve deneyimlerimin sonucudur; benimki, sizi sarmalayan duygu ve duyumları nüansların özeni ve izlenebilirliği içinde yeniden yüzeye çıkararak müşteriden önce beni şaşırtması gereken yeni tekniklere ve kirliliklere dönüştürmek için geleneğe dayanan büyük tutkumdan gelen "içgüdüsel" bir mutfak. hammaddenin ”.
"İçgüdüsel" bir Aşçı profilinde pek bulamayacağınız bir ifade ama Stefano Marzetti için öyle değil çünkü Treccani Sözlüğü için "Derin ve içgüdüsel" anlamına geliyorsa, o dolaysızlığı, doğallığı ve kendiliğindenliği ile öne çıkıyor. Roma gastronomi geleneğinin bir ikonunu bir makarna tabakasının içine hapsederek sıra dışı bir lezzet yaratan "Carbonara in a risotto"da olduğu gibi, içgüdüsü teknik ve yeniliği bir araya getirdiğinde, derinlere iner ve bunu yemek pişirmesinde hissedersiniz. yer mantarı ve Kudüs enginarının yanı sıra guanciale, pecorino peyniri ve yumurta ile kombinasyon, kuşkonmaz ve yumurta zabaglione ile bir risotto ile birleştirildi. Ya da Bloody Mary şerbetinin modern bir yorumu olan "Benim yolumla ton balığı" veya Şefin lezzetli bir bisküvi ile birlikte bir buffalo bavarois'yı kaplayan bir domates jeli yarattığı İtalya yapımını temsil eden "Pomo_d'oro". fesleğen ve bir havyar Evo yağı ve sözlerini hatırlatan altın yapraklar. Nesnel olarak duygulara ilham veren üç öneri
Ve yönetmen Luca Costanzi'nin restoranın web'deki sunumunda "içgüdüsel" kelimesini kullanması tesadüf değil: "Bu, sağduyulu zarafet, detaylara gösterilen özen, harika ekibimin bir araya geldiği sahne. ve kendimizi bu işe karşı içten bir aşkla, her partisyona göre her zaman doğru müziği çalan bir orkestra gibi ifade ediyorum”.
Her şeyden önce, Sestito ve Borghesi'nin zaman içinde yenilenen ve zenginleşen büyük dersidir.
