Domatesleri buzdolabında yani 4°C'de bir hafta saklamanın ana aromatik bileşiklerinin %65'ini yok ettiğini biliyor muydunuz? Ve kuşkonmaz ve biberlerin besin özelliklerini kaybetmemeleri için kaynar suda değil mikrodalgada haşlanması gerektiğini? Ve çiğ bir havucu lokmada yersek, beta-karoteninin sadece %3'ünü emeriz, pişirirken %27'ye ulaşıyor mu? Tümü bilimsel olarak kanıtlanmış bu ve diğer merak edilen şeyler kitapta yer almaktadır. "Sebze Bilimi", bir üniversite kimya ve fizik profesörü olan Dario Bressanini tarafından yazılmıştır.
"Aynı şey havuç için de geçerli - Insubria Üniversitesi'nden (Como) profesör açıklıyor - ve domates için de geçerli: A ve C vitaminleri ve her şeyden önce kardiyovasküler hastalıkları önlemede yararlı olan likopen açısından zenginler. Ama düşündüğünüzün aksine, Likopen en iyi pişmiş domateslerden emilir., ayrıca süpermarketlerde bulduğumuz paketlenmiş pürelerden ve çiğ yenen taze olanlardan". Kitap, her sebzenin özelliklerini ve bunları geliştirmek için en iyi pişirme yöntemini analiz ediyor: Başka bir okul örneği, besinler açısından "siyah gömlek" olan patlıcanın durumu. “Çok az protein ve vitamin içeriyor: neredeyse sadece bir selüloz sünger. Bu, kalorisini düşük ama aynı zamanda yağı emen birçok hava cebine sahip olduğu için kızartmayı da zorlaştırıyor”.
Nasıl önlenir? Kızartmadan önce dilimleri tuzlamak, böylece tuz, suyu ozmoz yoluyla hücrelerden çıkarır ve daha sonra torbaları doldurur. "Kesin olmak istiyorsanız, diye ekliyor Bressanini, Mısırlı bir araştırma şunu belirledi: mükemmel kızarmış patlıcan dilimlerin 4 °C'de yağda 180 dakika bekletilmesiyle yapılır”. Kuşkonmaz ve biberde durum farklıdır. Bu arada kuşkonmaz hasat edilir edilmez yenilmelidir çünkü kesildikten sonra biriken şekerleri tüketerek büyümeye devam eder. Biber ise klimakterik değildir, yani hasat edildikten sonra bile olgunlaşmasını tamamlar (elma ve domates gibi, kabak ve patlıcanın aksine).
Ama hem kuşkonmaz hem de biber iyi tercihen mikrodalgada pişirilir. “Dolmalık biberler, kırmızıysa kilogram başına 91 miligram ve yeşilse 77 miligram içerirken, portakallarda yaklaşık 50 miligram içerir. 2008'de yapılan bir araştırma, suda 5 dakika kaynatmanın biberlerin C vitamininin yaklaşık %40'ını kaybetmesine neden olduğunu, mikrodalgada pişirmenin veya bir tavada sotelemenin ise neredeyse hiç değişmediğini gösterdi”. Öğretmen ayrıca et pişirmek için küçük bir mücevher ayırır: "İtalya'da eti pişirmeden önce tuzla işlemenin eti sertleştirdiğini düşünürüz, ancak kimyasal açıdan tam tersidir: tuz, miyozin proteinini denatüre eder, en yumuşak hale getirir. ve en sulu biftek”.
