Yüksek rakımlı bir lezzet olan Santo Stefano del Sessanio'nun mercimekleri

Yılın son akşam yemeğinde Kuzey İtalya'dan Güney İtalya'ya kadar hiçbir sofrada eksik olmayan bir şey varsa o da mercimektir. Uğur olsun, protein olsun, ucuz olsun, fark etmez, İtalyan geleneğinin ana yemeklerinden biri olmaya devam ediyor. Popüler bir ürün olarak doğarlarKüçük aile geçimlik ekonomilerini küçük çiftliklere entegre etmek için kullanılan, aynı zamanda marjinal ve daha az verimli topraklarda büyümeye çok uygun dayanıklı ve sağlam bitkiler oldukları için, daha sonra ekonomik kolaylık dileği olarak sofralarımızda kutlandı. gelecek yıl

Gelenek

mercimek zaten MÖ 7000'de kullanıldı. Nil'in ve onun bereketli taşkınlarının çölü alüvyonla kaplayarak verimli kıldığı ve bu şekilde tarımın gelişmesine yardımcı olan ve en başından beri hayırlı bir anlam kazanan Eski Mısır'ın toprakları olan bu mutlu bölgede ekimleri başladı.

Daha sonra Akdeniz havzasına yayıldılar. Yunanlıların ve Romalıların temel gıda maddesi haline geldiler.. Onları en iyi şekilde pişirmek için bazı kurallar koyan Cato'ydu; Ünlü bir doktor olan Galen, terapötik erdemlerinin altını çizdi ve İncil'de okuduğumuz Esau bile, buharı tüten bir tabak mercimek karşılığında kardeşi Yakup'a doğuştan hakkını sattı.

Düşük maliyetleri ve kolay bulunabilmeleri sayesinde, “Zavallı adamın bifteği”: Aslında, %25 karbonhidrata ek olarak %53 protein içerirler ve beslenme açısından 100 gram mercimek 215 gram ete eşdeğerdir.

XNUMX. yüzyıldan beri bir manastırın rahipleri tarafından yetiştirilmektedir.

Yarımadamız çok çeşitli mercimeklere ev sahipliği yapmaktadır. En nadide ve en değerli çeşitlerden biri - ve halk tarafından çok az bilinir - Lenticchia di Santo Stefano del Sessanio'dur.

Santo Stefano di Sessanio mercimeği, İtalya'nın Gran Sasso eteklerine ve özellikle L'Aquila eyaletindeki Santo Stefano di Sessanio bölgesine özgü bir baklagildir. Baklagillerin biyotipi, uzun, sert kışlar ve kısa, serin kaynaklar ile karakterize edilen bölgenin iklim koşullarına ve doğası gereği çoğunlukla kireçli olan toprağın özelliklerine bağlıdır.

İlkbaharda, genellikle Mart ayında ekilir ve yazın, Temmuz-Ağustos ayları arasında hasat edilir; mercimeğin olgunlaşması, arazinin rakımına göre büyük farklılıklar gösterir. Ayrıca, kayıpları sınırlamak için ve genellikle erişilemeyen arazi nedeniyle, ürünün kalitesini koruyan bir özellik olan hasat neredeyse tamamen manueldir. Milli Park'ın kirlenmemiş topraklarında, yalnızca Gran Sasso'nun yamaçlarında deniz seviyesinden bin metrenin üzerinde büyür. Bazı ekinler 1600 metreye kadar çıkıyor ama en iyi sonucu 1200 metre civarında veriyorlar.

Boyut olarak çok küçük, genellikle 2 ila 5 milimetre çapında, yuvarlak ve basık ve morumsu-kahverengi renkte, diğer çeşitlerden daha koyu. Yüksek protein içeriği ile dengelenmiş düşük lipid içeriği ile karakterize edilir. Küçük boyutu ve duyusal özelliğinden dolayı tüketilmeden önce ıslatılmasına gerek yoktur.

Santo Stefano di Sessanio mercimeği, Abruzzo'nun geleneksel tarım-gıda ürünleri arasında ve Slow Food başkanı arasında tanınmaktadır. Bu mercimekler olağanüstü lezzetlidir ve onları takdir etmenin en iyi yolu basit bir çorbadır: Mercimeklerin üzerini örtecek kadar su ile kaplayıp birkaç diş sarımsak, birkaç defne yaprağı, tuz, sızma zeytinyağı ekleyip hafif kaynamaya getirmelisiniz. kapalı bir tencere.

L'Aquila platolarında baklagil yetiştiriciliği çok eski bir uygulamadır; Santo Stefano di Sessanio mercimek durumunda, 1888. yüzyıldan beri, hatta XNUMX.-XNUMX. yüzyıla tarihlenen köyün kuruluşundan önce belgelenmiştir. O zamanlar bölge San Vincenzo al Volturno manastırı tarafından kontrol ediliyordu ve mercimek yetiştiriciliğinden bahseden ilk kaynaklar, tam da ünlü Chronicon Vulturnense gibi manastır belgeleridir. Yetiştirme daha sonra Carapelle Baronisi ve bölgeyi XNUMX. yüzyıla kadar kontrol eden Signoria dei Medici tarafından sürdürüldü; İtalya'nın birleşmesinden sonra Santo Stefano di Sessanio mercimeği, Teodoro Bonanni d'Ocre (XNUMX) tarafından yazılan The Ancient Industries of the Province of Aquila gibi bazı önemli kaynaklarda tipik bir ürün olarak görünmektedir.

Daha sonra, diğer birçok antik mahsulün ortak öyküsünde olduğu gibi, Bel Paese'nin biyolojik çeşitliliğine, tam olarak ekimin zorluğuna ve niceliksel ürüne tanıklık - bunlar gençlerin iş ve daha avantajlı yaşam koşulları bulmak için kaçtığı topraklardır - değerli ve çok lezzetli Lenticchia di Santo Stefano del Sessanio'yu unutulmaya mahkum ederek, birçok kişiyi çok daha karlı ve yüksek verimli diğer çeşitleri benimsemeye sevk etti.

Santo Stefano di Sassanio Mercimekleri üretmek için yalnızca birkaç kişi kalmıştı, çoğunlukla aile tüketimi için birkaç mercimek yetiştiren yaşlı insanlar. Elde edilen miktarlar sınırlıydı ve her yıl azaldı, hepsi de Santo Stefano di Sessanio'dan yerel üreticileri küçük düşüren sahte mercimek pazarının çoğalmasıyla daha da kötüleşti. Neyse ki 2008'e kadar bir grup yerel üretici, ürünün özgünlüğünü korumak için bir konsorsiyumda bir araya geldi.

Ve küçük Gran Sasso mercimekinin Slow Food presidia listesine girmesi, pazarın ve Şeflerin merakını körükleyen bir ses tahtası görevi gördü. Geçtiğimiz yıllarda Gran Sasso Ulusal Parkı ve Abruzzo'nun Arssa Bölgesi tarafından başlatılan bir projeyi benimseyen Başkanlık Divanı, tüketiciye olası zararları garanti etmek için hasadın etiketlenmesi ve kontrolüne ulaşmayı da mümkün kıldı. dolandırıcılık Ancak her şeyden önce ekinleri artırarak, gelişme fırsatı ve gençlerin olağanüstü bir bölgede kalma olasılığı sunabilir.

Santo Stefano del Sassanio mercimek yetiştiriciliği

Neyse ki çorba, risotto, haşlanmış ve soslu mercimek sevenler için ve her şeyden önce cotechino eşliğinde, Capodann, İtalya, en iyi bilinenlerden başlayarak bu olağanüstü luguminous sebzelerin çok çeşitli olmasıyla övünebilir. Castelluccio di Norcia'dan mercimek Monti Sibillini Milli Parkı içinde Castelluccio platosunda yetişen, yuvarlak ve basık bir şekle sahip, son derece ince, yüksek oranda sindirilebilir bir kabuğa sahip.

Daha az bilinen Altamura mercimek Murge'de yetişen, iri ve yeşilimsi renkli. Bir gece önceden ıslatılmaları gerekir. Puglia'dan, bulduğumuz Calabria'ya taşınıyoruz. mormanno mercimekPollino Ulusal Parkı'nda yüzyıllardır yetiştirilen, çok küçük bir tohuma ve pembeden koyu yeşile değişen bir renge sahip. Ayrıca bu durumda, onlarca yıl terk edildikten sonra mahsulün geri kazanılmasıyla karşı karşıyayız.

Ayrıca çok takdir mercimek Lezzetini lav topraklarında yetişmesinden alan ve yaklaşık 40 dakikalık bir pişirme süresine sahip koyu kahverengi rengiyle İtalya'nın en küçüklerinden biri.

Sicilya'da kalıyoruz Villalba mercimek 10. yüzyılın ilk yarısına kadar İtalya'daki başlıca mercimek üreticilerinden biriydi. Olağanüstü besin özelliklerine sahip büyük tohumlu bir çeşittir: 100 gram ürün başına XNUMX mg'dan fazla demir içerebileceğini bir düşünün. Hala anılmaları gerekiyor rascino mercimek ve Soleto mercimek.

İlki, küçük ve kahverengimsi, Rieti ilinde, neredeyse Abruzzo sınırında, deniz seviyesinden 900 ila 1300 metre yükseklikte, Cicolano bölgesindeki geniş bir karst havzasında yetişir. İnsan yerleşimlerinin azlığı nedeniyle, yabani bitkiler (özellikle orkideler) ve çok sayıda hayvan popülasyonu (kurt dahil) açısından zengin, izole edilmiş ve kirlenmemiş bir arazidir.

Bu alanda mümkün olan tek faaliyet her zaman koyun yetiştiriciliği ve mercimek, kılçıksız kılçıksız ve biancòla ekimi olmuştur. Peschiera parkının kaynak suları ile sulanan bu mercimek, yörenin çobanları tarafından hep tüketilmiş ve sütte pişirilerek hastalara ikram edilmiştir. Islatılması gereken küçük bir mercimektir ve yerel kılçıksız buğday veya bu bölgeye özgü biancòla buğdayı ile çorba hazırlamak için mükemmeldir.

ile kapatıyoruz Soleto mercimek Magna Graecia'nın soyundan gelenlerin hala bir Dor lehçesi (griko) konuştuğu Grecìa Salentina'nın kalbinde büyümüştür. Kökeni çok eskidir, vicia adı verilen mercimeğe çok benzer. Siyah rengi ve buruşuk dokusu aksini düşündürse de yaklaşık 45 dakika pişirilmesi gereken son derece sindirilebilir bir çeşittir. Genellikle natürel sızma zeytinyağı ve yöresel otlarla çorba hazırlamak için kullanılır.

Yemek tarifi

Santo Stefano di Sessanio mercimeklerini hazırlamak için mercimekleri yıkayın ve dört yemek kaşığı sızma zeytinyağı, Sulmona'dan iki diş kırmızı sarımsak, iki defne yaprağı, iki kereviz sapı, bir parça kuru kırmızı biberle birlikte toprak bir tencereye koyun. biber, bir kaşık domates sosu.

Ardından mercimeklerin üzerini dört parmak geçecek kadar su dökün ve orta ateşte 25-30 dakika pişirin. Suyunu tamamen çekince tuz ve karabiberini ekleyip altını kapatın ve dinlenmeye bırakın. Kızarmış ekmek parçalarıyla baharatlayın, küpler halinde kesin ve yapışmaz bir tavada biraz yağ ile çıtır çıtır olana kadar soteleyin.

Mercimek ayrıca sagnarelle veya su ve un köfteleri ile mükemmeldir. Ancak tipik bir Yılbaşı yemeği için sosislere veya zampona eşlik etmek için de harikalar: bu durumda tarife iki yemek kaşığı daha domates püresi eklemek ve dört yerine iki inç su ile kaplamak yeterli olacaktır. Hazırlığın geri kalanı değişmeden kalır.

Özellikler

Protein açısından zengin ve lif açısından yüksek olan mercimek, kalp sağlığını iyileştirmek, kilo vermeye yardımcı olmak ve kan şekerini düşürmek için ideal baklagillerdir. Mercimek özellikleri çoktur ve protein, lif, folat, potasyum ve fosfordaki iyi içeriği ile verilir. Ayrıca mercimek iyi miktarda kalsiyum, demir ve çinko içerir.

Araştırmalar, düzenli mercimek tüketiminin, garanti ettikleri mükemmel tokluk hissi sayesinde kilo kontrolüne yardımcı olabileceğini ve bunun da içlerinde bulunan çözünebilir lif ve protein miktarından kaynaklandığını göstermektedir.

Lif miktarı, folat, magnezyum, potasyum ve düşük sodyum seviyeleri, mercimeğin kötü kolesterol ve kan basıncını düşürmeyi garanti eden özellikleridir. Her şeyden önce, takviye ihtiyacı olan anemisi olan kişiler için harikadır.