“Ailemin hikayesi, üç kuşak pizzacının hikayesidir. Hikayemiz aşağıdan başlıyor (zemin katta yer alan, sokağa doğrudan erişimi olan, bir veya iki odalı küçük ev "Vascio"; ed) babamın doğduğu yer ve anneannemin pazar günleri sokakta satış yaptığı yer pizzalar “bugün bir uotto” hemen yenilenler - zor zamanlardı - ve sekiz gün sonra, biraz para biriktirme zamanı için ödeme yapıldı. Babam Giuseppe sokağı terk etti ve Portici'de ilk pizzacıyı açtı. Burada kardeşim Francesco ve ben büyüdük ve eğitim aldık ve şirketi sürdürme sırası bize geldiğinde, San Giorgio a Cremano'daki Largo Arso'ya taşın. Riskli bir seçimdi, halk tarafından az bilinen bir kareye bahse girdik. o zamanlar geleneksel gastronomi devresinin dışındaydı. Ancak cüretimiz veya pervasızlığımız ödüllendirildi. İşler iyi gitmeye başladı, pizzamızın kalitesiyle ilgili haberler yayıldı, sadece Napoli'den değil, Campania'nın her yerinden insanlar geldi. İlk başta 70 metrelik bir odaydı. kare o zaman üç yıl önce buradayız 400 metreye genişletildi iki yüzden fazla oturma yeri olan meydanlar e 30 çalışan. Nihayet geçen yıl Napoli'de, şehrin en zarif ve sevilen tarihi semtlerinden biri olan Riviera di Chiaia'ya indik. Lungomare Caracciolo'da denize bakan, 350 kişilik 210 metrekarelik bir restoran açtığımız muhteşem ortam anlayışının sonucu olarak, buzdolabında iki üç günden fazla durmayan küçük şişeler elinizin altında bulunur.
Burada, bugün ulusal mükemmel pizza panoramasının kesinliği olan bir isim olan Salvo kardeşlerin macerası tüm sadeliğiyle anlatılıyor. İtalya'nın büyük usta pizzacılar seviyesindeyiz, aralarında Franco Pepe, Enzo Coccia, Romualdo Rizzuti, Gennaro Battiloro, Ciro Salvo (adaş değil ama pizzayı pizzaya götüren bir kardeş) çapındaki şahsiyetler de var. diğer insanlarla ortaklık içinde bağımsız bir yol ve elde edilen başarı, iyi kan yalan söylemez), Gino Sorbillo, Antonio Starita.
Ve pizzacıları İtalya'da ve yurtdışında kendini kanıtladığından, basitlikleriyle onları pense ile kaldırmanız gerekir. Çünkü Salvo kardeşler üç yıldızlı bir Michelin restoranına pizza getiren ilk kişi, Cerea kardeşlerin Brusaporto'daki prestijli ve zarif "Da Vittorio"sundan daha az değil. Ve Salvolar her zaman pizzayı Paris'e Louvre'a, evet, büyük Fransız müzesi kompleksinin bir parçası olan Caroussel'e getirdi. Ve onlar her zaman olmuştur New York'ta Kolomb Günü için davet edildi NY belediye başkanı De Blasio'nun yemek yiyen ve takdir eden iltifatlarını alan İtalyan Amerikan partisi için pizza çalkalamak.
Ama oraya ulaşmak için nereden başlayacağız? Salvatore, “Ailelerimizde ortak olan şey, çalışmaya başladığımızda bir randevumuzun olmamasıdır” diye yanıtlıyor. Mesela Fiat gibi bir fabrikada işe gidersem 1 Ocak 2000'de işe alındım diyebilirim. Annemiz bizi bir çuval un üzerinde doğurdu demiyorum ama kesinlikle bizi doğurmadan birkaç dakika öncesine kadar, yeri orasıydı, pizzayı yaşadı, pizzayı soludu ve biz de onunla…” .
Fırınlarından çıkan pizzaların, Gambero Rosso'nun İtalyan Pizzacıları Rehberi cher onlara atar beşinci ulusal puan Sorbillo, Ciro Salvo ve Battiloro ile eşit, bundan şu terimlerle bahsediyor: "Francesco ve Salvatore'ninki sadece cömert bir çapa sahip gerçek bir Tonda değil, aynı zamanda benzersiz ve tanınabilir hamura olan saplantılı bir dikkatin sonucu, lezzetli, hafif ve hoş kokulu, sindirilebilirlik ve eriyebilirlik garantisi veren, küçük üreticiler arasından şeffaflıkla seçilen hammaddelerle zenginleştirilmiş". Yakın zamana kadar kesinlikle bir pizzacı değil, bir gurme veya yıldızlı restorana atıfta bulunarak okuyacağımız ifadeler. Ve kesinlikle Salvos'un San Giorgio a Cremano'da sahip olduğu basit bir pizzacı gibi görünmüyor, üflemeli cam avizeler, döşemeli sandalyeler ve koltuklar, keten ve kenevir peçeteler, tasarım mobilyalar, İtalya'nın en prestijli mahzenlerinden şarap kitaplıkları, köpüklü ve hatta markalı şampanya, çünkü burada pizza ciddi bir konudur ve üst düzey bir konukseverlik hizmeti olan bir şarap dükkanından şarap eşlik eder. Unesco mirasının tapınağında mıyız, değil miyiz?
Uluslararası organizasyonun pizzayı değil, pizzayı ödüllendirdiği her şeyi söylüyor.Napoliten pizza yapımcılarının sanatı, çünkü beyler, Napoliten pizzanın hızlı bir atıştırmalık olmadığını, sadece günün veya gecenin herhangi bir saatinde tüketmek için alternatif bir şeyler arayan mideler için hoş bir yemek olmadığını, aynı zamanda tarihin, kültürün bir bölümü olduğunu anlamamızın zamanı geldi. Napoli'nin geleneği ve tadı her şeyden önce ama tüm ülkemizin.
1,95 boyundaki Salvatore, 2 metreye yakın olan kardeşi Francesco gibi bir ragbi oyuncusunun fiziğine sahip, dudaklarında her zaman neşeli mizacı yansıtan ilgi çekici bir gülümsemeyle, sırrımızın ne olduğunu kendimize sık sık sorduğumuzu duyuyoruz. Nesillerdir aktardığımız tecrübenin buna dayandığını gülümseyerek yanıtlıyoruz. derin bir teknik kültür, işimize duyduğumuz coşkuyla birleşiyor. Ve basit bir sezgi dışında her şey, ancak Napoliten mutfak kültürünü geliştirmek ve ondan öğrenmek için teşvik”. Ve ekliyor: “Genç yaşta çalışmaya başlayarak babamız Giuseppe ile tutkudan yapılan fedakarlıkların değerini soluduk. Ve konsolide bir aile geleneğini kıskanıyor ve gurur duyuyoruz ve bunu tutku ve titizlikle ileriye taşıyoruz."
Daha fazla ne söylenir? Napoliten pizza kültürünün tüm tarihi bu sözlerde var, doğuşu yüzyıllar öncesine dayanan bir hikaye, Napoli'nin mahallelerinin karanlık sokaklarında, güneşin hiç gelmediği, yoksullar için yiyecek olarak. İtalya'nın Birleşmesi ve İtalya'nın yeni Kraliçesi'nin eşiyle birlikte Napoli'yi ziyaret etmesi onuruna Margherita pizzasının doğuşu ile birlikte yükselen, artık sokak yemeği olmayan ama eğlenmek, sosyalleşmek için yenen bir yemeğin defnelerinde. pizzacılarda oturan restoranlara alternatif bir seçim. Ve 20 yıldır dünya çapında bir kült haline geldi, o kadar ki İtalya'yı ziyaret eden Amerika Birleşik Devletleri başkanı Clinton, İspanyol mahallesinde tadına bakabilmeyi istiyor ve Julia Roberts kalibresinde bir aktrise " Ben pizza ile bir aşk hikayesi. Bir nevi ekmek, aşk ve karbonhidrat diyelim.”
Çünkü pleb, popüler, modaya uygun pizza bir halkın ifadesidir, yüz bin tahakkümden sağ kurtulan, sefalet ve asaleti birleştiren, mistik ibadetleri ve organize suçu metabolize eden, Barok zenginliği ve ironisini metabolize eden Napoliten pizza. halk. Tanımlanamaz ve sınıflandırılamaz bir karışım, ancak her zaman kişinin toprağına (denizi de ekleyelim) ve meyvelerine olan tutkusuyla desteklenir.
Ve Napoli gibi, pizza bile herhangi bir tanımdan kaçar. Un, yağ, domates ve mozzarella gibi basit elementlerden oluşan basit bir üründen bahsediyoruz ve yine de gerçekten basit bir şeyi yok. Salvatore bunu şu sözlerle çok iyi açıklıyor: "Yetiştirdiğimiz deneyim ve deney ve araştırma tutkumuz sayesinde her gün onu mükemmelleştirmeye çalışıyoruz. Sadelik, okumanın anahtarıdır, bizi canlandıran ve her gün işimizi daha iyi yapmaya iten şeydir".
Gerçek şu ki pizza bugün konuşuyor Doğu'da olduğu gibi Batı'da da evrensel bir dil. Her gün milyarlarca üretildiği hesaplanmıştır.. Herkes pizzadan anlar, küçüğü anlar, yaşlısı, yemesini bilenler ve yemeyenler, Napoliten olanlar ve olmayanlar. Herkesin teknik komiser olduğu, herkesin antrenör, spor direktörü olduğu ve bu nedenle herkesin pizzayı tartıştığı futbola benziyor.
Ve ne hakkında konuştuğumuzu netleştirmek için, bunun hesaplandığını hatırlamakta fayda var. İtalya'da her gün yaklaşık 7 milyon parça pişiriliyor, ortalama olarak yılda 7,6 kilo pizza yiyoruz, kişi başı yaklaşık 38 Napoliten pizza, kişi başı 13 kilo yiyip bitiren Amerika Birleşik Devletleri ile karşılaştırıldığında hiç.
Peki pizza o zaman nasıl tanımlanabilir? “Bu bir kavram, bir fikir - Salvatore cevap verir - öyle gelenek, tutku, mistisizm bazı durumlarda. Çünkü ampirizmle yaşayan ve yapıldığını gördükleri için bunu yapan eski pizzacılarla konuşursak, bunu her zaman yapmışlardır, o zaman onlar için bunun neredeyse simyasal bir ritüelin izini sürmek gibi olduğunu anlarız. Belki de bu Napoliten pizzacının simyası efsanesini biraz geliştiriyoruz, ancak sahip olduğumuz kültürel unsurlar nedeniyle ne kadar çok bilgi edinebilirsek edinelim, muhtemelen neredeyse bilinçsizce yaptığımız birçok şey var ve bu Pizza'nın güzelliği. . Her zaman söylemek isterim ki pizzacının zanaatı öğretilmez, özümsenir. Babamın bana şöyle dediğini hatırlamıyorum: bu iş böyle yapılır! Bana dedi ki: nasıl yapıldığını görün. Bu çok farklı, çünkü görerek öğrenmek zorundaydım, çünkü o hareketi, üretim sürecinin neredeyse ritüel uygulamalarını tekrarlamak benim için doğal olmalıydı".
Bu noktada pizzanın sırrı nerede diye sormaya kalkmayın. Çünkü cevap net olacak: ”Sır diye bir şey yok. İşin sırrı tekniktir, bilgidir, üretim sırasında gerçekleşen belirli süreçleri harekete geçirmesi gereken bir çalışma sistemidir. pizza: ekmek yapımına kıyasla tamamen anormal bir şekilde pişirmeye yol açan fermantasyon ve olgunlaşma bağlamına bağlı mayalama. Aslında, Napoliten pizza, bazı gözlemciler tarafından kusurlu bir ekmek yapma eylemi olarak kabul edilir. Bir Napoliten pizzada, mükemmel bir ekmek yapımında olması gereken özelliklerin hiçbirini bulamamalısınız. gevreklik, belirgin paneleşme, kabuğun kızarması, ekmeğin asiditesinin kokusu, çok güçlü ekşi hamur). Bütün bunlar Napoliten pizzaya ait değil. Napoliten pizzaya aitler yumuşaklık, eriyebilirlik, bir cüzdan gibi açılmasını sağlayan yumuşak bir bal peteği (mayalanma ile genişleyen, ona bir asit tonu veren glutenin yapısı), düzensiz ve elastik olması gereken, gevrek olmaması gereken kabuk (ki bu bir kusur olur). Çünkü bir dilim pizza alırsam bükülmesi gerekir, domatesin ağırlığını bile taşıması gerekmez. Ve sonra pizzanın şiddetli bir pişirmesi olduğunu, çileden çıkmış bir pişirmesi olduğunu düşünürüz. Bilmeyenler çiğ zannedebilirler ama Napoliten Pizza böyledir çünkü işin sırrı, içinde taşıdığı gelenektedir. Aileden aileye değişen bir gelenek. Biraz sebze bahçesine benziyor: Yaptığım şey komşumun yaptığından farklı çünkü belki tarlayı sulamak için belirli bir zamanı seçiyorum veya belirli bir gübre kullanıyorum veya geçmişte toprağa biraz daha fazla gübre koyduğum için ” .
Kaçış yok, Salvatore ile konuştukça Napoliten Pizza ismine karşılık gelen o sihirli çemberin arkasında onu üreten şehir gibi gizemli, çelişkili ve tanımlanamaz bir dünya olduğunu daha çok anlıyorsunuz.
Bu kadar çok araştırma neye yol açması gerektiğini merak ediyor? Salvatore Salvo için "Hala çok uzakta olan temel bir hedef, pizzadan bahsettiğimizde kaliteden bahsediyor olmamızdır. Bugün bazı bistrolarda, bazı yıldızlı restoranlarda nasıl çalıştığından ilham alıyoruz, yapılan işin türünün pizzacılara da aktarılabileceğine inanıyoruz, dükkan konseptini de geliştiriyoruz. Napoli'de, nöbetçi küçük çocuğa ya da ev önlüklü hanıma evde servis edilen, çünkü önemli olan iyi pizzaya bırakılan çok sade hizmet anlayışı artık hoşuma gitmiyor. Ancak pizzacı, ailenin giderek daha fazla zaman geçirdiği, bir araya geldikleri bir yer. Değişen ekonomik koşullarla birlikte aile de daha rafine bir ortam ve hizmet talep ediyor. Ve tabii ki buna uygun kaliteli bir ürün. Napoli ile eyalet arasında en az 10.000 pizzacı olacak, ancak mükemmellik ve kalitede bir üründen söz edilebilecek olanlar hala çok az. Ve bizim ve daha başarılı meslektaşlarımızın son yıllarda kat ettiği yollara rağmen hep aynı olmalarına üzülüyorum. Bunu söylediğim için üzgünüm ama bazen takip edilmektense taklit ediliyoruz. Biz selef veya peygamber değiliz ama şurası kesin ki denklemi yıkmalıyız: pizza eşittir ucuzluk veya ürün kitleselleşmesi”.
Aslında son 15 yılda pizza da ünlü markaların hamburger barlarına benzer bir kitleselleşme sürecinden geçti ama seviyeler çoğu zaman deyim yerindeyse yaklaşık kalıyor. "İşte asıl mesele bu - Salvatore coşkuyla söylüyor - domatesleri çiftçiden alan pizzacının ya da Ekim ayında Herculaneum'a domates almaya giden babamın yaptığı gibi, kalite kavramını kesinlikle geri kazanmalıyız çünkü bu sadece oydu. pizzalarına koyabileceği domates. Veya mozzarellayı doğrudan önünüzde yapan mandıradan almaya gittiğinizde". İtalyan yemek servisinin, uluslararası mükemmellik mutfakları arasında Fransa'dan hemen sonra yer almasını sağlayan, kalitedeki bu sıçramadır. Çalışma, hammadde seçimi, pişirme teknikleri, bugün her yıl İtalyan restoranlarında yağan Michelin yıldızlarının sayısının kanıtladığı gibi, karşılığını veren seçimler. “Aynı şey - artık bir Dünya Mirası Alanı olduğuna göre - pizzacılar için de olmalı. Fiyatları düşük tutmak için endüstriyel malzemelere başvurarak niteliksel niteliklerini ortaya koyan bu tesisler, Made in Italy'nin dünyadaki amiral gemilerinden birinin imajını ciddi şekilde zedeledi. Mutlak kalite kavramı olarak pizza kavramını yeniden düşünmenin zamanı geldi”.
Salvatore'nin sözleri üzerine kafa yoran insan, aslında bir Napoli pizzası yediğimizde sanki bin yüzü, bin hikayesi, bin nedeni olan bir şehrin büyüsünde gizemli bir ayini yeniliyormuşuz gibi geliyor. Ve sır, belki de asırlardan geçen bu güneşin öptüğü toprakların tatlarını ve kokularını her zaman geri getiren ve her zaman kendine sadık kalan binlerce ruhundadır.
