Gertrude Stein'a göre Gorizia'da "gül güldür" ise, gül aynı zamanda koyu, parlak kırmızı rengi olan, pembeye veya nar kırmızısına doğru ilerleyen, yoğun, hafif acı, çıtır bir tada sahip, radikşio kalitesine sahip bir sebzedir. karakteristik çiçek şekli nedeniyle Rosa di Gorizia adını alır.
800'lü yıllardan beri takdir edilen bu bitki, bir zamanlar şehir bahçelerinde ve şehrin eteklerinde bulunan tarım alanlarında yaygın bir üründü. Gorizia Gülünün ilk resmi sözü, Baron Carl von Czoernig-Czemhausena'nın Gorizia ile Salcano arasındaki ovada yetişen "kırmızımsı hindiba" olarak tanımlandığı 1873 tarihli "Gorizia - Avusturya Nice'i" adlı incelemesinde geçiyor. hoş bir tat ile.
Gorizia gülü, yalnızca İtalya'da değil, aynı zamanda Avrupa'daki dükkanlar ve aşçılar tarafından da talep edildiğinden, Gorizia ve çevresinde uzun süredir belirli bir popülariteye sahiptir. Bölgenin daha yaşlı çiftçileri, karma üretim adresli şirketler için (sebze bahçesi, ahır, geniş ekim) bir zamanlar bölgede yaygın olan ve o dönemde belirli bir gelir sağlayan birkaç üründen birini temsil eden bu turp türünü her zaman ürettiklerini hatırlıyorlar. kış. Ancak zamanla üretimi büyük ölçüde azaldı çünkü çiftçiler dikkatlerini diğer mahsullere ayırdılar. uzun ve zahmetli sadece manuel süreçler gerektiren rosa di Gorizia. Bu ekonomik faktörle birlikte, İkinci Dünya Savaşı'nın sonunda barış antlaşması ile Gorizia'nın topraklarının yaklaşık beşte üçünü, yerleşik nüfusun %15'ini oluşturan Yugoslavya'ya bırakmak zorunda kaldığını da söylemek gerekir. Ve bir zamanlar Rosa di Gorizia'nın yetiştirilmesine tahsis edilen arazi önemli ölçüde azaltıldı ve çoğu başka kullanımlara ayrıldı. Üretimdeki bu aşamalı azalma, Slow Food Vakfı'nın Rosa di Gorizia'yı "yok olma riskiyle karşı karşıya olan küçük geleneksel üretimleri desteklemek, bölgeleri geliştirmek, eski zanaatları ve işleme tekniklerini kurtarmak, yerli ırkların ve sebze ve meyve çeşitlerinin neslinin tükenmesini önlemek”.
Kökeni uzun süre tartışılabilir. Bazılarına göre, kendisini bir veba salgınından kurtarmak için Veneto'dan kaçan Bay Vida adında biri, Gorizia'ya sığınır ve burada toprakta morfolojik değişikliklere uğrayan Venedik kırmızı turpunun bazı tohumlarını ekerdi. . Çok daha büyüleyici başka bir hipotez, Val Pusteria'dan tohumları alıp manastırın bahçesine ekecek olan Gorizia'lı Kontes Leukardis'in Castel Badia manastırının bir başrahibesine atıfta bulunur ve onları manastırın bahçesine ekerek bilinenlerden farklı bir turpun doğumunu görmüş olur. o zamana kadar.
Bugün olabileceği gibi olsun rosa di Gorizia, büyük Şefler tarafından yeniden keşfedildiYakın zamanda gerçekleşen bir etkinlikte mutfakta nasıl kullanılacağıyla eğlenen kişi. Ve hadi konuşalım Norbert Niederkofler ve Massimo Bottura, üç Michelin yıldızı, Renè Redzepi, Yoshihiro Narisawa, Roberto Franzin başka bir Michelin yıldızı.
Tek başına estetik, bu ürünü benzersiz kılmak için yeterli olacaktır ancak benzersizliği, çıtırlığın hoş kokulu hale getirdiği tatta yatmaktadır. Bu özelliği onu, haute cuisine kreasyonları için talep eden şeflerin sofralarının baş kahramanı haline getirmiştir.
Bu yerel kırmızı turp çeşidinin (Cichorium intybus) işlenmesi uzun ve özellikle zahmetlidir. Gül'ün hamileliği sekiz aya kadar sürebilir.. Ekim, Gorizia bölgesinin iskelet açısından zengin, kalkerli ve gelincikli karakteristik alüvyon toprağında mart ayından haziran ayına kadar yapılır. Açık alanda yapıldığı için basit ama hassas bir işlemdir ve doğru miktarda tohumu dağıtmak için çok fazla el becerisi ve iyi bir göz gerektirir.
La bireysel "tomurcukların" seçimi elle yapılır Her bir aileden gelen "gül"ün yapraklarını, boyutunu ve yapısını kıştan kışa genetik olarak tasarlayan bu ürün, her bir üreticinin benzersizliğini daha da vurguluyor.
Bu nedenle Kasım ayının sonunda, salkımlar halinde bağlanan ve zorlamak için tarlaya gönderilen fidanların hasadı başlar. Bu andan itibaren tarladan salkımların ışıksız, korunaklı odalara getirilip ılık bir yatağa konulmasıyla doğal olarak oluşan beyazlatma aşaması başlar. Ve işte bu karanlık akşamlarda, çalışkan gece cücelerinin canlandırdığı masal okuyucularını memnun edecek bir simya gerçekleşir: Dış yapraklar çürür ve kalpten Gorizia gül tomurcuğu doğar. Güle son güzelliğini katmak ve güzelleştirmek için uzman ellerin son temizlikte müdahale etmesi, yaprakların yüzde sekseni dökülen hassas bir bakım yapması gerekir.
Bu noktada, arazi küçüldükçe ve hatta bu toprakların geleneklerine dini bağlılıkla onu yetiştiren yaşlı çiftçiler bile nadir hale geldikçe, Gorizia Gülü'nün neden amansız bir düşüşe doğru gidiyor gibi göründüğünü anlamak kolaydır. Neyse ki, Friuli Venezia Giulia Bölgesi tarafından bir PAT (Geleneksel Tarımsal Gıda Ürünü) olarak tanınması ve bu nedenle Slow Food başkanlığının bir parçası olması ve Aşçılar Birliği tarafından desteklenmesi sayesinde, bunun tam tersi bir hal aldı. yön.
First&Food'un önerisi
Lucia çiftliği
Molin aracılığıyla, 17
33057 Palmanova (ÜD)
www.Aziendaagricolalucia.it
+ 390432928600
+ 393393521904
+ 3933393506679
Şirketin sahibi Bayan Lucia Mulatti ile iki oğlu Andrea ve Marco'yu bölgeye bağlayan sürekli araştırma, arazi tutkusu ve gelenek, her geçen yıl büyüyen iddialı bir projede birleşti ve Lucia Tarım Şirketi.
şirket üretir Rosa di Gorizia hem taze hem de yağda. Ve ayrıca füme kaz zerresi, kaz ve ördek spesiyaliteleri, antik Friulian polenta unları, tütsülenmiş etler ve geleneğe göre taze ve baharatlı domuz sosisleri.
"Bizim için - Bayan Lucia, tarımla uğraşmanın hala sadece bir iş değil, aynı zamanda bir görev olduğunu söylemeyi seviyor ve bununla gurur duyuyoruz".
Yıllar geçtikçe, tutkudan doğan "Lucia" tarım şirketi büyümüş, kendini değiştirmeyi ve farklı ticaret ve üretim politikaları uygulayabilmeyi başarmış, İtalyan ve Avrupa pazarında üretim için haute cuisine'de referans noktası haline gelmiştir. Rosa di Gorizia'nın mükemmel radicchio'su.
Şirketin felsefesi, "her zaman düşük kalite ve sağlıksızlığın eşlik ettiği" verimlilik ve kâr kavramlarından uzak, sürdürülebilir tarım fikrinin peşinde koşarak, Friuli'nin asırlık geleneğini ve tarım bilgisini yaşatmaktır.
Sonuç olarak, kaz yetiştiriciliği tamamen açık alanda yapılmakta ve şirketin ürettiği ürünlerle kendi kendine beslenmektedir.
Şirket, Rosa di Gorizia'nın üretimi tamamen kimyasal kirlenmeden arındırılmıştırAslında verimliliği artırmak için hiçbir zorlamaya veya insan müdahalesine gerek kalmadan doğanın ritimleri titizlikle takip ediliyor.
“Lucia” tarım şirketi için Doğaya olan sevgi ve saygı “geçmişimizi, bugünümüzü ve geleceğimizi temsil ediyor”.
