“Denizin temiz olduğu yerlerde, bir kovadan su bitkileri ve yumuşakçalarla dolu iki üç tane süngerimsi taş çıkar. Islatarak ve havayla temas etmemesine dikkat ederek eve götürüyorsunuz ve klasik et suyu kokulu bir tencerede kaynamaya bırakıyorsunuz.Bir saat kaynattıktan sonra et suyu süzülüp tekrar kaynama noktasına getiriliyor. Makarna stelline veya tempestina içinde pişirilir ve üzerine yağ, biber ve rendelenmiş pecorino peyniri serpilerek servis edilirse, fakirlik mi yoksa fantazi mi galip gelir, söylemek mümkün değil”. Geçmiş zamanların eski sıcak atmosferlerinin kokusu var Alberto Capatti'nin bir kitabı, İtalyan gastronomi tarihçisi, Pollenzo Gastronomi Bilimleri Üniversitesi'nin ilk rektörü, burada yıllarca yemek pişirme ve gastronomi tarihi öğretti.
Onun sayesinde "Kayıp yiyeceklerin küçük atlası (Slow Food Editörü)) yaşlı büyükannelerin evlerine sessizce girmek ve kayıp bir zamanın nostaljisini, geçmiş yıllardan kalma tarifleri yeniden yaşamak gibidir. Capatti tarafından el yazısıyla yazılmış tarifler defterinin içindeki bir broşürde keşfedilen "Budino d'Irene", bir ev hanımı tarafından kıskançlıkla korunuyor ve kapağında ilgi çekici bir "İtalya" yazısı var, bu da onun belki de ailesinin tatlarından zevk almaya devam eden bir göçmen tarafından bir araya getirilmiş, ev yapımı spesiyalitelerden oluşan değerli bir el kitabı olduğunu gösteriyor.
Capatti'nin araştırması, birkaç on yıl öncesine ait bazı yayınlardaki mücevherleri de ortaya çıkarmayı başarıyor. Fiora palazzini'nin 1973'te yayınladığı "Büyükannenin tariflerinden" alınan "Çamurlu kar" gibi ve burada bu orijinal başlığın özellikle Trieste ve Istria tarafından hissedilen ve gnocchi ve kremalı tabaklar şeklini alan meteorolojik bir etkinin çevirisi olduğunu öğreniyoruz. ve muhtemelen çikolata, "pencereden görüneni kabul etmenizi, yılın herhangi bir zamanında mevsimsel bir olaydan kaçınmanızı veya daha doğrusu fincandan ağzınıza gelen tatlı tatla gülümsemenizi sağlayan" bir tatlı.
Daha sonra "Scarpaza" ile devam edebilirsiniz. Blenio vadisinin büyükannelerinin Ticino'da unutulmaması için reçete edilen bir spesiyalitesi olan basit ve ucuz bir ekmek keki. Capatti'ye göre bir pasta, özellikle yerli kökenliyse ve içeriğinde galeta unu varsa ve bu nedenle makarna ve çorbaların yerini alıyorsa yayılabilir, seyrelebilir veya yok olabilir. Ticino büyükannesi, yerel yemek kültürleri konusunda kendisinin ve başkalarının benzersizliğini gözetir”.
Gıda takviyeleri olmadığında mutfakta büyükannenin ilaçları
Ancak bu açık pencerede kaybolan yiyeceklerle ilgili sadece yemek tarifleri yok. popüler bilgeliğin sonucu olan birçok büyükanne ilacı da vardır, insanlık nesillerini yetiştiren takviye endüstrisi henüz doğmamışken ve eczacıya başvurmadan önce doğal ilaca başvururken.
Kısacası, bu Küçük Kayıp Yiyecekler Atlası, deniz kulağından akşamdan kalma bir çare olarak yoğurda kadar sürekli bir keşiftir.
Capatti anlatıyor 80 malzeme, tarif ve pişirme pratiği, yirminci yüzyıl yiyeceklerini ve tariflerini hayata döndüren bir hikaye, Görünüşe göre ortadan kayboldu, sanki bir antika dükkanından, gastronomik harikalarla dolu bir odadan çekilmiş gibi.
Kaynaklar çok çeşitlidir: İtalyan mutfağının ikonik yemek kitapları, çağdaş denemeler, ama aynı zamanda Guccini'nin şarkıları, sudan (ve tariflerde tartılma biçimine), meteor tariflerine ve demir gibi tuhaf müstahzarlara kadar unutulmuş yiyecekleri kurtarmak için başlangıç noktasıdır. tek, sadece 2005 yılına kadar uzanan.
Alfabetik sırayla birbirini takip eden kartlar, bighelloni, broccioli ve brustulli gibi dikkat çeken ya da kızkuşu yumurtası gibi aşırı hayal ürünü olduğu için alışılmışın dışında malzemelerle ya da tuhaf derecede baştan çıkarıcı adlarla, sonsuz çeşitlilikte, bugün öngörülemeyen yiyecekleri bir araya getiriyor. 1910 tarihli bir afrodizyak tarif kitabında yer alan gösterişli bir akşam yemeği.
Anneannelerin unutulmuş mutfağı, zaman içinde yayımlanma talihini yakalayan yemek tarifleri kitaplarıyla yoğunlaşmıştır. cildin ikinci bölümünde, başlıklarında onlardan bahseden ve aslında onları geleneksel İtalyan mutfağının otantik ruhuna ve başka türlü hafızaya asla teslim edilmeyen yemeklerin bozulmaz koruyucularına kutsayan kitapların incelenmesi, okuyucuya "yalnızca ne olduğunu değil, ne olduğunu anlaması" için gönderilen bir mesajdır. sürekli evrim tarafından güvence altına alınan tarihsel süreklilik adına, neysek o olduk ve her şeyden önce ne olacağımızı gördük".
