Bir kralın peyniri olan Ragusano'nun inceliği 400'lerden beri sıradan insanlar tarafından değil, İspanyol sarayı tarafından takdir ediliyordu, öyle ki 1515'te tarihçi Carmelo Trasselli, Katolik Ferdinand ve V. Charles kitabının yazarı tarafından ifade edildiği gibi, çağda geliştirilen bir Sicilya ve İber yarımadası arasında gelişen deniz ticareti, İspanya'da gümrük vergilerinden muaf tutulacak kadar beğenilen Ragusano peynirinin ihracatı için. Üç yüzyıl sonra, Ragusano'nun iyiliğinin ünü solmamıştı. Başrahip Paolo Balsamo bilim adamı, ekonomist ve tarihçi, Palermo Kraliyet Akademisi'nde Ziraat Kürsüsü sahibi, "Modica sığırlarının iyiliğini" ve "peynir ve ricotta ürünlerini, belediyelerden yüzde elli ve yirmi oranında üstün" övüyor. - Sicilya'nın en iyisine yüzde beş”. Ve on dokuzuncu yüzyıl tarihçisi Filippo Garofalo, Ragusano peynirleri ve ricottalarının ününü ve zarifliğini aktaran Modica ilçesi üzerine bir araştırmanın yazarıydı.
Bu şanlı emsallerle, kalbinde Eube dağlarının otlaklarının, geçmiş zamanların gerçek bir lezzetinin, bozulmamış çayırların ve mis kokulu havanın kokusunu taşıyan bu olağanüstü peynirin nasıl olup da unutulmaya yüz tuttuğu ve nasıl olup da unutulmaya yüz tuttuğu bir muamma olarak kalmaktadır. sadece bugün, sayesinde yavaş yemek ilkeleri arasına haklı olarak girdi, sonunda yeni bir gençlik yaşıyor.
Bu mükemmellik ürününün tarihsel adı Caciocavallo Ragusano'dur ve süzme lor peyniridir. İsim, köylülerin bu peyniri kurutmak için yatay olarak yerleştirilmiş bir çubuğa (“a cavaddu”) asma geleneğini akla getiriyor. Ancak bugün, konsorsiyumun bir komisyonunun titiz incelemesine parça parça tabi tutulan ve ardından bir altın külçe gibi markalanıp numaralandırılan, 13-15 kilo ağırlığında, paralelyüzlü şekilli ince bir peynir olan Ragusano arasında derin bir fark vardır. Baharat sırasında şekil veya yüzeyde bazı anormallikler sergileyen Ragusano'dan başkası olmayan Caciocavallo.
Slow food başkanlığı tarafından kurtarılan bir lezzet mirası
Ancak her şeyden önce Ragusano, yalnızca Modicana cinsi ineklerden elde edilen sütle üretilebiliyor. yerli sığır popülasyonlarının ve sınırlı yayılma ile etnik grupların kayıtlarına dahil edildiği için yok olma riski. Ve doğal meralarda yetiştirilen Modica ineklerinden elde edilen Ragusano sütü, İblei dağlarının kendiliğinden bitki örtüsünün tüm olağanüstü tatlarını içerir. Ve bu hala yeterli değil çünkü şartname, saman da dahil olmak üzere fazla yemlerin bir sonraki sezonda otlatma için ek yem oluşturacağını hâlâ belirtiyor. Bütün bunlar süte, onu bölgeye ayrılmaz bir şekilde bağlayan aromatik bir benzersizlik verir. Süt Ürünleri Zinciri Araştırma Konsorsiyumu Corfilac'ın araştırmaları, peynirin tazeden kızartılmış mantarlara, portakaldan taze kesilmiş çimene kadar uzanan aromatik bileşenlerinin zenginliğini ve her şeyden önce İblei'ye özgü çiçeksi notaların varlığını vurgulamıştır. calendula, anthemis, malva silvestris, sardunya, yasemin gibi bitkilerin lezzetlerini korumak için yılın sadece bir mevsiminde üretilir.
Sadece otlayan ineklerin sütü ile üretilir
Tüm bu sıkı hükümler nedeniyle Ragusano tüm yıl boyunca üretilemez. Aslında sadece yem mevsiminde, kasım ayından mayıs ayına kadar geleneksel tekniklerle üretilmektedir. Ahşap fıçılarda, çiğ ve tam yağlı süt, seçilmiş ve kontrollü menşeli kuzu ve oğlak abomasumlarından elde edilen kuzu veya oğlak peynir mayası ile sodyum klorür ilavesi ile karıştırılır. 60-80ºC'de yaklaşık 34-36 dakika pıhtılaşmaya bırakılır, böylece süt mikroflorasının kendiliğinden gelişmesinden yararlanılır. Ardından, peynir kütlesi pirinç taneleri boyutuna inene kadar 80°C sıcaklıkta su ilavesiyle ilk pişirmeyi takip eder. Pıhtı daha sonra peynir altı suyundan ayrılır ve büzülmesini desteklemek için preslemeye tabi tutulur. Yaklaşık iki saat sonra teleme iri dilimler halinde kesilerek sıcak suda veya kaynayan peynir altı suyunda ikinci bir pişirme işlemine tabi tutulacak ve sıcaklığın düşmesini önlemek için üzeri bir bezle örtülecektir. Kural olarak, doymuş tuzlu suda tuzlama, %6'dan daha yüksek bir tuz içeriğine yol açmaz.
Zammarra iplerinden sarkan mağaralarda baharat
Baharatlama aşaması, 14-16ºC ve %80-90 nem garantisi gibi jeolojik olarak doğal duvarları olan serin ortamlarda, esas olarak mağaralarda gerçekleşir. Formlar "liama" ipleri veya "cannu", "zammarra" veya pamuk iplerle çiftler halinde bağlanır ve ardından ahşap kirişlere asılır. DOP işaretini almak için peynirin en az 3 ay olgunlaşması gerekir, ancak olgunlaşma 12 aydan daha uzun sürebilir. Daha sonra peynir üreticisinin şirket markasını, kupürlerin damgalarını, numaralandırmayı bildirerek ateş damgası orijinalliğini onaylar.
"Bunu büyük mandıralarda, modern teknolojiyle üretmeye yönelik tüm girişimler - gururla belirtiyor, 1939 doğumlu, çalışmaya adanmış bir yaşam sürdüren ve bugün piyasadaki en iyi Ragusani Dop'larından birini üreten babasının başlattığı bir geleneği sürdüren Rosario Floridia. kötü sonuçlar verildi: çiftlik peynirinin kalitesini ve benzersizliğini yeniden üretmek hiçbir zaman mümkün olmadı”.
Bu peynirin kalitesi de öyledir ki tat ve aromaların karmaşıklığı zamanla artar. En iyi Ragusano, sekiz ila yirmi dört ay arasında yaşlandırılarak elde edilir. Ragusano PDO özellikle taze olduğunda, belirli üretim prosedürlerinin özelliği olan hoş bir aromaya ve tatlı vanilyadan hafif baharatlıya kadar kesinlikle hoş bir tada sahiptir. Yaşlanma ile badem ipuçları ile baharatlı ve lezzetli olma eğilimindedir.
Ragusano DOP, tipik Sicilya gastronomi yemeklerinin hazırlanmasında yaygın olarak kullanılır ve beyaz şaraplarla çok iyi gider. Baharatlı olan ise kırmızı şaraplarla tatlandırılırsa lezzet artar. Nero d'Avola, Merlot, Syrah ve Cerasuolo di Vittoria gibi tipik Sicilya şaraplarının yanında özellikle uygundur.
YEMEK TARİFİ
Ragusano DOP ile kiraz domates ve nane ile Carpaccio ruloları
4 kişilik malzemeler:
Carpaccio için 200 gr et (parçalanmış veya diğer çok ince dilimlenmiş yağsız et) 150 gr Ragusano DOP (veya kaliteli yarı baharatlı caciocavallo) 200 gr kiraz domates Beyaz sirke EVO yağ Tuz, karabiber Birkaç dal nane
hazırlanması:
6 yemek kaşığı sirke ve 6 yağ ile bir emülsiyon hazırlayın. Düz tabanlı bir kap alın, et dilimleriyle kaplayın, üzerine biraz emülsiyon dökün, ikinci bir et tabakası, ikinci bir emülsiyon tabakası ve sonuna kadar devam edin. Örtün ve en az 2 saat soğutun. Bu sürenin sonunda eti sıkın ve emici kağıtta kurutun. İnce peynir dilimlerini kesin. Her bir et diliminin ortasına birer dilim peynir koyun ve bohça gibi sarın. Kiraz domatesleri iyice yıkayın ve yağ, tuz, karabiber ve kıyılmış nane dallarıyla tatlandırın. Çeri domatesleri ruloların üzerine dökün, buzdolabında en az yarım saat demlenmeye bırakın ve servis yapın.
