Yemek yapma tutkusu onun için bir meslek değil, zamanla doğup bir tercih haline gelen bir keşifti. Mutfak sanatını keşfetme yolculuğu, gelincikler ve ayçiçekleriyle renklendirilmiş yeşil alanlarla çevrili, beyaz evlerle dolu bir köyün bulunduğu küçük bir tepeden başladı. Lecce eyaletinde 5000 kişilik küçük bir kasaba olan Specchia, neredeyse İtalyan topuğunun ucuna kadar. Oradan da genç adam, görevi için köyüne bir saatlik mesafedeki Gioia del Colle üssünden yola çıkan hava kuvvetlerinin 36. üzerinde uçarken o parçaların gökleri kükredi. Bildiğimiz gibi, havacıların büyüsü gençler arasında her zaman yüksek olmuştur ve diğer şeylerin yanı sıra kızlar üzerinde de güçlü bir etkisi vardır. Ancak seçimler çağı geldiğinde, ebeveynlerin çocuklarının geleceğine yönelik daimi özlemleri hakim oldu: "Geçmişin kültürü - diyor bugün Pietro Penna, Primitivo topraklarının kalbinde 900'lerin neo-ortaçağ tarzı bir malikanesi olan Casamatta di Manduria restoranının yetenekli ve başarılı şefi - oğlunuza hemen iş dünyasına girmesini sağlayacak bir diploma vermekti”. Duvarcı babası ve öğretmen annesi için Santa Cesaria Terme'deki otel işletmeciliği okulu doğru uzlaşmaydı.
Ve otel endüstrisinde adım adım, bağlılık, azim ve Enstitü'de yemek pişirme bilgi ve ustalığında ustalaşma iradesini geliştirerek mutfakta bir kariyer inşa etme olasılığı yavaş yavaş ortaya çıktı. İtalyan mutfağının teorik temellerini öğrendi. "Karar vermedim ama yavaş ve sürekli bir büyüme oldu, tüm fedakarlıklar, profesyonel gelişim, hedeflenen hedeflere ulaşma konusundaki kararlılığım ve azmim, her zaman yeteneklerime inanan ve sahip olduğum her türlü şaşkınlıkla beni motive eden eşim. bir noktada içimde bir şeyler olduğuna inandırdı... gelişebilecek ve bir gün somut bir şey haline gelebilecek bir şey.
Bugün kendisini kazanan bir seçim olarak sunan ve onu ulusal bir boyuta açan bir somutluk.
Santa Cesaria enstitüsünden genç Pietro, Lecce ilindeki bazı restoranlarda ilk eğitim adımlarını atmaya başlar, ancak hemen öğrenme, kendini mükemmelleştirme ve mesleki becerilerini sürekli geliştirme arzusu onu diğerlerine doğru uçmaya iter. hedefler. Ve ona ilk ihtimal sunulur. St-Moritz'deki Kulm Hotel'de, 1856'dan beri uluslararası bir müşterinin uğrak yeri olan ve Engadine kayak merkezi gölünün nefes kesen manzarasına sahip beş yıldızlı bir lüks. Apullu çocuk için zaten on metrelik bir trambolinden atlamayı temsil eden bir boyut çünkü burada harika mutfağa ilk gerçek yaklaşımını yaşıyor ve burada, consommè ve jus de viande arasında, klasik Fransızcanın tüm temel hazırlıklarını öğreniyor. mutfak Ama daha bitmedi. Çünkü oradan Pietro Penna Preferred Hotels & Resorts zincirinin bir üyesi olan geleneksel bir lüks otel olan Cenevre'deki Richemond'a geçin, e 5'de Forbes Seyahat Rehberi tarafından 2018 yıldızla ödüllendirilen bir restoranla donatılmıştır. Bir sonraki adım, kazanan Santadi'den (Cagliari) 20 doğumlu büyük Sergio Mei'nin 1952 yıllık tartışmasız saltanatı olan Milano Dört Mevsim'in harika okulu. Lüksemburg Aşçılık Dünya Kupası (1994), eyalet olarak oylandı Yılın İtalyan Şefi 'danİtalyan Mutfağı Akademisi 1998'de, günümüzün en ünlü İtalyan şeflerinden bazılarını yetiştiren gerçek bir büyük usta. Mei, doğanın sunduğu yerlerde aranan ve bulunan ham maddeyle doğrudan yüzleşen bir ustadır. "Bu bilgi ve deneyim mirası - Penna bugün şükranla hatırlıyor - bana aktarıldı ve benim için profesyonel yolculuğumda pratik bir program ve değerli bir manevi hediye oldu".
Büyük mertebelere ulaştık. Ancak Pietro için bu yine de yeterli değil: "Yeni deneyimlerin "tadını çıkarma açlığı" -diyor- beni hiç terk etmedi. Ben de Paris'e gittim. Jean Cocteau, Paris'in büyük, çok büyük bir sahne olduğunu söyledi: "Paris'teki herkes seyirci olmadan oyuncu olmak ister." Bu harika gösteriye katıldım Eric Briffard liderliğindeki iki Michelin yıldızlı George V Hotel'de”. Oğlan büyümek için dolambaçlı bir yol seçmedi. Prestijli "Le cinq"e yerleşmeden önce Plaza Athénée'de iki Michelin yıldızı kazanmış olan büyük Briffard, Elysée'de Başkan Mitterrand tarafından kariyeri için ödüllendirildi ve daha sonra Le Cordon Bleu aşçılık okulunda Mutfak Sanatları direktörü oldu. başarılı bir kariyer oluşturmak için bir gencin isteyebileceği en iyi şeydir. Çaba ve fedakarlık gerektiren bir kariyer ve bunu biliyoruz, ama aynı zamanda kendinizi bulduğunuzda çok, çok fazla kararlılık, tıpkı tamamı Fransızlardan oluşan 80 kişilik bir tugaydaki tek İtalyan olan genç Pietro'nun başına geldiği gibi.
"Bu yıldızlı deneyim - bugün itiraf ediyor - yenilikçi ve yaratıcı bir mutfağı dört gözle beklememi sağladı. Orada öğrendiklerim, bugün hala kullandığım bir hazine haline geldi: her zaman amansız bir kreşendoya yönelen kesinlik ve titizlik”.
Pietro Penna tüm bu zorlu sınavları başarıyla geçmişse, bunu karakterine borçludur, kendisini "oldukça girişken, duyarlı, insancıl, bazen neşeli biri" olarak tanımlar ama aynı zamanda çok düşünceli, merkez olmayı sevmeyen bir gençtir. dikkat Ve bu onun gençliğinden beri gücü olmuştur, çünkü işte organizasyon kavramını çok sever, yüzeyselliği sevmez ve aynı zamanda yapıcı motivasyonları olmayan yargılara maruz kaldığını hissettiğinde alıngan olur çünkü inancı inşa etmek, eğitmek, büyümek, etrafındaki her şeyi gözlemlemek ve tüm sesleri dinlemek, işte ve hayatta sürekli kendini sorgulamak için.
İtalya'ya dönüş de güzel bir deneyimden geçiyor. Milano'daki Piazza Repubblica'daki restoran. "Yolculuğumun bu noktasında, yaratıcı mutfağımı rafine ama gayri resmi bir ortamda sahnelemeye karar verdim." Ayrıntılardaki incelik, hammaddelere ve beslenme kurallarına olan takıntılı dikkati, bugüne kadar onu yetiştirmiş büyük mutfak ustaları aracılığıyla biçimlendirici hac yolculuğunda özümsediği ilkeler, onu bazı yemeklerin yaratılmasına yönlendirir. Ahtapot ve Stracciatella, Kremalı Sardinya Fregula, Dana yanak ve Truffle Stuzzico: Piazza della Repubbica'nın müşterilerinin hemen beğenisini kazananlar. "110 e lode" adını verdiği, mezelerden tatlılara uzanan incelikli bir menüyü de tam olarak trüf mantarına dayandırıyor. Bunu şu şekilde açıklıyor: "Piazza Repubblica restoranındaki deneyim sayesinde ulaşmaya çalıştığım hedef, gurmeler, "gurmeler" yapabilmek, yemeği bir orkestrayı dinler gibi deneyimleyebilmekti: bireysel tatlar örtüşmez, ama nihai sonucun gerçek bir senfoni olması için her biri kendi katkısını sağlıyor".
Tüm bu gezici Salento'dan sonra nihayet, Manduria kırsalında yirminci yüzyıldan kalma bir şatonun sahipleri olan Marika ve Simona Lacaita kız kardeşlerin çevrelediği projede rüyalar, tatlar, parfümler, duyumlar ve gençlik duygularından oluşan Salento'su gözlerinin önünde güçlü bir şekilde yeniden ortaya çıkıyor. göz alabildiğine zeytin ağaçları ve üzüm bağları arasında, misafirperverlik ve şarapçılık deneyimi için rafine bir yer olan Vinilia şarap tatil yerine dönüştürülerek, ona şirketlerinin felsefesini somutlaştıran bir gurme restoranı kurmayı teklif ediyorlar: bölge, sürdürülebilirlik, organik üretim, lezzet ve zarafetle yenilenen gelenek. Onların gözünde Pietro Penna “Casamatta” için doğru adamdır ve tam tersi de söylenebilir.
Casamatta Penna'nın mutfağında uluslararası bagajının bir parçası olan teknikleri ve bilgileri Salento gelenekleriyle birleştirerek aktarıyor.Tanrı aşkına, devrimci bir şey değil, ama bir bilgi yolu inşa etmek ve bu toprakların değerlerini aşamalı olarak derinleştirmek. Ve Vinilia Wine Resort'un organik bahçesinden masaya getirdiği sebzelerin tatlarını ve kesinlikle organik şarap ve yağı alıyor. Ve sadece resmi tamamlamak için, ev yapımı ekmek ve galeta çubukları düşük glüten içeriğine sahip Senatore Cappelli buğdayından titizlikle yapılır.
Bu nedenle, kağıtta, bir yenilik dokunuşuyla yeniden yorumlanan bir kuş bakışı olarak bölgeye sürekli bir referans buluyoruz. Başlangıç koleksiyonu arasında pomo d'oro, avokado, amberjack, stracciatella ve vanilya; Deniz kestanesi ve beyaz karides, patates ve kereviz, Yalancı çiğ etli ravioli Cantharellus cibarius mantarı ve stracchino peyniri; Midye ve mozzarella carosello, friselle ve karpuz. İlk kurslar arasında: Spagetti Pastificio dei Campi, sponsale, kekik ve sübye; Patates, ahtapot ve caciucco düğmeleri; Yanmış buğday, pinti fasulyesi ve ricotta peyniri ile kıvrılmış sagne. İkinci kurslar arasında: pirzola, friggitelli, yaz scorzone ve ahududu; Kızarmış kuzu eti, papatya çayı, kuzugöbeği ve zeytin; Kalkan ve capocollo, soğan ve incir; Morina ve badem, tütsülenmiş biber ve atlıkarınca.
Ve son olarak tatlı olarak: Yanık krema, portakal, mango ve meyankökü; Tiramisu, kakao, mascarpone ve kahveli dondurma.
E 'il Penna için çok değerli olan senfoni konsepti, ana karakter ve okunaklı tat armonilerinin bir sonucu olarak eklemlenen okunaklı bileşenler ve tatlar.
Ezio Vizzari'nin yönettiği L'Espresso Restoran Rehberi'nin, Pietro Penna'nın mutfağında "bölgenin tekniği ve yorumunun el ele gittiğini" kabul eden bir şapka ile ödüllendirdiği bir uyum, tüm masrafları gözetmeyen ikna edici bir mutfak. Aşçı'nın karakterine uygun olarak kendini sergileyen ama lezzetler ve kombinasyonlar üzerine düşündürmeyi ve sorgulamayı amaçlıyor.
“Gençliğimi düşünmek - Penna'yı yansıtıyor - bir zamanlar sığındığımız, sadece merak ve ustalıktan oluşan o dünyaya geri dönmek gibi: bir koku yeter (anneannemin ızgarada pişen et kokusu), bir tat, bir ses, içimizde uykudaymış gibi görünen ama sonunda bizi düşündüren eski anıları uyandırmak için... Bir zamanlar çocukken arkadaşlarınızla oynadığınız ve aynı evleri, aynı ışıkları, aynı sokak seslerini bulduğunuz dar sokakları yeniden izlemekten daha güzel ve heyecan verici bir şey yoktur ... tüm bunlar benim hayatımın anahtarı oluyor. bütün hayat: okulda ya da sokakta öğrendiklerinizi, bir gün bir yetişkin olarak başkalarıyla ilişkilerde kullanmak zorunda kalacaksınız. Yarının yetişkinlerini bugünden oluşturan kilit dönem. ..ama gençliğimde büyük bir kısmı katı, sert ve katı kurallar tarafından benimsendi ... anlaşılmadı ama kabul edildi ... bugün hala onlara tam olarak katılmıyorum ve bunların büyümeme yardımcı olup olmadığını merak ediyorum veya beni çok katı ve eleştirel bir insan yaptı”.
Ancak, bu titizlik ve eleştirel yetenek olmasaydı, genç Pietro'nun, sahip olduğu gibi, gelincikler ve ayçiçekleriyle renklendirilmiş yeşil alanlarla çevrili beyaz evlerden oluşan bir gruptan başlayarak, kendisi için daha sonraki hedeflerin habercisi olan bu sonuçlara ulaşıp ulaşamayacağı da merak edilebilir. Çocukken, uçurtmalar gibi gökyüzünü neşelendiren askeri savaş uçaklarına bakarak dolaştığı yerde.
