Kader işareti derken. Çocukluğundan beri kanındaki akıntıya karşı gelmiş biri olan İtalyan mutfağının sabırsız, huzursuz, sabırsız, dehası ve pervasızlığı Paolo Lopriore nereye inebilirdi? Sadık hayranlarını serbest bırakabilen ve aynı zamanda sosyal medyada şiddetli aleyhtarları serbest bırakabilen birkaç kişiden biri mi? İçinde Como'da küçük bir kasaba olan Appiano Gentile'deki Piazza della Libertà, meslektaşlarımızın çoğunun tüm sözleşmelerden, klişelerden, gastronomi alışkanlıklarından özgürlüğü onaylayarak yemek pişirmenin tadını çıkarabileceği yer. 45 yaşındaki Appiano Lopriore'da, kendisini dünyanın dört bir yanına götüren çalkantılı bir deniz yolculuğunun ardından iki yıl önce Ocak ayında demir attı ve burada, yaratıcı özgürlüğünün bolca çıkış bulabileceği Il Portico restoranını açtı. Como'dan Lopriore'nin eğitimi, tabiri caizse, en iyi gözetim altında başlar.
Çok genç yaşta, mükemmel İtalyan mutfağının geleceğin kahramanlarının yetiştirildiği Gualtiero Marchesi sarayındaki küçük Altın Çocuklar grubuna katıldı, hepsi de söylemeye gerek yok: Carlo Cracco, Andrea Berton, Enrico Crippa, Davide Oldani, Daniel. Canzian. Marchesi, mutfakta başka bir öfke, ilk İtalyan üç Michelin yıldızı ama aynı zamanda "80 yaşında bir öğrenci olarak yargılanma zamanı sona erdiği" için "skor oyununa" boyun eğmemek için onları sansasyonel bir şekilde geri veren ilk kişi. , o gence çok düşkün olur, onun harika niteliklerini ve büyük olasılıklarını algılar ve aynı zamanda kurallardan, her şeyden önce Fransız gastronomi kültürünün boyunduruğundan kurtulma arzusunu ("benim mutfağım İtalyan ve yenidir"), Marchesi'nin İtalya'daki en büyük filozof olduğu ve onu yüksek kaliteli mutfağın sırlarıyla tanıştırdığı. Marchesi ile uğraşmazsın ve Lopriore sessiz kalır ve ticaretin aletlerini keskinleştirir. Kendini karşısında bulduğunda “Şimdiden umursamazlık ve kopukluk ile geçen bir hayat, avangarda doğru bir geçiş olarak yaşadı. Tablo gibi tonal bir mutfağın kontrpuanlarına dozlanmış karmaşık bir sadeleştirme, denge ustası. Marquesan'ın tüm çalışmalarında geçerli olan bir konsept: iki tonluluk, ışık-gölge, temizlik ve şeffaflık üzerine oynanan bir çalışma. Tamamen incelikli ve tamamen seyreltilmiş bir teknikle desteklenen kavramsal bir çerçeve, her mikroskobik detay "üzerinde" incelenmiş, ortadan kaldırılabilecekleri eleme eğiliminde" Andrea Griffagnini'nin yazdığı gibiFransa'da dünyanın en iyi damak tadı olarak tanımlanan, Veronelli'nin işbirlikçisi ve sağ kolu, insanın ancak bilekleri titreyebilir.
Ve iki yıl boyunca, askere çağrılana kadar Marki felsefesinin tüm kavramlarını özümsemeyi başardı. Lopriore, askerlik hizmetinden sonra Floransa'daki Enoteca Pinchiorri'ye uçar, ancak ustaların efendisinin ona yaptığı çağrı ve büyülenme çok güçlüdür ve işte burada, Franciacorta'daki Erbusco restoranında, bir sığınak olarak yine yanındadır. yirmi yıllık uluslararası gastronomi. Ama aynı zamanda çitin ötesine de bakmanız gerekiyor ve Lopriore iki eliyle cesaretini toplayarak Alpleri aşıyor ve Paris'teki Champs Elysees'deki prestijli Lodoyen'e gidiyor; Robespierre, Napolyon, Degas ve Manet'nin geçmişten geçtiği üç Michelin yıldızı. Ancak burada bile kısa süre sonra deneyimin sona erdiğini düşündü ve Troisgros'tan Lyon yakınlarındaki Roanne'a, 1998'den beri kesintisiz üç yıldızlı bir restorana taşındı. Avrupa'nın her yerinden şef alayını çeken Norveç mutfaklarında. Oslo'da şu anda kapalı olan muhteşem bir restoran olan Bagatelle'ye yerleşir. İtalya'ya geri dönme ve bir restorandan diğerine dolaşarak geçen bu uzun yıllar boyunca biriktirilen deneyimleri İtalyan mutfağını öğrenmek için iyi bir şekilde kullanma zamanı. Certosa di Maggiano'nun Canto'sunda buluyoruz., Siena'da, on yıl içinde Michelin yıldızını fethetti ama kısa bir süre sonra kaybetti çünkü yenilikleri, alışılmadıklığı, ürünlerin sadeliğine güvenerek şaşırtma arzusu, Kırmızı Rehberin katı müfettişlerini ortaya çıkardı. burunları
Ve böylece, bir günden diğerine bir darbe ile, birdenbire, müşterilerine ve arkadaşlarına bir e-posta ile restoranının kapandığını çünkü hesapların toplanmadığını bildirir. En azından kendi projesinin peşinden gittiğinin resmi açıklaması bu.. Bir kez daha evinin havasını soluduğu Grand Hotel Como'da, ardından Milano'da Tre Cristi'de bir vuruş daha. Sonunda onu Appiano Gentile'deki Como bölgesinde bulduk. Kökenlere dönüş, çünkü burada Paolo Lopriore, ona asla unutmadığı ilk ilkeleri veren annesi Mamma Rosa'yı yanında istiyor. 2016 yılında hizmete giren Il Portico'nun ilk yeniliği, restorana girmeden bile herkesin neler olup bittiğini görebileceği, aslında mutfakların büyük pencerelerle meydana baktığı, herkesin içeride olup biteni görebileceği bir yer yaratmaktır. gizemler Bunlar, İtalyan eğlencesinin felsefi-gastronomik bir konsepti olan "yeni restoran konseptinin" ilk adımlarıdır. Yani burada kendinizi evinizde hissetmeniz gerekiyor, artık boğuk ve kadifemsi atmosferler, dağınık ışıklar, birçok dil bilgisi ve ayrıca malzemelerin menşe bölgelerini belirlemek için ileri coğrafi bilgi gerektiren menüler, ayaklıklar üzerinde yürüyen garsonlar ve içerideki müşteriler yok. huşu.
Portico'da kesinlikle bir manzara değişikliği var, burada uygulanan ikram konsepti kesinlikle ilgi çekici, keyifli bir şekilde bir arada olmanın yeni bir etiği, artık sahnede oyuncular ve tezgahlarda seyirci yok, burada her şey alt üst oluyor, oyuncu-aşçı tezgahlara iniyor ve gruba katılıyor. Portico'ya giren seyirci, yemeğini yaratırken, özünde hammaddelerin gerçeğine (bir kez daha bu kelime) geri getiren bileşenleri seçer, çünkü "sonunda aşçı, müşteri ve garson çakışmalıdır ve oda birdir. Mutfak ile". Ve burada eski "yemek servis edilir" sözü işe yaramıyor, çünkü Portico di Lopriore'de taviz vermek yasak, müşteriyi şaşırtmak için tüm deneyimini aktardığı bir yemeği servis eden aşçı yok artık, hatta yemek “oluşturulur” herkes tezgahtan istediğini alır, kendi arzusunu tatmin ederek onu zenginleştirir, burada özgürlük anarşiye dönüşür, kural basitliktir, kategorik zorunluluk üst düzey kişi üzerine inşa edilmiş bir beğenidir. maddesi yüce olan, bozulmayan, lezzetin kalbine indiğiniz bir mutfak.
"Bir aşçının değeri, Lopriore'un söylemekten hoşlandığı şey, bir şeyi daha önce hiç görülmemiş bir sürece dönüştürmeyi başardığı zamandır. Adrià'yı düşünelim”. Ve sonra Portico'da aşçı, malzemeleri seçerken sizi destekleyen ve öneren arkadaş olur, daha sonra bunları müşteriyi daha önce denenmemiş duyumların ve tatların keşfinde nasıl şaşırtacağını bilen müstahzarlara dönüştüren kişi. Lopriore'nin restoran konsepti esasen içsel değerlerin aranmasına dayanır. İster göl balığı, kefal, ister char, ister sığır eti, ister fileto veya kuzu, ister bir günün adandığı sakatat veya sebze olsun, bir bileşenin bileşeni. Oyun - tabiri caizse, yemek pişirme sanatı konusunda daha yüksek bir anlayışta olduğumuz için - titizlikle günlük meseleye odaklanmakta, piyasada bulunanların yasasına saygı duymakta, üzerinde yetenek ve hayal gücüyle çalışmakta, onun üzerinde çalışmakta yatmaktadır. ona yeni bir anlam kazandırma potansiyeline sahiptir.
İşte nokta: yeni anlamlar vermek. Lopriore, 60'larda vaktinden önce ölen sanatçı, Enrico Castellani, Nanni Balestrini ve diğerleriyle birlikte La «Nuova Concezione Artistica» manifestosunu imzalayan Piero Manzoni'nin yazdığı Scritti sull'arte'yi okuduğunda bu ahlaki kurala olan inancını kendi içinde kökleştirdi. Ölümünden üç yıl önce, tozlu İtalyan sanat ortamında gerçek bir depreme neden olarak, “Merda d'artista” adlı 90 adet numaralandırılmış ve imzalanmış teneke kutu yaratıp satışa sundu. Eşi görülmemiş boyutlarda bir skandaldı, halkın gülünçlüğüne maruz kaldı, parlamento soruları vardı, Ulusal Modern Sanat Galerisi'nin unutulmaz yöneticisi Palma Bucarelli tam anlamıyla linç edildi. Bugün bu "skandalın" bazı nesneleri Londra'daki Tate Modern'de sergileniyorve New York'taki Guggenheim'da, Manzoni'nin kavanozları dünyanın önde gelen koleksiyoncuları tarafından yüzbinlerce dolara aranıyor. Manzoni midesine bir yumruk gibi inen bu seçimle ne demek istemişti? "Yeni sanatsal anlayış esasen araştırmadır, şematize edilebilir herhangi bir eğilimin dışında durur: modern yaşamın çoklu yapısından kaynaklanır" ve aynı zamanda ödül alan ve içsel değerleri nedeniyle sanat eseri olarak kabul edilen çalışmaları kınamaktadır. sanatçının yeteneği veya uyandırdığı şey için, ama sadece kötü şöhreti için.
Zaman geçtikçe, bazı kavramlar kalır. Michelin Rehberi'nin bugün Lopriore'nin restoranını boş sözlerle anlatmasına şaşmamalı "Şef Lopriore, orijinal formatta yeni bir restoranla memleketine dönüyor: öğle yemeğinde seçim benzersiz yemeklere yönelikse, akşamları "yapısöküm" tadım menüleri var, yani et, balık veya sebze ile orijinal, hem de lezzetli, tamamlar. Yerel ürünün tartışmasız baş rolde olduğu bir pazar mutfağı”. Gelecek üzerine bir bahis için biraz.
Portiko restoranı
A.Volta 1 aracılığıyla
20070 Appiano Gentile (CO)
Telefon : 031931982
