Şuna ya da bu tarife bayılan şefler var ve şefler – mesela Philip Sinisgalli Bunun yerine yöntemler hakkında konuşmayı tercih eden Il Palato Italiano'nun, çünkü bunlar size büyük hatalar yapmadan bağımsız olarak nasıl hareket edeceğinizi bilmenizi sağlar. İtalyan mutfağının mükemmelliğine odaklanan gurme kulübü Palato Italiano'daki tugayındaki adamlarla her gün yöntem hakkında konuşuyor ve bugün ayrıca Firstonline okuyucularına birçoğunun bir başarı olarak gördüğü bir hazırlık hakkında bir tane sunuyor: ekmek ve dahası bütünleşik .
Birinci kural, ağırlıkça %70 tam buğday unu ve %30 beyaz un karışımını gerektirir. Kepekli tahılda bulunan kepek, beyaz unun bir kısmı ile dengelenmezse, iyi bir glüten ağının ve dolayısıyla iyi bir hamur oluşumunu engeller. İkinci temel gösterge maya ile ilgilidir: nsadece en az 18 saat mayalanma gerektiren ekşi hamur olabilir, özellikle kepekli ekmeğin hazırlanmasında kullanışlıdır, çünkü rafine edilmemiş unların yavaş ve derinlemesine hidratlanması için diğerlerinden daha fazlasına ihtiyacı vardır. Aslında kepek şeritleri suya susamıştır, bu nedenle uzun bir mayalanma sayesinde de hazırlık aşamasında verilmesi tavsiye edilir. Hamura eklenecek ekşi hamur yüzdesi, un karışımının toplam ağırlığının %30'una eşittir. Bu noktada, buzdolabından daima soğuk olması gereken su eklenmeli ve un ve ekşi hamurun toplam ağırlığını ölçtükten sonra, bu ağırlığın %20'sini su miktarı olarak ekleyin. Hamur, yukarıda belirtilen glüten ağını geliştirmek için gerekli olan en az 15 dakika yoğrulmalıdır. Yoğurma işleminin son iki dakikasında tuzu ve istenirse sıvı yağ veya tereyağı gibi katı yağları ekleyebilirsiniz. 1 kg un için 7 gr tuz ve 10 gr yağ düşünülebilir.
Hamur asla 32°C'yi geçmemelidir.aksi takdirde ekşi maya görevini yapmayacaktır. 15 dakikalık yoğurma işleminden sonra ilk mayalama başlar: kütle en az 2/3 saat dinlenir; Bu aşamada şekillere bölünme olmaz ve hamur şişmek yerine genişler. Derin hidrasyon devam ediyor. Boyutlandırma sırasında 5/6 onstan daha az olanlardan kaçınmak daha iyi olacaktır: kepekli ekmek olduğu için, parça ne kadar küçük olursa, kuru olma riski o kadar artar.
İki tavsiye: boyutlandırma ve şekillendirme, kütleyi tekrar yoğurmayı içermez ve, hamur ele yapışıyor gibi görünse de un ilavesi yapılmamalıdır. çünkü bahsedilen çok önemli sıvıları giderirdi.
İkinci mayalama ılık ve nemli bir ortamda gerçekleşir. Ev tipi fırın 40°C'ye önceden ısıtıldıktan sonra, ilk sıcak dalganın dışarı çıkması için kapatılmalı ve açılmalıdır.. Altta birkaç ıslak bez veya biraz ıslak kağıt koymak ve ardından şekilleri yükselecek şekilde yerleştirmek yardımcı olur. Fırın kapandıktan sonra bütün bir gece beklemeniz gerekiyor ve ertesi sabah fırını açtığınızda mayalamanın nasıl ısı ürettiği belli olacak.
Bu noktada ekmek "işaretlenmelidir"; neşter veya keskin bir bıçakla yapılacak operasyonBunun yerine bir tıraş bıçağı kullanmak daha iyidir. Körelmiş bir bıçak kullanmak somunu ezebilir ve şimdiye kadarki mayalanmayı tehlikeye atabilir.
Fırını 180°C'ye ısıtın ve doğru miktarda nem sağlamak için bir bardak suyun içine koyun, sonunda yaklaşık 40 dakika pişecek somunları düzenleyin. Bir termometreniz varsa, ekmeğin bir kalıba yerleştirildiğinde yaklaşık 95°C'yi kaydetmesi halinde pişmiş olduğunu onaylayabilirsiniz. Son bir ipucu: Fırından yeni çıkmış somunları çıkardıktan sonra yüzeye su püskürtmek daha iyidir, bu ekmeğin daha yumuşak kalmasına yardımcı olacaktır.
Katı kurallar bir yana, Şef Filippo, evde ekmek yapmanın kendisinin hala hissettiği bir duygu ve eğlence olduğunu garanti ediyor.
