Etna'nın yamaçlarındaki küçük bir kasaba olan Linguaglossa'da, San Martino ziyafetinin Catania eyaletinin tamamında çok hissedilmesi bir gelenektir çünkü bu, sembolik olarak yeni şarabın olgunlaşmasıyla ilişkilendirilir ve bu nedenle bir fırsat olarak düşünülür. “s'ammazza lu porcu e si sazza lu vinu” deyimine göre doyurucu bir öğle yemeği eşliğinde yeni şarabın tıpasını açarak kızartmayla tanışın, çünkü bu dönemde birçok Sicilyalı aile salam ve sosis yapmak için domuz keserdi.
San Martino Bayramı, her şeyden önce, caliceddi (caulicelli) garnitürlü ızgara kütük sosis ziyafetidir.
Bu hazırlanışı için sucuklar spiral şeklinde ızgaraya konur ve ızgarada yaklaşık yarım saat pişirilir.Bu sırada caliceddi yıkanır ve tuzlu kaynar suda haşlanır, pişince süzülür ve yağa bulanır.
Sosis al ceppo, Linguaglossa'nın ötesinde, ayrıca komşu Piedimonte Etneo belediyeleri ve Castiglione'nin her zaman ilin Etna bölgesinde bulunan komşu belediyeleri olan uzak zamanlara, asırlık taşra ve köylü yaşam tarzlarına aittir ve bu kaygının izleri giderek kaybolmaktadır. Katanya
Adı, İtalya'daki çoğu salamda olduğu gibi etin kıymadan değil, büyük bir kasap meşe kütüğünde büyük bir bıçakla kıyılmasından geliyor.
İzlerini kaybediyorlardı ama Linguaglossa Salvatore Puglisi'nin hırçın belediye başkanı, sağlık ve hijyen düzenlemeleri ile ekonomik karlılık nedenleriyle yok olan bu geleneği yaşatmak için bir proje başlatmanın en iyisi olduğunu düşündü. Kazanan fikir, Salsiccia al ceppo'nun geleceğini garanti altına almak için vakayı Slow Food'un dikkatine sunmaktı. Öngörüsü ödüllendirildi: Bugünden itibaren Linguaglossa türü sosis, presidia'nın ulusal önceliğini elinde tutan Sicilya'nın kesin olarak elli birincisi olan Slow Food Presidia'nın bir parçası haline geldi.
"Derneğin bir parçası olmak - Puglisi'yi memnuniyetle yorumluyor - kendimizi diğer restoran işletmecileriyle, dünya pazarıyla karşılaştırma fırsatına sahip olmak ve aynı zamanda kasaplarımıza daha önce olmayan pazarlara girme imkanı vermek anlamına geliyor, çünkü geleneklerimizin ihtiyacı var. bilinmesi ve değer verilmesi gereken küresel bir pazar”.
Şimdiye kadar Başkanlık Divanına katılan üç üreticinin irtibat kişisi Anthony Russo, «Bu sosisin özelliği, eti işleme biçimimizle ilgilidir - diye açıklıyor. Meşe ağacının üzerinde beş parça domuz eti, budu, domuz pastırması, domuz yağı, capocollo ve omuzu doğradığımız partituri adı verilen bir bıçak kullanıyoruz. Bizimki tamamen zanaatkar bir iş ve et suyunun kullanılması önemlidir çünkü bu şekilde et, makine kullanılarak öğütülen endüstriyel sosislere kıyasla farklı bir tat alır».
Kıyma (bazı kasaplar pastırma da kullanır) elle yoğrulur ve Etna'da hasat edilen tuz, karabiber ve yabani rezene tohumlarıyla tatlandırılır. Bu temel tarife, her kasap kendi zevkine, ilhamına ve mevcudiyetine göre farklı dozlarda bireysel kesimleri birleştirerek ve bazen yarı kurutulmuş domates ve terbiyeli provola gibi başka lezzetler ekleyerek kişisel bir dokunuş katar.
Prezidyum Yavaş Gıda koordinatörü Riccardo Randello, «Linguaglossa Ceppo Sosis Presidium'un lansmanı, her zaman mükemmel etlerin üretimine ayrılmış olan tüm bir alanın tanınmasıdır - diyor. Ama belki de yıllar geçtikçe bu gelenek Slow Food'un çalışmaları olmasaydı kaybolabilirdi». Hatta bir süredir bu uzmanlık, derneğimizin neredeyse 25 yıldır tüm dünyada nesli tükenme tehlikesi altındaki gıdaları bildirdiği Ark of Taste siciline dahil edilmiştir. Prezidyum olarak tanınma, bölgede her zaman mevcut olan bir kaynağı sistematize etme fırsatına inanan Linguaglossa Belediyesi tarafından teşvik edilen ve desteklenen birkaç yıllık çalışmanın sonunda gelir. Bundan sonra yapılacak iş daha da büyük olacak: Palermo Üniversitesi'nde Biyoçeşitlilik ve tarımsal gıda sisteminin kalitesi profesörü ve Slow Food Foundation for Biodiversity Onlus teknisyeni Francesco Sottile, «amacın üremeden başlayarak tedarik zincirini güçlendirmek. Bugün bile üreticiler sadece Sicilya'da doğup büyüyen domuz etlerini kullanıyorlar, ancak Linguaglossa'ya yakın çiftliklerin doğuşunu görmek umut ediliyor. Elbette hayvan refahını çalışmalarının merkezine yerleştiren gerçekler».
Yüzyılın Sicilya'nın en büyük bilim adamlarından biri olan Filoteo degli Omodei'ye göre. Sicilya ve Etna'nın tarihi ve coğrafyasıyla ilgilenen XVI. ormanda gerçek bir köye hayat veren evler. Mezhebin etimolojisi, 1100'lerin ilk yarısında patlayan lav diline açık bir referansla Latince ve Yunanca'dan gelmektedir. Ancak başka bir tez, kaba kabul edilen Galya kökenli bu insanların konuşmalarına atıfta bulunur.
