Kum ve fildişinin açık tonları ile kahverengi ve antrasitin koyu tonları arasında nadir renklerle dekore edilmiş samimi ve minimal bir alan, hatırlama duygusunu teşvik etmek için yoğunlaştırılmış sıcak ve zarif bir aydınlatma, kozmopolit bir zarafet bir adım ötede. Galleria Vittorio Emanuele II, Teatro Alla Scala ve via Montenapoleone, Milano'nun iş, moda ve kültürünün kalbinde: Burada Napoliten şef Andrea Aprea dokuz yıldır Milano'nun en seçkin restoranlarından birini işletiyor lüks Park Hyatt Hotel Tommaso Grossi aracılığıyla: Milano lehçesinde Vun'un "bir" anlamına geldiği Vun Andrea Aprea, şehir ve bölge ile güçlü bir bağın altını çizmek için seçilen bir isim.
Oraya 34 yaşında - bugün 41 yaşında - tüm dünyada, Avrupa'da ve aynı zamanda Asya'da edinilen deneyimlerden sonra geldi ve son derece rafine bir teknik sayesinde bir yolculuk yoluyla burayı çağdaşın bir sığınağı haline getirdi. geçmişi ve geleneği kucaklayan kültür ve bilgi birikimi, duygusal duyumlar uyandırmayı isteyen ve bilen bir mutfakla modernitenin yeni anlamlarına tanıklık ediyor.
Gelenek ve modernite arasındaki orijinal ilişkiyi iki yıldızla ödüllendiren Michelin Rehberi jürisi (şehirde sadece iki iki yıldızlı restoran daha var) şu terimlerle tanımladı: atalarımızın bugünü -uzun süre ilgiyi hak etmeyi başarmış, zamanın, modanın sınavından geçmiş, mutlak bir şimdiki zaman haline gelmiş ve bize ulaşmış bir hediye- çağdaşlık bunun yerine kişinin kendi zamanının ruhunu yorumlayabilme yeteneğidir. ve geleceğin hipotezlerini bunun üzerine inşa et".
Bu bağlamda Andrea Aprea, kendisini doğuran şehrin gastronomik geleneği ile her zaman ortak bir bağdan daha fazlasını korumuştur; dünyayı dolaşıp ardından kalıcı olarak yerleştiği tüm bu yıllar boyunca asla başarısız olmayan bir diyalog. Milano'da, fütüristik Milaneseness'in ayırt edici özelliğini oluşturmuş bir yerde. Bunun kanıtı, rafine menüsünde, toprağına hitap eden, derinlemesine yeniden yorumlanan ve en içteki değerlerin bir büyüteçle mükemmellik seviyelerine getirilen Napoliten gastronomi geleneğine açıkça adanmış, hayranlık uyandıran bir "Napoliten yolculuğu" saygısını sürdürmüş olmasıdır. insanlık tarihinin ve dolayısıyla evrenseldir.
Felsefesinin gerçek bir Napoliten gastronomi anıtının yaratılmasının pratik uygulamasına çevrilmesi, Marinetti benzeri bir fütürizm içeriyor: Majesteleri Pastiera. Kökeni Romalılara ve tanrıça Ceres kültüne kadar uzanan efsanelerle dolu bir tatlıdan bahsediyoruz ya da tarihsel olarak çok daha az iddialı, denizde fırtınalara şaşıran balıkçıların eşleriyle birlikte adaklarını terk etme hikayelerine kadar uzanan bir tatlıdan bahsediyoruz. denizi yatıştırmak için teklifler, pastiera'nın mevcut malzemelerini düşünen teklifler. Daha inandırıcı bir şekilde 500. yüzyıla ve mevsimin sunduklarıyla kendi ailelerine hediye olarak göndermek için tatlılar hazırlayan San Gregorio Armeno manastırının manastıra kapatılmış rahibelerine geliyoruz.
Giambattista Basile'nin on yedinci yüzyıl Lo Cunto de li Cunti'sinde yer alan ve kralın bulduğu için verdiği kutlamaları anlattığından bahseden "La Gatta Cenerentola"nın yetkili bağlamında Pastiera'nın ilk kez ortaya çıktığı törene kadar. ayakkabısını kaybetmiş olan kız.
Ve belli ki Bourbon'lu I. Ferdinand'a bir gönderme, Avusturya'nın katıksız Maria Theresa'sıyla evli, depresyona eğilimli ve gülümsemeye meyilli olmayan bir kadın; kötü malzemelerden yapılmış ama ona büyük bir sevgiyle yapılan bir pastayı tattırın.
Kısacası Pastiera ile yüzleşmek, Napoli tarihiyle yüzleşmektir. Andrea Aprea bunu fütüristik bir şekilde yapıyor: Herhangi bir folklorik form aracılığıyla, yerel gelenekle bağlantılı konuşmalar aracılığıyla, bellek retoriği ve gelenekçilerinki aracılığıyla, Pastiera'sı onu ünlü yapan ve tarihte ve dünyada hemen tanınmasını sağlayan geleneksel şeklini kaybeder. dünya ve bir küreye, yeni dünyaları tanıtan katı dönme geometrisinin bir nesnesine dönüştürülür, ancak bu operasyonda, şaşırtıcı, ikonoklastik ve Marinetti tarzında kışkırtıcı, Pastiera olduğu gibi kalır, her zaman ve her zaman olacak. Aprea, kompozisyonunda, tarihe ihanet etmeyen, zenginleştiren, özüne inen bir gastronomi anlayışını onaylar ve sizi yeni duyumlar keşfetmeye davet eder.
Bu kültürel-sanatsal-gastronomi girişiminde şansınızı denemek istiyorsanız, işte tarifi, kesinlikle çok zahmetli. Ama … durum göz önüne alındığında, bunu gerçekleştirmeye çalışmak için evde kalmak için yeterli zaman var.
KÜRESEL PASTİYE ANDREA TARİFİ AÇILIYOR
Malzemeler:
pasta küre
1000 gr Şeker
20 gr Arzuya göre su Pasta boyası
Prosedür:
İzomalt'ı 150°C sıcaklığa getirin. Boyayı ekleyin. Karışımı 180 dereceye getirin. Ocaktan alıp bir kepçe yardımıyla suyunu ekleyin. Elde edilen karışımı silpat üzerine dökün.
İkincisi ile, her şeyi iyice karıştırmak için hala sıcak şekerle çalışın ve saten efekti elde edene kadar birkaç kez kendi üzerine katlayın. Kütleyi hala sıcakken (90°/100°C) ince yüzeyli bir küre elde edene kadar üfleyin. Soğumaya bırakın ve tabanda daha sonra ricotta köpüğünü yerleştirmek için kullanılacak bir açıklık oluşturun.
şekerli dondurma
Malzemeler:
1000 gr. Süt
200 gr. Krem
50 gram. Tereyağı
250 gr. Yumurta sarısı
220 gr. Şeker
10 gr. Doğal
400 gr. şekerlenmiş limon
400 gr. Brunoise Şekerlenmiş Portakal
Prosedür:
Her şeyi bir İngiliz kreması gibi çalıştırın, sonunda doğranmış şekerlenmiş meyveyi ekleyin ve karıştırın.
Pişmiş Buğday Kreması
Malzemeler:
1112 gram pişmiş mısır
2225 gr. Süt
450 gr. Yumurta sarısı
1 vanilya çubuğu
1 limon kabuğu rendesi
1 adet portakal kabuğu rendesi
315 gr. Şeker
145 gr. Mısır unu
225 gram. Tereyağı
Prosedür:
Yumurta sarısını, şekeri ve mısır ununu karıştırın, sütü vanilya çubuğu ile kaynatın. Sıcak sütü yumurta, şeker ve mısır nişastalı karışımın üzerine dökün ve yavaşça pişirmeye devam edin. Pişmiş buğdayı, turunçgilleri ve son olarak tereyağını ekleyin. Şok soğutucuda soğutun
Portakallı Tatlı Ricotta Köpüğü
Malzemeler:
125 gr. Süt
100 gram. Yumurta akı
250 gr. Buffalo ricotta
35 gr. Şeker
1 Portakal Çiçeği Özü
1 yaprak Balık Yapıştırıcı
Prosedür:
Buffalo ricotta'yı şekerle yoğurun, sütün küçük bir kısmını ısıtıp içinde isinglass'ı eritecek şekilde ekleyin, portakal çiçeği özünü ve son olarak yumurta beyazını ekleyin, isinglass'ı karışıma ekleyin, fine chinoix'e geçin ve yükleyin 2 şarjlı sifon.
Yemeğin bileşimi:
Bir kasenin tabanına, 7 cm çapında silindirik bir makarna kasesi kullanarak pişmiş buğday kremasını düzenleyin. Önceden kaplanmış aynı büyüklükteki pasta diskini kremanın üzerine yerleştirin ve 3 adet portakal şekerli meyve, 3 adet limon şekerli meyve ve 3 adet sitron şekerli meyve yerleştirin. Şekerlenmiş meyveye bir kaşık dondurma ekleyin ve izomalt küresini pastacı köpüğü ile doldurun. Küreyi kasedeki komposto tabanına yerleştirin. Pudra şekeri serpin ve portakal kabuğu rendesini düzenleyin.
