Napolililer için Noel tatillerinin ve aynı zamanda Paskalya tatillerinin zorunlu yemeğidir. Diğerleri için de biraz huşu uyandıran anlaşılması güç bir isimdir. Bu 'a Menesta' mmaretata'dır (evli çorbası), et ve sebzeler arasındaki eski bir mutfak evliliğini ya da daha doğrusu yüzyıllar boyunca kutsal sayılan sonsuz sayıda et ve sonsuz sayıda sebze arasındaki eski bir mutfak evliliğini kutladığı için bu şekilde adlandırılmıştır.
Doğruyu söylemek gerekirse, Napoliten gastronomi geleneğinin ikonik bir yemeği olsa da menesta mmaretata İspanyol kökenlidir. Aragon hakimiyetinin Napoli Krallığı'na getirdiği pek güven verici olmayan bir isim olan Olla Podrida'yı yeniden yorumluyor. Olla Podrida kelimenin tam anlamıyla çürümüş kap anlamına gelir, ancak bu özel durumda adı, güçlü anlamına gelen "poderida" teriminden türemiştir. Nedeni açıktır: Orta Çağ gastronomisinde zaten mevcut olan ve haşlanmış et ailesi içinde sınıflandırılan İspanyol mutfağından gelen bir güveçtir. İspanyol mutfağına özgü, heterojen malzemeler, baklagiller, et parçaları, çeşitli baharatlardan oluşan bir karışım.
Ancak Poderosa ayrıca, ona çok fazla güç veren içerikler bakımından zengin olduğu için ve bu nedenle Olla, tatillerde yalnızca soylular için ayrılmıştı - bu daha sonra Napoli'ye de ithal edilen bir gelenek - sıradan insanlar ise ötesine geçemezdi. tarladan fakir sebzelerle yapılan basit çorba.
Bugün yediğimiz maritata çorbası, zengin ve aslında ağır İspanyol sebzeli çorbanın uzak bir hatırasıdır.
Geleneğin dayattığı çeşitli kanonik bileşenler nedeniyle karmaşık bir yemek olmaya devam ediyor. Altı zorunlu sebze: şalgam brokoli, brokoli yaprakları, cicorielle (küçük hindiba), torzelle ("Yunan lahanası" veya "kıvırcık torza" olarak da bilinir, her şeyden önce Napoli eyaletinin Acerrano Nolano bölgesinde bulunan bir bitki), cappucce ve birisinin hodan eklediği Scarolelle Ve üç farklı et türü: sığır eti, tavuk ve domuz eti. Ama ikincisi söz konusu olduğunda, geleneğe göre yedi çeşit kullanılır: uoss' 'e jambon, domuz kabukları, mascariello (yanak) vuccularo (ağzın bir kısmı), domuz yağı, nnoglie (dilenci salamı), tracchie ( kaburga) ve verrinya.
Bu nedenle, tüm bu malzemeleri binlerce aroma ve tat içeren ve her şeyden önce sindirimi kolay bir çorbada yüceltmek için çözmesi gereken memur, aşçı veya ev hanımı için çok zahmetli bir evlilik.
Eski "şişko pignato"nun hafif bir versiyonunu önermek için Napoliten gastronomi geleneğinin tarihi restoranlarından biri olan Mimì alla Ferrovia'nın tarifini seçtik. Eylül 1944'te Emilio Giugliano'nun Mimì ve eşi Ida'yı aradığı bir restoran, şehre büyük Avrupa şehirleri arasında Nazi birliklerine karşı ilk ayaklanan ilk halk ayaklanması olan Napoli'nin Dört Günü'nden bir yıl sonra. sivil cesaret için altın madalyanın verilmesi.
Henüz savaşın ortasında, ülkenin normale döneceğine dair bir inanç eylemi olarak doğan o iyi huylu trattoria (ve bu, günümüz koşullarından şikayet eden birçok kişiyi düşündürmelidir) zamanla bir tanesi haline geldi. Napoliten yemek servisinin klasik ikonları. Odeon tiyatrosuna, istasyona, limana, otoyol kavşağına girişe yakınlık. Mahkemeye göre bu yer, kısa sürede Napolililer ve Mimì alla Ferrovia tarafından karşılanacaklarını ve Napolililerin bildiği tüm sıcaklıkla dolu bir ortam bulacaklarını bilen iş veya turizm için Napoli'ye gelenler için bir referans noktası haline geldi. Akdeniz diyeti ilkelerine göre dünyada kendini kuran bir mutfağın özgünlüğünü ifade etmek ama aynı zamanda. "İtalya Mimì'den geçiyor" Michele Giugliano, Via Alfonso D'Aragona'daki restoranının kısa sürede elde ettiği kötü şöhretten duyduğu memnuniyetle geniş bir gülümsemeyle tekrarlamayı severdi. Bu bir böbürlenme değil, restoranın tüm duvarlarını kaplayan ve İtalya'nın yıllara dayanan uzun bir tarihi gibi kıvrılan yüzlerce fotoğrafın da kanıtladığı gibi gerçek bir gözlemdi.
Bugün mutfağa liderlik eden Giugliano hanedanının son nesli Salvatore, kendini utangaç ve hoş bir zarafetle ifade eden, ancak şefin hızlı yoğun yıllarda edindiği güven ve ustalıkla hareket ettiği sobanın önünde kaybeden güler yüzlü bir çocuk. çalışma ve tutku. Aile şirketinin tüm adımlarını attı. Adeta bir restoranda doğmuştu, sonra eğitimi için önemli deneyimler elde edebildiği Napoliten yıldızlı mutfağın bazı büyük ustalarını inceleyerek dolaşarak deneyim kazanmaya karar verdi. Feudi di San Gregorio'daki "Marennà" restoranını 14 yıl boyunca yöneten şef Paolo Barrale ile başlayarak, Sorrento yarımadasındaki Nerano körfezindeki çok yıldızlı Quattro Passi'nin patronu Tonino Mellino'nun sarayında devam edecek , Faro di Capo d'Orso'da şef Franco Ferrara ile sonraki deneyimi, bakışını Fransız esintili tekniklere doğru genişletmesine neden oldu. Buradan Ischia'ya taşındı,
Son zamanlarda Forbes tarafından dünyanın en havalı 10 restoranından biri olarak kabul edilen, popüler Napoliten mutfağını şiir düzeyine taşıyabilen, geleneksel Napolitan mutfağının ruhani babası, iki Michelin yıldızlı Nino Di Costanzo var. Bu kadar çok eğitimle, genç Salvatore, ailenin amiral gemisine geri dönmeye hazır olacaktı. Ama öyle değil, yeni pişirme teknikleri ve konunun tedavisi konusundaki bilgi düzeyinin artırılmasına hâlâ ihtiyaç var. Ve bunun için Şef, Japonya'ya kendi deyimiyle "insani ve profesyonel bir yolculuk" için gidiyor ama her şeyden önce, özü, ham maddenin anlamının mahremiyetini, nadirliğini hedefleyen bir mutfakla yaklaşımı derinleştirmek için gidiyor. tat almanın en dolaysız yönü çünkü bu tüm duyular tarafından algılanıyor. Ve şimdi Don Mimì'nin ocağının başında, bir halkın tarihine ve kadim tatlarına bir adım atmak için bize Menesta mmaretata'nın tarifini veriyor.
Şef Salvatore Giugliano'nun çorba tarifi
Malzemeler:
6 küçük pürüzsüz hindiba
6 pancar
6 hodan
3 tortellini
1 adet karalahana
doğranmış pecorino romano
1 jambon kemiği
600 gr rahip şapkası
600 gr tavuk
300 gr sosis
3 kereviz
2 havuç
Tavuğun iç kısımlarını iyice temizleyip ortadan ikiye kesin. Rahibin şapkasını küpler halinde kesin. kereviz ve havuç için aynı.
Her şeyi soğuk su, bir demet aromatik bitki, jambon kemiği ve sosislerle birlikte bir tencereye ekleyin. Et suyunu yaklaşık 4 saat pişirin, pişirme sırasında oluklu bir kaşıkla yağını alın.
Sebzeleri kaynar suda haşlayın ve parlak ve kıtır kıtır kalmaları için su ve buzda soğutun.
Et suyu hazır olduğunda eti kaldırın ve bir bezle kaplı ince gözenekli bir chinoix'ten süzün.
sosisleri dilimler halinde kesin, tavuğun kemiğini çıkarın ve her şeyi sebzeler ve sığır eti ile birlikte bir tencereye koyun.
Sıcaklığa getirin ve Roma pecorino küpleriyle birlikte derin bir tabakta servis yapın.
Napoli'deki menesta mmaretata Paskalya tatillerinde de görülür.
Mimì alla Ferrovia restoranından Salvatore Giugliano, mevsim sebzeleri ile ikinci bir versiyon sunuyor. İşte burada:
bir jambon kemiği
250 gr domuz derisi
250 gr cotechino veya salam
300 gr domuz eti posası
3 sosis
150 gr domuz yağı
satış
500 gr brokoli
400 gr brokoli
Hindiba ile hindiba arasında 1kg
500 gr kapuçino salatası
