Malzemeler:
200 gr creste di horoz makarna
300 gr horoz ibikleri
1 havuç
1 sap kereviz
½ altın soğan
150 gr pastırma
3 sarısı
100 gr sebze suyu
150g Pecorino Romano
3 gr öğütülmüş karabiber
Horoz tarağı ragu için
Sızma zeytinyağı, doğranmış kereviz, havuç ve soğan ile bir sote hazırlayın. Horozun peteklerinin yarısını, her bir tarafta 5 mm'lik oldukça düzenli küpler halinde kesin. Pişirmeyi çok yüksek ateşte başlatın, beyaz şarabı dökün, üzerini kapatın ve tamamen buharlaşınca kısık ateşte 45 dakika pişirin.
Karbonara sosu için
Bir benmari kabında yumurta sarısını pecorino peyniri, biber ve sebze suyu ile peynir tamamen eriyene kadar kuvvetlice karıştırın. Karışımı krema dolgulu sifona alın. sıcak bırakın.
Külçe için
Pastırmayı şeritler halinde kesin, pastırmayı bir tencerede iyice kızartın, yağı alın ve üzerini örtecek kadar buz ve soğuk su ekleyin. İstenilen lezzet yoğunluğuna ulaşılana kadar azaltın. Külçe şeklindeki kalıplara dökün ve en az 5 saat dondurucuda donmaya bırakın.
Şişirilmiş horozun tarakları için
Horozun ibiklerini bol suda fazla pişirin, gece boyunca 75°C'de kurumaya bırakın. Hazır olduklarında 200°C'de tohum yağında kızartın.
Makarnayı bol tuzlu suda haşlayın, al dente olarak süzün ve horoz ibiği yahnisi ile birlikte tavada pişirmeyi bitirin.
Bir tavuk yumurtası alın, tepesinde bir delik açın, bir şırınga yardımıyla içini boşaltın. Yumurtayı durulayın ve kaynar suda pastörize edin.
Küçük bir sifon nozülü yardımıyla karbonara sosu yumurtanın içine koyun.
Presentazione
Makarnayı bir kasede servis edin. Yumurtayı sallayın, kırın ve makarnayı baharatlayın, rendelenmiş pastırma külçesi ve çıtır horoz taraklarıyla bitirin.
