1989'da açılan ve eski bir aile kır evinden dönüştürülen I Castagni restoranı, adını 900'lerin başından beri Vigevano'nun çevresini dolduran kestane bahçelerine ve her şeyden önce üç heybetli tek ve asırlık kestane ağaçlarına borçludur. hala villanın geniş bahçesine hakimdir.
Bu, bölgesel ve bölgesel kaynaklar için büyük bir tutku olan Enrico Gerli'nin krallığı, geleneğin tatlarına sahip olan ancak daha sonra Şefin, büyükannelerin mutfak öğretilerini modern ile yeniden canlandırmayı amaçlayan çok kişisel bir yaratıcı vizyon geliştirmeyi bildiği bir mutfak. yemeklerinde tarih ve geleneğin yaşatıldığı, yeni tatlar keşfetme hissi yaşatmak için pişirme teknikleri.
Restoranın yapısı bir aile villasıydı ve amaç, eşi Luisa'nın hüküm sürdüğü yemek odasında bu atmosferi, mutfağının alameti farikası olan rustik-zarif bir dekorla yeniden yaratmaktı: antika mobilyalar ve duvarlarda tuvaller. (tarih) modern ve çağdaş ressamların tablolarıyla birlikte, her şeyden önce Lombardiya'dan (modernite). İlham veren felsefe şudur: "Müşteri, o anı özel bir an haline getirmek için hem mutfakta hem de yemek odasında ellerinden gelenin en iyisini yapmaya çalışan bir arkadaşlar evinde bulmalıdır".
Kendisini "Şarap ve yemek tutkusunu mesleğe dönüştüren, kendi kendini yetiştirmiş İtalyan gurme mutfağından biri" olarak tanımlamayı seviyor. şimdi, kendisini gerçekte arzu ettiğinden çok daha talepkar ve ödüllendirici bir çalışma ve profesyonel boyutta buldu”.
Ceretto Lomellina'daki Cascina Bovile restoranında Luigi Cambi'nin "Milano'da ömür boyu en az bir kez yemek yenilen 101 trattoria ve han"da bahsettiği şef Luigi Perotti ile yaşadıkları gibi sağlam temellerden başlayan bir yolculuk. şu terimler: “Burada bir akşam yemeğinden sonra, belli bir Milano'nun ruhuna dokunduğunuzu söyleyebilir ve dilerseniz yakınlarda bir bowling sahası arayın ve kendinizi tamamen bu bölüme kaptırabilirsiniz. Belki de Tranis çağının hiç bitmediğine dair seni kandırmak için Barbera'nın dörtte birini yanında getiriyorum. Darsena dei Navigli'nin küçük hayallerinizi ve mutlu düşüncelerinizi kucaklamasına izin vermek”. Daha sonra, harika İtalyan mutfağının Gualtiero Marchesi'nin kurucu babalarından biri olan Ezio Santin'in Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano gibi İtalyan mükemmelliğinin en aristokrat mutfağının iki büyük ismiyle konsolide edildi, Üç Michelin yıldızlı, restoran Bir Michelin yıldızı olan Şef Carlo Brovelli tarafından Sole di Ranco ve ardından üç Michelin yıldızı olan Norbert Niederkopfler ile San Cassiano'daki Rosalpina Restaurant'ta. Bu tesisler ve bu okulla ve büyük bir bağlılıkla, "kendi kendini yetiştirmiş" Enrico Gerli, 1998'den beri kendisine ödül veren Michelin Yıldızı, prestijli JRE'ye giriş gibi çok önemli dönüm noktalarını fethetmeyi başardı - hepsi çok tahmin edilebilirdi. 1993'ten beri Avrupa'nın Genç Restoran İşletmecileri derneği), 2013'ten beri CHIC'in (büyüleyici İtalyan şefler) ortağı olarak katılıyor.
Söylendiği gibi, restoranında, çok kişisel araştırmalara dayalı bölgesel bir mutfak soluyor, ancak bölgesel balık mutfağına ve "küresel" mutfağa, özellikle Gambolò börülcesi, Vigevano'nun borlotto fasulyesi, soğan gibi yerel ürünlere odaklanılıyor. Breme'den. Mersin balığı ve yayın balığı gibi tatlı su balıklarına veya kaz, tavşan, güvercin gibi çiftlik hayvanlarına da makul bir özen gösterildiği gibi.
Menüye çevrildiğinde, Gran Riserva Lomellina'lı Risotto ve Tohoku pirinci gibi orijinal ve karmaşık yemekler buluyoruz: ördek, biber, shitake mantarı, misolu ördek tabanı; Risotto alla Certosina: San Massimo alla Certosina kahverengi pirinç, otlar ile panelenmiş salyangoz şiş, çıtır kurbağa bacağı. İkinci yemekler arasında, "tarihi" yemeklerinden biri öne çıkıyor: çeşitli şekillerde kaz ciğeri, ama aynı zamanda kendi yağında kavrulmuş Geleneksel kaz budu, taze soğanlı patates püresi, kaz ciğeri eskalop, salata ve otlar da bahsetmeye değer. ; Güvercin iki şekilde pişirilir: kavrulmuş bacak ve kanat, ızgara göğüs, ıspanak ve fındık, baharatlı kiraz konservesi, konsommé ve tavuk ciğeri mantı.
Zorlu yemeklere önemli şaraplar eşlik ediyor. Ve şefin ikinci tutkusu olan kiler, beklentileri karşılıyor. Şarap listesi, dünyanın en uygun şarap alanlarından (300 İtalyan etiketi, 150 yabancı) girişleri içerir.
First&Food okuyucuları için Enrico Gerli, bir yaz akşamında arkadaşlarla açık havada güzel bir akşam yemeğine çok yakışacak bir yemek öneriyor: ızgara kaz göğsü şiş, kendi kendine doldurulmuş tatlı Çipura soğan ve Voghera'dan biber, Rosso Oltrepò'da kaz dibi. Yerel ürünlerin yoğunlaştırılması ve eski geleneklerin hatırlatılması
La tarif: ızgara kaz göğsü şiş, kendi kendine doldurulmuş tatlı çipura soğan ve Voghera biberleri, Oltrepò kırmızı şarabında kaz suyu.
4 kişilik içerik:
Şiş için: 1 derili kaz göğsü, 40 gr Oltrepò Pavese Rosso, tuz, karabiber
Soğan için: Her biri 4 gr olan 150 Breme kırmızı soğan, 2 büyük Voghera biberi (veya herhangi bir durumda tatlı biber), tatlı kırmızı biber tozu, 50 gr rendelenmiş Provolone peyniri, tereyağı, sızma zeytinyağı, tuz
Et suyu için: 1 bacaksız ama kanatlı kaz karkası, 1 şişe Oltrepò Pavese Rosso, 100 gr doğranmış sebze (havuç, soğan, kereviz, maydanoz sapları), sarımsak, defne yaprağı, biberiye, adaçayı, 50 gr. çift domates salçası, tuz
Tamamlamak için: balzamik sirke, kırmızı biber, tereyağı
Prosedür
alt için:
karkası parçalara ayırın ve bir tavada 200 °C'de fırında kızartın; sıcağa aktarın, sebzeleri ve otları ekleyin, üzerine bolca şarap serpin ve buharlaşmasına izin verin; domates konsantresini ekleyin, hafifçe tuzlayın, üzerini soğuk suyla kapatın ve sıvı dörtte üç oranında azalana kadar tekrar fırına koyun. Kalan sıvıyı bir elekten geçirin; bir tencerede kalan şarabı dörtte üç oranında azaltın; kaz suyunu ekleyin, lezzetini ayarlayın ve şurup kıvamına gelene kadar pişirin. Sıcak tutun.
soğan için:
parşömen kağıdıyla kaplı bir tavada, yıkanmış ve tuzlanmış soğanları kabuklu olarak düzenleyin; 200 °C'deki fırında en az bir saat pişirin. Biberleri soyun, çekirdeklerini ve liflerini çıkarın ve küpler halinde kesin. Soğanların üst kısımlarını kesin ve derinin altında sadece ilk et tabakasını bırakarak içini boşaltın. Posayı bıçakla doğrayın ve biberlerle birlikte tereyağı ve kızgın yağ ile yapışmaz bir tavaya koyun. Tuz ekleyin, biraz kırmızı biber ekleyin ve tüm bitkisel sıvı bitene kadar pişirin, ardından Provolone'u ekleyin. Boş soğanları karışımla doldurun ve kapalı fırında sıcak tutun.
şiş için:
kaz göğsünü derisiyle birlikte büyük küpler halinde kesin ve 4 tahta şişin üzerine geçirin, ardından deri tarafı aşağı gelecek şekilde çok sıcak bir demir plaka üzerine yerleştirin; en az 3 dakika pişirin, ters çevirin ve 2 dakika pişirin, şarabı ekleyin, hafifçe tuz ve karabiber ekleyin; şişleri bir tepsiye aktarın ve eti ılık bir yerde dinlendirin.
Kaplama
Her tabağın ortasına bir soğanı üzerine biraz yağ sürün, şişi üzerine yerleştirin, kırmızı şarap sosuyla tatlandırın ve soğan kapağını kapatın; yemeği birkaç damla balzamik sirke ve bir tutam kırmızı biberle tamamlayın.
