Unica Roma'ya yeni Michelin yıldızı ve ödül gibi 2021 Yılının Genç Michelin Şefi. 34 yaşında ve Roma'da yukarı Trastevere'deki Via Mameli'de kendi restoranını açmayı pervasızca hevesli bir şekilde seçmesinden dört yıl sonra, dünya gastronomi yolculuğunu tamamladıktan sonra, Antonio Ziantoni her zaman sahip olduğu tevazu ve gülümsemesini kaybetmedi. seçkin. Mutfağının bilimiyle kendini empoze edenlerden değil, kibirli bir şekilde size yıldız ya da yılın şefi ödülünü atmıyor, alçak sesle konuşuyor ve size biraz hülyalı bakışlarla bakıyor. bir Alice Harikalar Diyarında. Kısacası, başarı onu o kadar da yerinden etmemiş ve Roma-L'Aquila otoyolu üzerindeki Lazio ile Abruzzo arasındaki sınırda, üç binden biraz fazla kişinin yaşadığı şirin küçük bir kasaba olan Vicovaro'da geçirdiği gençliğinin neşesini korumuştur. doğanın baş kahraman olduğu ve insan ilişkilerinin hala sağlıklı bir ilde olduğu yerde.
Ödül haberini aldığında zihninde su yüzüne çıkan duyguların anısına yayılan bir tevazu ve neşe: «Michelin, Yılın Genç Şefi seçileceğim konusunda beni uyarmıştı ve bu şimdiden büyük bir memnuniyetti. Ziantoni - ama daha sonra yıldızı Zia Restaurant'a canlı yayında verdiklerinde kalbe bir darbe oldu. İlk düşünce tugayıma gitti ve bu rüya üzerinde çalışan insanlar gerçek oldu. Yemek pişirme ve catering fikrimi kesinlikle yıldan yıla, deneyimden deneyime geliştirdim. Ama bu sporda olduğu gibi: asla hedefe tek başına gitmezsin, arkasında her zaman bir takım vardır».
Ancak bu bariz uysallığın arkasında silahsız bir genç adamdan çok daha fazlası var, bunun yerine her zaman inandığı, düşünce özerkliği kültürü olan mutfakta kendi kişisel versiyonunu onaylamak için demirden bir irade var. seçim, yaşam.
Kim başlayarak adım adım inşa edebildi?ALMA by Gualtiero Marchesi , ilk temellerini sağlamlaştırdığı, ardından Kuzey Afrika, Çin ve Avustralya'daki deneyimlerle güçlendirdiği, ardından Fransa'ya geçtiği yer. çok yıldızlı Georges Blanc klasik tekniği benimsediği ve Londra'da Gordon Ramsay, üç Michelin yıldızı ona sertliği öğreten, daha sonra İtalya'da kök salması için Anthony Genovese'nin Pagliaccio'sunda dört yıl, iki Michelin yıldızı, Kızılların müfettişlerine göre "kendince yorumladığı, Batılı ve daha yerli deneyimlerle bir köprü kurarak, muhteşem bir yolculukta dünyanın malzemelerinden ve mutfaklarından bahseden" şef-yönetmen.
Ve adım adım, Antonio Ziantoni kendisini şu şekilde inşa etmeyi başardı: yeni genç İtalyan mutfağının en önemli temsilcilerinden biri, kültürel temelleri olan uluslararası etkilerle diyaloğun iyi olduğu topraklarda kök salmıştır. Onunki, kendisini orijinal bir şekilde ifade etmeyi başaran, ancak karakteri gibi, fantezi uçuşları olmayan, böylece bölgenin hatıraları gibi içeriğinin anlamı her zaman tanınabilir tatlara atıfta bulunan, her şeye odaklanan kişisel bir mutfaktır. mevsimsellik kavramına neredeyse saplantılı bir bağlılıkla hammaddelerin rafine bir yorumu üzerine bu da onun kağıt tabakları sık sık değiştirmesine neden olur.
"Mondo Food" okuyucuları için Şef, "Pırasa, kuşkonmaz, şerbetçiotu, otlar ve çiçeklerle Crème brûlée" tarifini sunuyor. bahar, duyumlarına bu sezon doğanın toparlanması, mevsimselliği mutfağının güçlü yönlerinden biri haline getirmiş bir şeften yılın bu anını büyülü gözlerle okumaya davet ediyor.
Tarif: Pırasa, kuşkonmaz, şerbetçiotu, otlar ve çiçeklerden yapılan Crème brûlée
4 kişilik içerik:
Pırasa kreması için:
100 g porri
100 gr sebze suyu
yağ
Sarımsak
Timo
Pepe
İNDİRİM
Creme brulee için:
50 gr pırasa kreması
250 gr sıvı krema
75 gr süt
40 g şeker
3 gr tuz
4 sarısı
Pepe
vanilya kabuğu
Şeker kamışı
Yabani ot salatası için:
Yabani kuşkonmaz
şerbetçiotu
Su teresi
Artemisia
Hodan
sardunya
centokyo
dulavratotu
Prosedür:
Pırasa kreması için:
Pırasaları iri iri doğrayın, biraz sıvı yağ, bir diş sarımsak ve kekiği kavurun. Pırasayı ekleyin ve sebze suyu veya su ile deglaze edin. 30 dakika pişirin ve ardından bir karıştırıcı ile karıştırın.
Creme brulee için:
Süt ve kremayı bir tencereye alın. Vanilya podunu ve tohumlarını ekleyin. Sonra yavaşça kaynatın. Bu sırada yumurta sarılarını şeker ve pırasa kremasıyla birlikte bir kaba alın. Bir çırpma teli ile karıştırın. Süt ve krema karışımı kaynayınca vanilyayı çıkarın ve pırasaların olduğu kaba azar azar dökün ve sürekli karıştırarak homojen bir karışım elde edin.
Yemek pişirmek için:
Karışımı bir kokote içine dökün ve benmari yapmak için su ile bir fırın tepsisine yerleştirin. 100 derecede 60 dakika pişirin.
Kaplama:
Soğumaya bırakın, bir kurabiye kalıbı ile kesin, üzerine esmer şeker serpin ve meşale ile yakın.
Bir tabağa dizin ve üzerine yabani otlar ve bahar çiçekleri serpin.
RESTORAN Teyze
Via Goredo Mameli, 45
00153 Roma
Tel.06 23488093 – info@ziarestaurant.com
www.ziarestaurant.com
