Genellikle mavi yüzgeçli orkinos şefi olarak kabul edilir, Cagliari'nin merkezindeki zarif restoranında ne yiyebileceğiniz eşsizdir, büyükbabasının ilk restoranından başlayarak üç kuşaktır yerel kültürle yemek pişirmeye devam eden bir aile geleneğinin sonucudur. Sant'Antioco ve bir grup adacık ile birlikte Sulcis takımadalarını oluşturan, Sardinya'nın güneybatı kıyısına bakan bir Ligurya ileri karakolu olan Carloforte adası. Antik denizcilik ve balıkçılık geleneklerinin diyarı Carloforte bir adadan daha fazlasıdır, deniz ve mutfağı hakkında orijinal bir düşünme şeklidir. Tatlardan, parfümlerden, ton balığı tuzaklarının ayinlerinden, disiplinden, zamanlardan ve toplantılardan, seyahatlerden oluşan bir kültür. Carloforte'nin sakinleri uzaktan gelir, seyahat etmeye alışkındırlar ve Luigi, otel okulundan mezun olduktan sonra adayı terk eder ve İtalya'da ve yurtdışında, New York'ta Sirio Maccioni'de önemli restoranlar için çalışarak önemli deneyimler toplayarak eğitilir. Londra'da üç yıldızlı Marco Pierre White tarafından. Bugün adanın en çok aranan şeflerinden biri olan Luigi Pomata'nın ailesinden miras aldığı şey, DNA'sının dikte ettiği ve kesinlikle çocukluğundan beri kullandığı anılardan ve parfümlerden etkilendiği bir "tutku", teşekkürler ona bu işin zamanlamasını ve disiplinini öğreten babası Nicolo'ya.
Ancak Pomata için ülkesinin geleneğine bağlı kalmak, derin bir gerçek değil, şefin dinamik bir vizyonda mükemmel bir şekilde birleştirmeyi başardığı eski gastronomi hikayelerini arayışı ve onu her zaman yeni yollar denemeye iten müthiş bir merak arzusu. toprağının ve denizinin ona sunduğu malzemeyi zenginleştirerek, geleneksel yemekleri her zaman mevcut bir şekilde günümüzün sofralarına getirmek için yeniden yorumluyor. “Bizimki kadar zengin bir adada yaşıyorsanız – diyor – erzakınızı sadece yerel üreticilerden temin etmek zorunda kalırsınız. Tabii ki, iyi bir morina istiyorsanız, Kuzey Avrupa'dan gelmelidir, çünkü onlar mükemmel, mükemmel istiridye tüketmek istiyorsanız, Brittany'nin soğuk denizinden gelecekler veya mükemmel bir domuz yağı istiyorsanız, ihtiyacınız olan Colonnata'nın mermer tankları. Benim dogmam tipikliği korumak, bu yüzden laleleri Hollanda'dan alıyorum… kesinlikle seralarda yetiştirilen domatesleri değil!
Ve onca titizlikle 2003'te İtalya'yı prestijli BOCUSE D'OR'da temsil etmek için geldi; COUS COUS'un dünya incelemesini kazanmak ve 2000'den beri La prova del Cuoco, La cucina del Gambero Rosso ve Alice gibi çeşitli televizyon yayınlarında çağrılmak. Sardinyalı şef aynı zamanda çeşitli yemek kitaplarına da imza atarak yoğun bir yayıncılık faaliyeti yürütmüştür: Luca Montersino (Etoile Edizioni ile Tuna and Mediterranean Fish), The Encyclopedia of Sardinian Cuisine (Edizioni Unione Sarda), La Cucina di Luigi Pomata : benim yolum – Yusufçuklar (Edizioni Il Golfo); TUNA by Luigi Pomata (İtalyan Gurme Baskıları), My Story in a Plate (Otuz Düzenleyici Baskı).
Mondo Food okurları için bu hafta önerilen tarif, dünya mutfağına açık olmasının da bir sonucu olarak, kara ve denizin alışılmadık bir birleşimi olan, iki kıvamda pazılı jambon ve ekmek içinde ton balığı ventresca. Aslında, bu yemekte, birbirinden çok uzak ama mavi yüzgeçli orkinos işleme ve tüketme geleneğiyle birleşen Carloforte ve Japonya'yı bir araya getiriyor.
Ventresca çok asil, tazelik veren ve damağı her yeni lokma için hazırlayan wasabi gibi bir mihenk taşıyla buluşuyor.
Tarif: İki kıvamda ekmek ve pazılı jambon kabuğunda ton balığı ventresca,
Dört kişilik malzemeler
Ton balığı ventreska 700 gr
rendelenmiş ekmek 100 gr
çiğ jambon 150 gr
Yabani pancar 1 kg
Wasabi tozu 2 gr
tatmak için karışık biber
Tatmak için yağ, tuz, karabiber
limon 1
Prosedür
Göbeği temizleyin ve lifli kısımları çıkarın. 4 porsiyon yapın.
Jambonu parşömen kağıdıyla kaplı bir tepsiye koyun ve gece boyunca 60°C'de kurutun. jambonu doğrayın
Ekmek, jambon, isteğe göre karışık biber ve limon kabuğu koyarak kıymayı hazırlayın.
Pancarları yıkayın ve tuzlu suda birkaç dakika haşlayın. Onları hemen soğutun. Saplarını çıkarın ve yeşil ve kremsi bir sos elde edene kadar birkaç yaprak, wasabi ve sızma zeytinyağı ile karıştırın.
Karın ekmek. Yağlı bir demir tavada ton balığını her iki tarafını da kızartın, 180°C'deki fırına 5 dakika koyun. Ventresca'yı iki parçaya kesin. Sıcak ortamda dinlenmeye bırakın.
Pancarları sıvı yağ ile tavada soteleyin.
Tabağa Alın ve Servis Edin
Luigi Pomata restoranı
Viale Regina Margherita 18
Cagliari (CA)
+39 070 672 058
