Irmana ama aynı zamanda Jermanella, Immanu, Immana, Irmanu bunun hikayesi ne kadar uzun süredir pek çok isim Etna yamaçlarında yetişen çavdar çeşitleri, bölümlere ayırdığı çoğu kişi tarafından bilinmese de. Ancak Tunç Çağı'ndan beri gıda olarak kullanılan bu tahılın çok eski kökleri vardır ve birçok faydalı özelliği vardır. Catania Üniversitesi Ziraat Fakültesi tarafından yapılan bir araştırma, çavdar ekmeğinin glisemik indeksi, Diyet liflerindeki olağanüstü zenginlik sayesinde, diğer ekmeklerden daha düşükolumlu bir rol oynamakta, kardiyovasküler hastalıklar, obezite ve kanserin önlenmesi. Tıpkı kan kolesterolünün kontrolü ve düşürülmesi için değerli olduğu gibi, aynı zamanda Mineral tuzlar ve vitaminler açısından zengin.
Irmana'nın Sicilya'da yetiştirilmesi XNUMX. yüzyılda tanıtıldı.Ben Benedictine rahipleri Bretonlar San Nicola l'Arena manastırının kurucuları Katanya'da. Bu çavdar, aşırı soğuğa dayanma kabiliyeti ve asidik, kumlu veya zayıf topraklarda bile nasıl hayatta kalacağını bilmesi nedeniyle, Etna bölgesinde iyi bir şekilde iklime alışmıştır ve esas olarak Etna'nın güney yamaçlarına yayılmıştır. Özellikle kıtlık dönemlerinde diyetlerinin temelini oluşturan "Immanu'nun siyah ekmeği" adı verilen tipik bir kara ekmek hazırlamak için onu kullanan nüfusun en fakir katmanları için gerçek bir takdir. Daha yakın zamanlara dönecek olursak, buğdayın kıt olduğu son dünya savaşında çavdar ekmeğinin birincil geçim kaynağı olduğunu hatırlamakta fayda var. Ancak asil tarihine rağmen, yavaş yavaş yoksullukIrmana'da terk edildi.
Neyse ki yakın zamanda bazı yerel çiftçiler tarafından, özellikle de Serafica ailesi tarafından kurtarıldı. Etna'da yetiştirmek için geri döndüler, böylece gerçekten değerli bir geleneği ve her şeyden önce gerçek bir tarım-gıda laboratuvarı olan Etna'nın bir bölgesindeki biyoçeşitliliğin önemli bir kanıtını geri kazanmak.
Bugünlerde biyoçeşitlilik hakkında çok fazla konuşma var, belki de fark ettiğimiz için 70. yüzyılın başından beri tarımsal ürünlerin genetik çeşitliliğinin yaklaşık %XNUMX'inin ortadan kalktığı artık modern yoğun tarımın ihtiyaçlarını karşılamadıkları düşünüldüğünden, kırsalımızda yüzyıllardır korunan. Ancak, bu kar kültürünün sonuçları ağır bir şekilde gün ışığına çıkıyor. Bugün hala geri kazanılabilir olanı geri kazanmak, yalnızca çevresel, sağlık ve ekonomik bir ihtiyaca cevap vermekle kalmaz, nGenç nesilleri meşgul edecek ve kırsal kesimden göçü engelleyecek yeni pazar değerleri yaratma duygusu, her şeyden önce şuna eşdeğerdir: bölgenin tarihi ve gastronomik kimliğini garanti eder ve birçok meyve verebilecek olan biyolojik çeşitliliğinin değerini ve özgünlüğünü vurgulamak.
Dolayısıyla unutulan bu ürünlere yeni bir gelecek verebilmek için yeni gözlerle bakmak gerekiyor. Bu açıdan bakıldığında ancak bu yolda yola çıkan aydın girişimcilere ve şeflere şükran duyulabilir. Bunlardan biri kesinlikle Luca Miuccio, 1987 doğumlu, Taormina'daki beş yıldızlı lüks Grand Hotel San Pietro "Preferredd Hotel"in baş şefi.
Miuccio Sicilya lezzetinin 10 Elçisinden biri, Giarre'deki profesyonel otelcilik enstitüsünden yola çıkarak Relais & Château markasıyla yıldızlı restoranlar ve yapılar da dahil olmak üzere önemli mutfaklara ulaştı ve ardından İngiltere ve İsviçre'de yurtdışındaki çeşitli deneyimlerle eğitimini mükemmelleştirerek mutfağına uluslararası bir boyut kazandırdı. Ancak sofistike İtalyan ve uluslararası ortamlarda çalışmasına rağmen, her zaman çok şey kaldı. doğup büyüdüğü toprakların renklerine, kokularına ve ürünlerinin tatlarına, Sicilyalı çocukluğunun tatlarına demir attı. harika yerleri, tarım ve gıda hazineleriyle.
"Amacım - diyor - her zaman bir tane yaratmak oldu. Hafızadan doğmasına rağmen, hammaddelerin özelliklerini korumaktan doğan pişirme tarzı geleneğe saygıdan, başarılara hayat vermiş ve kontrastlar ve dokular açısından zengin yeni kombinasyonlar”.
Sicilyalı şefin Noel ve yıl sonu için önerdiği yemek, bu mutfak felsefesinin en ikna edici doğrulamasıdır. Yoksul ve neredeyse terk edilmiş yiyeceklerden uluslararası bir izleyici kitlesi için kaliteli bir yemek mutfağına dönüşen Irmana'nın iyileşmesiyle, gastronomik potansiyelini gösteriyor.
"Tarif - diyor Şef - toprağımızın sunduğu ham maddeye olan inancımı koruyarak ve bu kadim tahıl "irman çavdarı"nın geri kazanılması için birkaç yıl önce evli olan bir projeyi takip ederek çağdaş mutfak vizyonumu kapsamak istiyor. " Etna'da 1200mt'de büyüdü”. İnkar etmek yok: Chapeau!
Fermente Giarratana taze soğan, limon bottargas ve kefal suyu ile doldurulmuş Irmanu çavdar tortello tarifi
10 kişilik malzemeler
sis için
300 gr irmik unu
200 gr İrmanu çavdar unu
5 sarısı
2 bütün yumurta
tozunu almak için irmik
Doldurma için
400 gr Fermente Giarratana soğan
mercanköşk tatmak
Limon tatmak
et suyu için
2 litre su
İyon Denizi'nden 600 gr Kefal leşi
200 gr mirepoix
100 gr Domates özü
tatmak için otlar (defne, mercanköşk)
garnitür için
20 gr ton balığı
1 limon
taze mercanköşk
hazırlık
Et suyu için. Kefal karkaslarını iyice yıkadıktan sonra büyük bir tencereye koyup üzerini tamamen su ile kapatıyoruz. Mirepoix, ekstrakt, tuz ve karabiberi (tercihen taneli) tencereye ekleyin. Kaynamaya başlayınca altını biraz kısın ve hiç kaynatmadan orta ateşte bir saat pişirin.Ocağı kapatın, karkasları ve kefali ve sebzeleri çıkarın ve suyu soğumaya bırakın. buzdolabında bir gece. Bu şekilde pişirme sırasında açığa çıkan tüm yağlar yüzeye çıkacak ve kalınlaşacaktır, böylece oluklu bir kaşık yardımıyla kolayca çıkarabiliriz.
Böreği hazırlayın, sarılarını ayırın, unu tartın ve tüm malzemeleri karıştırın, homojen bir hamur elde eder etmez vakumlu poşete koyun, yarım saat dinlendirin.
Doldurulmuş. Küçük boy soğanları bir fermantasyon cihazında veya 60°'de kontrollü bir sıcaklık odasında zaman zaman kontrol ederek fermente ediyoruz (ancak piyasada zaten fermente edilmiş soğan bularak süreler kısaltılabilir). Pişirildikten sonra soyulur ve biraz mercanköşk ve limon kabuğu rendesi eklenerek kesiciye gönderilir. Kullanana kadar buzdolabında saklayın.
Hamuru çok ince açın, makine ile açarsanız sondan bir önceki çentiğe gelin. Kareler halinde kesin, benimki 6×6 ve ortasına bir kiraz doldurun Üçgen şeklinde katlayın ve parmak uçlarınızla kenarlarını birbirine bastırarak kapatın, hamur çok kuruysa kenarlarını biraz nemlendirmek daha iyi olur. bir damla şelale
Hamurun bir yarısına iç harcı koyun, bir kenarını katlayın ve diğerini ters çevirin, ardından dolguyu hafifçe düzleştirin. Tortelloyu işaret parmağınızın etrafına sarın ve uçlarını üst üste bindirin, mühürlenene kadar sıkın
Plaka kaplaması
Tortelliyi bol tuzlu suda haşlayın, derin bir kaba dizin ve sıcak suyu üzerine dökün, bottarga, limon kabuğu rendesi ve mercanköşk yapraklarıyla süsleyin.
Grand Otel San Pietro
Via Pirandello, 50 Taormina
+ 390942620711
