Yazın sofraların baş kahramanı Patlıcan Parmigiana, İtalyan mutfağının dünyanın en bilinen yemeklerinden biri olan tarihi bir yemektir. Apullu bir aşçı olan Giacomo Corrado tarafından 700. yüzyılın ortalarında Napoli'nin önemli aristokrat ailelerinin hizmetinde icat edildiği söylenmektedir. iki versiyonda hazırlanmıştır. Kızarmış patlıcanlı ve fırında daha hafif olan.
Arkasında uzun bir geçmiş bulunan, Pompeii'deki "il Principe" restoranının patronu ve parlak ve beton şefi Gian Marco Carli, 15 yıllık Michelin yıldızı, Napoli kültürü ve geleneğini modern bir anahtarla yeniden yorumlayarak evleniyor. olağanüstü bir yeniden yorum (ama onun Cenevizli süpervizörü de olmazsa olmaz: unutmayacaksın).
Şefin yeni gastronomi projesinin temeli, modern tekniklere göre tasarlandı. Onunki, geleneğinin akıllıca yeniden kullanımını ilginç yenilikçi fikirlerle birleştiren bir sentezde yer alıyor.
Gian Marco Carli, yemek fikrinin sebzeyi ve notalarını öne çıkarma arzusundan geldiğini söylüyor.
Popüler bir söz vardır: Gerçek hayalperest, patlıcana bakıp bir parmesan gören kişidir ... Konuşmasını dinleyelim.
"Yemek - diyor Şef - menüde biraz eğlenmek için de bulunuyor, bir gün sosyal medyada şöyle bir cümle buldum: Gerçek hayalperest, patlıcana bakıp parmigiana gören kişidir...
Kendimi düşündüğüm bir hayalperest olarak ... ve patlıcan parmigiana'nın büyük bir hayranı olarak, hayal gücümü harekete geçirdim ve şu fikir ortaya çıktı: neden patlıcanın doğal güzelliğine saygı göstermiyoruz?
Bu nedenle, yemeğin sebze notasını ön plana koyma arzusu, geleneksel hazırlamada genellikle arka planda kalır. Bu yüzden bu kadar geleneksel ve bu kadar uluslararası olduğu için saygı duyulan bütün bir patlıcan ... Bence Parmigiana di melanzane!
Ve işte patlıcan tarifi için talimatlar … alla Principe:
Insanlar 4 için Malzemeler
500 gr uzun patlıcan
4 adet orta boy 13/14 cm patlıcan
500 gr fiordilatte mozzarella
1.5 kg soyulmuş San Marzano domates
200 gr panko ekmeği
2 orta boy yumurta
2 sarımsak karanfil
2 demet fesleğen
200 aylık 36 gr Parmigiano Reggiano
Tatmak için Evo yağı
tatmak için tuz
Gerektiği kadar biber
150 gram un 00
2 litre ayçiçek yağı
Yöntem :
Klasik patlıcan parmigiana ile başlayalım, 500 gr patlıcanı soyun ve ½ santimetre kalınlığında dilimler halinde kesin, patlıcan kabuğunu sonraki bir adım için saklayın. Bu noktada dilimleri bir fırın tepsisine yerleştirin ve bitki suyunun salınmasını kolaylaştırmak için hafifçe tuzlayın. Yarım saat sonra patlıcanları iyice sıkın ve kenara alın.
Domatesi iki diş rendelenmiş sarımsak, biraz yağ ve birkaç fesleğen yaprağı ile 5 dakika kaynattıktan sonra tuz ekleyin, bir miktar ham yağ ekleyin ve sebze değirmeninden geçirin.
Mozzarellayı doğrayın.
İki litre sıvı yağı bir tencereye alıp 170°C'ye getirin, patlıcanları altın rengi alana kadar kızartın, emici kağıt üzerine süzün.
Bir fırın tepsisinin altını domates sos ile kaplayın ve patlıcan, mozzarella, parmesan ve fesleğenlerin ilk katını yapmaya başlayın, 4 kat elde edene kadar işlemi tekrarlayın. (patlıcanları dikey ve yatay olarak zıt yönlerde düzenleyin)
180 derecede 22 dk pişirip soğutun.
Yağı 145° ısıtın, bıraktığımız orta boy patlıcanları bütün olarak alın, kürdan (en az 15/20 küçük delik) ile delin ve üzerini kapatarak 4 dakika pişirin. (ısı şokunun patlıcanları patlatabileceğine dikkat edin) emici kağıt üzerinde pişme süresinden sonra süzün.
Soğuduktan sonra patlıcanları soyun, ikiye bölün ve çekirdekleri olan içini bir kaşık yardımıyla kırmamaya dikkat ederek çıkarın ve sertleşmesi için buzdolabına koyun.
Daha önce pişirdiğimiz parmigiana'yı mutfak robotu yardımıyla homojen ve yoğun bir karışım elde edinceye kadar karıştırın.
Bu arada, önceden soyulmuş patlıcanların tüm kabuklarını birleştirin ve 120°'de 40 dakika kadar kuruyana kadar pişirin. Panko ekmeği ile karıştıracağımız bir toz elde edene kadar soğutun ve karıştırın.
Soyulmuş patlıcanları buzdolabından çıkarın, patlıcan parmesan merhemi, bir şerit mozzarella ve biraz parmesan ile doldurun, patlıcanı kapatın ve tekrar orijinal şeklini alana kadar şekillendirin.
İşlem tamamlandıktan sonra unu çırpılmış yumurtaya ve ardından panko ekmeği ve patlıcan tozu karışımına batırın. 165°'de 3 dakika kızartın
Presentazione
Derin bir tabağın altını domates sosu, birkaç yaprak taze fesleğen, biraz sızma zeytinyağı ile kaplayın ve patlıcanı üstüne yerleştirin.
