İyi bir espresso kahvenin sırrı, ham maddenin kalitesinde olduğu kadar, güvenilir baristanın becerisinde veya eski ev mokasının güvenilirliğinde de yatmaktadır. Ancak bunlar, psikolojik olarak alakalı olmakla birlikte, öznel kriterlerdir: yerine mümkün olan en iyi kahve için “bilimsel” kurallar Matter dergisinde yayınlanan bir çalışmada Oregon Üniversitesi'nde kimya profesörü olan Christopher Hendon liderliğindeki bir ekipti.
Amerika Birleşik Devletleri, Büyük Britanya, İrlanda, Avustralya ve İsviçre'den kimyagerleri, fizikçileri ve bilgisayar bilimcilerini birleştiren Hendon şu sonuca vardı: kahve miktarı azaltılırsa espressonun kalitesi artar ve özellikle daha kaba öğütülmüş bir toz kullanıyorsanız. "Mantığa aykırı görünüyor - Amerikalı profesör açıklıyor - çünkü daha ince öğütülmüş bir kahve tozundan geçen su daha fazla taneye ve dolayısıyla tat veren moleküllerin çıkarılacağı daha büyük bir yüzey alanına sahip olacaktır. Ama çok ince öğütülürse kahve dibi tıkar ve suyun çekme kapasitesini düşürür”.
Kısacası iyi bir espressonun sırrı, kaba ve ince öğütmededir. Her fincan için en fazla 15 gram öğütülmüş kahve, biz İtalyanlar için gerçekte bir "double kahve"ye denk gelen bir miktar (İtalya'da genellikle barda servis edilenin dozu 6,8 ile 7,5 gram arasında değişir). Oregon Üniversitesi'nin çalışmaları ile Foggia Üniversitesi'nde tam gıda teknolojisi profesörü olan Carla Severini'nin editörlüğünü üstlendiği değerli Kahve Bilimi el kitabının karşılaştırılması sonucunda şu rakamlar ortaya çıkıyor: Kahve tozu taneciklerinin çapı 300-400 olmalıdır. mikron (metrenin milyonda biri); çıkarma hızı saniyede 1 mililitre ve bardakta içilecek miktar litrenin binde 18'i ile 25'i arasında olmalıdır.
