Igles Corelli, her zaman ileriye bakan beş yıldız

Bu olası olmayan isimle, Igles adlı birinin kaderinde ancak korodan bir ses olabilirdi. Moretto enginarı, böğürtlen salamı ve marzolino trüfünün anavatanı, İtalya'nın en güzel köylerinden biri olan Sangiovese ülkesi, Brisighella'ya yaklaşık kırk kilometre uzaklıktaki Alfonsine'de bir restoranın sahibi olan anne babası, sanki doğmamış çocuklarını dünyaya getirmeye niyetlenmişler gibi. Zaman içinde adını yükseklere taşıyan hanın öne çıkması, Modenese Apennines ürünlerinin lezzetinin işareti olarak kalıtsal bir tanıktır.

Kesin olan şu ki altmış dört yaşındaki Igles Corelli, Emilia-Romagna gülümsemesi her zaman bir alışkanlık olarak Wertmüller tarzı renkli gözlük takmayı sevdiği kıvırcık yüzüne uzun, yoğun gözlükleriyle damgasını vurdu. büyük bir şef olarak kariyeri, ailesinin ona yüklediği beklentileri aştı. Yeni başlayanlar için 9 yaşında küçük memleketi Filo di Argenta'ya o kadar aşıktı ki, oyunları sırasında bir savaş anıtının arkasına peygamberlik niteliğinde bir yazı bıraktı: "Seni harika yapmak için her şeyi yapacağım". Ve her şeyini verdi.

Histrionik, öngörülemez, provokatör, yenilikçi, huzursuz, asi, istikrarsızlaştırıcı, saygısız: Bunca yıl boyunca onu on bin şekilde tanımlamışlar ve mutfağında yaşatmaya ve güncel tutmaya çalıştığı bir gelenek ile günden güne kendini sürekli yeniden icat eden bir gelecek arasında her zaman dengede kalmış, çok yönlü kişiliğinin hep indirgeyici sıfatları olmuşlardır. , onun için mutfakta sadece felsefi bir kavram, gelecek bir şeyin bekleme odası olan bir şimdinin içinden geçmeden. Yetmişlerde Arezzo'dan ünlü bir kuyumcu markasının şu sloganı icat ettiği eski bir iddiayı anımsar gibi: Seni "dünden daha çok, yarından daha az" seviyorum.

Ve kesin olan şu ki, karşı karşıyayız İtalyan mutfağı tarihinin en büyük kahramanlarından biri, büyük dostuyla birlikte tarihin izini süren, önce hoca sonra rakip Walter Marchesi. Kültürel kökenlerini iki kutsal ikram canavarına gömen, "Kralların aşçısı, aşçıların kralı" lakaplı Nino Bergese yüksek İtalyan aristokrasisine ve o yıllarda Imola'daki "San Domenico"nun İtalyan catering sektörünün bir anıtı haline gelmesine öncülük eden büyük uluslararası sanayicilere hizmet verdiği için ve Valentino Mercattilli, nouvelle mutfağının babası büyük Troisgros, Roger Vergé'nin okulunda eğitim gördü.  ve Mado Point ve New York'taki "San Domenico" da İtalyan mutfağının dünyanın büyüklerine, devlet başkanlarına, politikacılara, sanayicilere, aktörlere, şarkıcılara elçisi oldu.

Corelli'nin kanında kalabalığın arasından sıyrılmak var. Küçük yaşlardan itibaren, Brisighella'daki otel işletmeciliği okulundaki eğitimini tamamladıktan ve ailesinin restoranının mutfağında ilk uygulamalarını yaptıktan sonra, Amerika Birleşik Devletleri ve Karayipler arasında seyreden yolcu gemilerinde çalışmaya gidin. Kariyeri için belirleyici bir deneyim, yeni dünyalar, yeni kültürler tanımak ama hepsinden önemlisi, gemiler dünyası gibi çılgın bir gerçeklik üzerinde ani bir etkiye sahip olmak. “Bir restoranda, çok yönlü bir okulda öğrendiğinizden çok daha fazlasını öğrendiniz çünkü ekmeği yoğurmaktan etin işlenmesine geçtiniz. Ancak her şeyden önce en önemli ders, en beklenmedik zorluklar karşısında kriz durumlarıyla yüzleşebilmekti. Bir geçiş sırasında çok, çok güçlü bir denizle karşılaştığımızı hala hatırlıyorum. Her şey çöktü, gerçek bir felaket. Ancak akşam yemeği saatinde konuklar yemek yemek zorundaydı ve hiçbir zaman tüm ikram sürecini yeniden icat etmek zorunda kalmadık”. 

Trigabolo di Argenta, 21 yıldızlı şefi doğuran benzersiz bir deneyim

80'li yılların başında, kuzey mutfağımızın büyük bir kısmı geleneğin görkemine demir attığında (güney mutfağı daha sonra patlayacaktı) ve büyük Ferran Adrià, o zamanlar bilinmeyen restoran "El Bulli" de ilk adımlarını atmaya başladı. Roses on the Costa Brava'da bizimki zaten Trigabolo di Argenta'nın sobasında kontrolsüz bir patlama. Savaş anıtına bıraktığı yazı ölü bir mektup olarak kalmadı. Corelli, birçok kişinin anısına kalan yemekleri şapkadan çıkaran gerçek bir mutfak icatları laboratuvarı olan şiddetli bir mutfak tugayının başıdır. O sadece 22 yaşında, etrafını Bruno Barbieri, Italo Bassi, Pierluigi Di Diego, Mauro Gualandi, Marcello ve Luca Leoni'nin ismine yanıt veren, onu büyütmeye hevesli, fikirlerle dolu bir grup gençle çevreliyor., sadece mutfağa yeni bir yüz ve yeni tatlar vermek amacıyla yaşayan, onunla gerçek bir grup, sihirli bir çember oluşturan birkaçından bahsetmek gerekirse. Belki de bir daha asla tekrarlanmayacak astral bir fenomen. 22 yaşındaysa, diğerleri on altı ya da on yedi yaşındadır. Restoranın sahibi Giacinto Rossetti, onları büyük restoranların mutfaklarını incelemek için gezdirmek istediğinde, ulaşım için bir sorun oldu, lisansı olan tek kişi Corelli idi. “Günümüz tamamen yemek odaklıydı, sadece yemek yapmayı düşünüyorduk, tenis maçına gitsek, diskoya gitsek ya da kızla birlikte olsak da tüm düşüncelerimizi meşgul eden neşeli bir oyundu, hep yemek odaklıydık. yeni bir şey yapmak için. Bir de pizzacıdan söylemeliyim çünkü geldiğimizde pizzacıydı 13 senede pizzacıyı getirmeyi başardık. Trigabolo, Marchesi'nin ardından ikinci İtalyan restoranı olarak değerlendirilecek ilk başta aldığımız bir "chapeau" için podyuma çıkmanın heyecanını yaşadık bile... Bizi gelmiş geçmiş en yaratıcı restoran olarak kabul ettiler". Ve bu bir durum değil 21 yıl süren bu deneyimden XNUMX yıldızlı şef çıktı.  Espresso Rehberi'nin yaratıcısı Federico Umberto d' Amato, 1982'de Trigabolo'yu şu şekilde tanımladı: "... insan, sanki saf bir De Chirico'nun metafizik fantezisinden fırlamış gibi, beklenmedik, ay karesine varır... kapıda... ortaklardan biri ev sahibi, Pulci veya Rabelais'den bir karakter gibi iri ve kalın... genç şef Igles Corelli'nin lezzetli kullanımlara dönüştürmeyi başardığı tuhaf gastrosofiler, salama da sugo, kabak cappellacci ve cappelletti'nin tam tersi. et suyunda…” ve bu da “… domates sosu ve Şampanya sirkesinde sebze terrine… sıcak karides, mantar ve frenk maydanozu… yeşil biberli dil zabaglione… “. Devrim yaratan ve şaşırtan, sayısız ödül toplayan ve kısa sürede büyüleyen bir laboratuvardır. Michelin Rehberinde iki yıldız. Corelli, 14 yıldır Trigabolo'dan icatlar çıkarıyor: İtalyan mutfağına yeni bir soluk getiren o ve çok yetenekli genç Vissani'dir.. Onlar hangi yıllarda Carlo Petrini yemeğin iyi olduğu kadar iyi olduğu müjdesini de yaymaktadır. iyi pişmiş, aynı zamanda temiz ve adil olmalıdırve Luigi Veronelli, İtalyan yemek ve şarap mirasının yayılmasını desteklemek için çok uzaklara gidiyor. Corelli, bu yeni yeme felsefesinin tam ortasında.

Corelli, 14 yıl sonra hayatında yeni bir sayfa açmaya karar verir, sıra Ostella'daki Locanda della Tamerice'de bir tür doğal parkın içine dalmıştır. 80'lerin sonunda profesyonel mutfaklarda deneyler bir gerçekti. Yeni, ezici bir çoğunlukla en kurnaz şeflerimiz arasında yerini alıyor. Corelli tİtalya'da zamanın devrimci ve avangart bir makinesi olan pacoject'i, ardından vakumu keşfeden ilk kişiler arasında, sadece saklamak için değil, yemek pişirmek için de kullanılır. Takip edecek damıtıcıların kullanımı, sigara içenler ve ultrason, Sadece birkaç isim. Tekniğin ve morfozun neredeyse saplantılı hale geldiği Ferran Adrià'nın çalışmalarında veya 2004'ten bu yana üç Michelin yıldızıyla ödüllendirilen ve kendi kendini yetiştirmiş İngiliz şef Heston Blumenthal gibi çeşitli biçimlerde ifade edilen hızlı ve durdurulamaz bir evrim. deneyimin tüm duyuları kapsadığı moleküler gastronominin ana savunucuları veya yabani ürünlerin toplanmasının mutfağın dayanak noktası haline geldiği Rene Razpecki ve yeni İskandinav Mutfağı.

"O yıllarda - Corelli bugün hatırlıyor - istemeden zengin bir görsel, koku, tat ve ses anıları koleksiyonu edindim. Buluşmalar ve okumalarla, hatalar ve başarılarla zenginleştirilmiş bir koleksiyon. Bugünkü yemek pişirme yaklaşımımı kaçınılmaz olarak belirleyen gastronomik bir anı. Temizlenen, kesilen, saklanan ve pişirilen ürünlerin çeşitli işlemlere nasıl tepki verdiği ve hem organoleptik, estetik hem de sosyo-kültürel açıdan birbirleriyle nasıl etkileşime girdikleri".

Garibaldi'nin mutfağının yılları

Artık sadece bir yemek üreticisi değil, maddenin özünü keşfeden ve sonsuz olasılıklarını yücelten bir Aşçı olmanın yeni bir kültürel ve profesyonel boyutuna girdiğimiz açık. Ve İtalya, dünyada benzersiz olan devasa bir malzeme deposudur.

Bunlar, Corelli'nin "güzel ülkemizin ürettiği en iyi ürünler için araştırmadan oluşan" yemek pişirme konusundaki kişisel yaklaşımını anlatmak için "Cucina Garibaldina" dediği yıllardı. birleştiren bir mutfak”.

Bununla birlikte, mutfağı her zaman gelişiyor ve kaçınılmaz olarak daha karmaşık ve eklemli hale geliyor. “Bugün ister rezene ister karides olsun, bir ürüne yaklaşımım aynı. Ürünü, bazen bariz ve görünür, diğerleri hemen ayırt edilemeyen çeşitli parçalardan oluşan karmaşık bir varlık olarak görüyorum. Her bir parçayı, tek bir tabakla sonuçlanabilecek veya çok sayıda farklı müstahzara dağılabilecek farklı müstahzarlar elde etmek için kullanıyorum”.

Tamerice'nin tecrübesi bile 14 yıl sürer ve gelir. yeni bir Michelin yıldızı.

2010'dan 2017'ye kadar Corelli Toskana'ya taşındı, Pescia'daki Atman restoranının yönetici şefiydi, araştırma çalışmaları ve hizmetin titizliği takdir edildi ve ödüllendirildi. yeni bir Michelin yıldızı.

Ayrıca o yıllarda Pistoia eyaletindeki Lamporecchio'ya taşınarak Atman restoranının adını ve Pescia'daki vekilini de beraberinde getirdi. Ve tahmin et ne oldu? Esir almak başka bir Michelin yıldızı. Ve beşteyiz!

Çok yönlü bir aktivite olan Città del Gusto'da kitaplar, TV formatları, yemek pişirme dersleri

Bir yıldızla diğeri arasında, coşkuyla yorulmak bilmeyen Corelli, yazmak için de zaman buluyor. 11 yemek kitabı, gastronomik geleneklerin alanı ve yeniden keşfinin her zaman üstün olduğu. "Il Gusto di Igles"ta, kendisi için neredeyse bir saplantı haline gelen bir tema olan 60 sıfır atık tarif sunuyor ve %100 malzeme kullanan, hatta çok az yağ içeren atık olarak kabul edilen kısım bile kullanan basit ve doğal bir mutfak öneriyor. , çok sayıda aromatik bitki, dokular ve sıcaklıklar üzerinde oynayarak iyiyi, sağlıklıyı ve eko-sürdürülebiliri bir araya getiren yeni bir mutfak ufku çiziyor. "Di Zucca in Zucca" ile kırsal kesimimizin en fakir sebzesini modern bir Külkedisi gibi dönüştürerek Hint turşusu, krema, kroket, bohça, hamur tatlısı, kugelhopf, çorba, risotto, sandviç, turta, köfte, tuzlu turta ve daha fazlasına dönüştürüyor. yine de çok az şaşırtmaca ve çokça üslupla, Corelli'nin önyargılarımızı yıkmak için tonu değiştirme yeteneği kadar şaşırtıcı bir tema üzerine 28 varyasyon. Aynı şey Rosso Pomodoro için de geçerli, Corelli domatesin bile kişiliğe sahip olduğunu gösteriyor. Her şeyden önce bize, tatlılığı ve asitliği az ya da çok belirgin olan, mutfakta en iyi kullanımını belirleyen bir meyve olduğunu hatırlatır. Her hazırlık, farklı bir tat dengesi ve dolayısıyla belirli bir domates türü gerektirir. Bavyera kreması, jöleler, puf böreği: Bu tatlılar bile doğru domatesle yapılabilir ve kesinlikle focaccia, sandviç veya kadifemsi çorbada en iyisini verecek olanla aynı olmayacaktır. Ve hala "Beyaz ve kırmızı et, Gambero Rosso aşçılık okulu", "Igles ile mutfakta", "Garibaldian mutfağım", "Oyun", "Çorbalar", "Barbekü", "Igles", "Oyun" yazıyor. . Dokunduğu her şeyi altına dönüştüren Kral Midas gibi Corelli, bahsettiği her malzemenin beklenmedik niteliklerini, özelliklerini, zevklerini ve kullanım biçimlerini ortaya koyuyor.

Kitaplar ama sadece değil. Sonra televizyon görünümleri, Gambero Rosso Kanalındaki farklı formatlar, çeşitli RAI yayınları (Uno Mattina Estate, Italia sul 2, Linea Verde), Città del Gusto'da yemek kurslarının direktörü olarak meşgul, organizatör. uluslararası öneme sahip büyük etkinlikler gastronomi, menülerin hazırlanmasında, mutfak personelinin eğitimi ve etkinliklerin oluşturulmasında, İtalya'daki ve yurtdışındaki restoranlar, oteller ve tarımsal gıda sektöründeki şirketlerle işbirliği yapmaktadır. En gelişmiş mutfak teknolojileri hakkındaki derin bilgisi ve israfı en aza indiren bir mutfağa yaklaşımı, ham madde maliyetlerinin düşürülmesine ve büyük etki ve orijinalliğe sahip yemeklerin yaratılmasına olanak tanır.

Yuvarlak mutfak ve "demokratik" yüksek kaliteli mutfak Mercerie'nin sırası geldi.

En son kavramsal geliştirmesi, yine bir “Dairesel Mutfak” programı olan bir isme sahiptir.

"Doğada olduğu gibi - diyor - hiçbir şey ihmal edilmez, atılmaz, her şey özel ve sonraki süreçlerle çok sayıda başka ürüne dönüştürülür. Tüm süreç döngüseldir, döngüseldir, karmaşık bir varlıktan ardışık dönüşümler yoluyla, yeni, daha karmaşık varlıkların başlangıç ​​noktasından başka bir şey olmayan bir basitleştirmeye geçiyoruz. Hareket daireseldir, süreklidir ve zaman içinde gelişebilir, farklı yönler alırken yine dairesel kalır. Şakacı tarzımla insanları bir çember oluşturmaya ve hep birlikte şunu söylemeye davet ettiğimde şunu kastediyorum: YUVARLAK PİŞİRME!

Şu anda onun son devrimi. Pralin, düğme ve lazanyada özetlenen, mevsimlere göre de her zaman farklı, çekici ve kolay tüketim formatında sunulan bir dizi üst düzey tarifle kendini gösteren, herkes tarafından erişilebilir ve her yerde uygulanabilir bir gastronomik demokrasi kavramının olumlanması, Ayrıca paket servis için idealdir.

Bu yeni yemek yeme felsefesini gerçekleştirmek için atanan yer, yemeğin Küçük Atina'sı, onun en son yaratımıdır: "Haberdelik", Roma'nın göbeğinde, Largo Arjantin'de, Giuturna Tapınağı'nın arkeolojik kalıntılarının hemen önünde, Igles Corelli'nin 20127'de karaya çıktığı Egadi adaları savaşında Kartaca'ya karşı kazanılan zaferi kutlamak için inşa edilmiş şık bir restoran. Atman'ın deneyimi.

"Projemiz, antik Roma'nın atan kalbinde yer alan eski bir kumaş dükkanından, adını ödünç alıyor ve ayrıntılara özen gösteren ve İtalyan geleneğini kullanarak İtalyan geleneğini geliştirmeyi amaçlayan bir haute mutfağı önerisi için ilham alıyor" diye açıklıyor Corelli. piyasadaki en iyi hammaddeler”. Mercerie'de meze yok, birinci ve ikinci yemekler var, ancak oturma odasında ve aynı zamanda zarif paketlere yerleştirilecek çok çeşitli lazanya, tuzlu veya tatlı düğmeler, pralinler, gurme yemekler ve "İtalyan suşi" var. Şef tarafından bir anıta veya kiliseye hayranlıkla bakarken gurme mutfağını sokağa taşımak için tasarlandı. Öldüğünden daha demokratik!

Vücuduna, heyecan verici kariyerinin cursus honorum'unu bir tür mühür olarak basmak istedi: avucunda, macerasının başladığı uzay mekiği Trigabolo olmadan olamazdı, ön kolunda ise beş yıldızlı Michelin, bir yanda Gambero Rosso'nun üç çatalı, diğer yanda Espresso Guide'ın dört şapkası vb. aldığı tüm ödüller. Kısacası, henüz Fedez seviyesinde değiliz, yeni başarıları dövmek için hala geniş serbest cilt alanları var.