Başkentte yapılan en iyi esnaf Panettone, Gruè pastanesinden. O karar verdi “Panettone Maximo”, Roma'daki 1. Panettone Festivali, MangiaBevi ve RistorAgency adlı çevrimiçi dergi tarafından, Noel'in tüm sıcaklığını bünyesinde barındıran ve uzun zamandan beri Lombard pasta şeflerinin koruyucusu olmaktan çıkan el yapımı bir ürünü kutlamak için düzenlendi. Marta Boccanera ve Felice Venanzi tarafından yönetilen Viale Regina Margherita'daki pastane çok iyi gidiyor: Milano'daki IBM Stüdyolarında düzenlenen 2019 Barawards'da bu ay yılın en iyi pasta ve dondurma barı olmayı da başardı. , ürünlerde, müşteri hizmetleri ve ağırlamada mükemmelliği için rekabet eden birçok kişi tarafından ayırt edilir.
Boscolo Circus Maximus'ta gerçekleşen yarışmada, Palatine Tepesi ve Roma Surları içinde, Circus Maximus'un hemen önünde gelişen etkinlik alanına sahip bir Butik Otel, Marta Boccanera ve Felice Venanzi kendilerini en iyilere karşı ölçmek zorunda kaldı. Birincilik ödülünü kazanan Romalı pasta şefleri hem geleneksel panettone hem de çikolatalı panettone için, 1974'ten beri Casilino'da D'Antoni, Via Cola di Rienzo'da Cantiani, Le Levain, Trastevere'de Boulangerie pastanesi ve Walter Musso'nun "kavramsal" pastanesi Bompiani gibi pastacılıkta büyük isimler ve Cantiani'de çikolata panettone, Nero Vanilya, Pompi ve Barberini.
Jüriye göre hepsi şunlardan oluşuyor: La Pergola restoranının pasta şefi Giuseppe Amato, Fabrizio Fiorani, Asya'nın en iyi pasta şefi 2019, Fabrizio Donatone, Dünya Pastacılık Şampiyonu 2015, Angelo Di Masso, pasta şefi, Attilio Servi, mayalı pasta şefi, Luigi Cremona, yemek ve şarap eleştirmeni, Rossano Boscolo, şef ve Boscolo Circo patronu Massimo, ender mükemmellikte bir ürün ifade ettiler. Kazananların yanı sıra katılan pastaneler şunlardı: Achilli Caffè, Antonini, Giuffrè, Marazza (Priverno), Panificio Nazareno, Panzini (Subiaco), Patrizi (Fiumicino) ve Santi Sebastiano e Valentino.
22 Temmuz 2005 tarihinde Ekonomi ve Maliye Bakanlığı, panettone, pandoro gibi bazı tipik tatlıların zorunlu ve isteğe bağlı içeriklerini ve üretim sürecini belirten "Bazı unlu mamullerin üretim ve satışına ilişkin disiplin" başlıklı bir kararname çıkarmıştır. , colombe ve ladyfingers. Aynı kararnamede panettone, "ekşi mayadan doğal fermantasyonla elde edilen, tabanı yuvarlak, üst kabuğu karakteristik olarak çatlamış ve kesilmiş, ince uzun petekli yumuşak yapıda, tipik ekşi maya maya aroması olan, yumuşak pişmiş şekerleme ürünü" olarak tanımlanıyor.
Ana malzemeler: buğday unu; şeker; "A" kategorisi tavuk yumurtası veya yumurta sarısı veya her ikisi, sarının ağırlıkça en az %4'ünü garanti edecek miktarlarda; tereyağı yüzdesi en az 16; kuru üzüm ve şekerlenmiş narenciye kabuğu (portakal ve sitron), %20 eşiğinin altına düşmemelidir; ekşi hamurdan oluşan doğal maya.
Üretim süreci, önceki üretim döngüsünde kullanılan bir hamurdan mayaların ve laktik bakterilerin fermantatif aktivitesi ile asitleştirilmiş, su ve buğday unundan oluşan bir bileşikten başlayarak ekşi maya ana mayasının hazırlanmasıyla başlar. Ekşi maya hacmini üç katına çıkar çıkmaz yumurtalar eklenir., tereyağı, şeker ve un ve her şey dört katına çıkana kadar yaklaşık 12°C'de yaklaşık 30 saat mayalanmaya bırakılır.
Nihai boyutlara ulaşıldıktan sonra, hamur ikinci bir işleme tabi tutulur, yumurta, un, tereyağı, şeker, kuru üzüm ve şekerlemeler eklenir ve kalıplara yerleştirildikten sonra tekrar kabarmaya bırakılır. İkinci mayalandırma aşamasında, panettonun şişmesini desteklemek için hamurun yüzeyinde haç şeklinde bir kesiğin yapıldığı bir işlem olan kıyma işlemi gerçekleştirilir. Sonrasında 1°C'de yaklaşık 180 saat pişirme, tatlı en az 10 saat ters çevrilip soğumaya bırakılır.
